חצילי אבות אבותינו: טרנד זרעי מורשת כובש את ישראל

"במשך שנים רבות הזניחו יצרני הירקות והפירות את הטעם לטובת הגדלת כמות היבול, עמידות וחיי מדף", אומר מתן פאיאנס, בעלי המשתלה האורגנית ירוק במושב בני ציון, המציעה שתילים של ירקות לא שגרתיים כמו גזר סגול ולבן, קייל כחול גמדי ולוביה תאילנדית. פאיאנס שייך לתנועה עולמית של אנשים שמנסים להחזיר את הגלגל לאחור ולשחזר את האיכות והטעם המקורי של הגידולים המקומיים באמצעות שימור וגידול של זרעי מורשת (בלועזית: Heirloom) - זרעים שעברו האבקה ללא התערבות אדם, על ידי חרקים או בעזרת הרוח, מה שכבר לא קורה בחקלאות הקונבנציונלית.

"אנחנו בעיקר זורעים ומוכרים שתילים טריים שצריכים להימכר בתוך זמן קצר מאוד", מסביר פאיאנס. "בניגוד לחקלאות הקונבנציונלית, שבה משתמשים בהורמונים שעוצרים את גדילת הצמח כדי להאריך את חיי המדף שלו. אנחנו זורעים את כל המגוון בכל שבוע מחדש, כדי שבחודש שלאחר מכן תהיה על המדף תוצרת טרייה. ומה שלא נמכר, נזרק".

לא חבל?

"זה מייצר הרבה עבודה והרבה פחת, אבל תוצאות הגידול אחרות לגמרי. אני לא רוצה להשתמש בהורמונים, במיוחד לא באוכל. טכנולוגיה זה דבר מלהיב, אבל לא כשהיא באה על חשבון בריאות האדם והסביבה".

חצילים ועגבניות - "מודל חלופי לחקלאות" | צילום: דיאנה פקלדינק, אפיק גבאי

מה עם סלט קייל אתיופי?

אחת הנפשות הפעילות ביותר בתחום הוא הראל וייס, שהקים את זרעי מורשת, ארגון ללא מטרות רווח שפועל כדי "לזהות, לשמר ולקדם זרעי מורשת המגיעים מארץ הקודש". "אחרי שסיימתי ללמוד במכללת תל חי נסעתי לאורגון, ארצות הברית, להתמחות של חצי שנה בבנק זרעים קהילתי שמשמר את כל זרעי המורשת של צפון אמריקה", מספר וייס.

"עברתי דרך כל החלקים השונים בארגון כדי ללמוד איך הוא בנוי ולהקים ארגון דומה בארץ. כשחזרתי הקמתי את הארגון הישראלי, והיום אני מפעיל אותו. הארגון בעצם מציע מודל חלופי לחקלאות המודרנית ומנסה לבנות מודל שיתאים לחקלאות קטנה שלא כל כך קיימת בארץ, באמצעות שיתופי פעולה עם חקלאים".

כמו כל חומר גלם איכותי, גם זרעי המורשת ותוצריהם הולכים וחודרים לאחרונה לסצנה הקולינרית. "אנחנו מגדלים שתילים מזרעי מורשת אבל דווקא לא לחקלאות", מסביר פאיאנס, "הלקוחות שלנו הם בעלי גינות פרטיות, גינות קהילתיות, גני ילדים והרבה מסעדות - לה רפובליקה די רונימוטי, גוז' ודניאל, חוות צוק ושסטל".

חיים שסטל, בעלי מסעדת שסטל ברעננה, מגיש במסעדה מנות כמו סלט קייל אתיופי וסלט שורשים עם צנון לבן ושחור, המתבססים על תוצרת זרעי מורשת מגינת הירק של המסעדה, שאותה הוא מגדל בעצמו. "לפני 25 שנה לא היו מלפפונים בחורף. חיכינו כל החורף וכשקילפנו אותם בפסח ריח הבושם הופץ בכל הבית", הוא נזכר. "אם אשמר זרעים כמו אלה שאכלו ההורים והסבים שלנו, אני אקבל טעם ראשוני, שאותו בדיוק אני מחפש".

בצל ירוק סגול | צילום: אפיק גבאי

מאיפה אתה משיג את הזרעים?

"ממשתלות ואנשים שמגדלים גידולים קטנים, וחלק מהעבודה שלהם היא שימור הזרעים מעונה לעונה. אני מייבש את הזרעים בסוף מחזור הגידול ומשמר לשנה הבאה. כך יש לי מעגל זרעים נקי וירקות עשירי טעם, ריח ואנרגיה. ברגע שזורעים זרעים אמיתיים, החלקה מתמלאת פרפרים ודבורים, שאחראית להפריה. אנחנו לא רגילים לראות היום דברים כאלה, כי בהרבה זרעים ההפריה מהונדסת כבר בתוך הזרע עצמו".

מה אתה מגדל, למשל?

"רק מה שאפשר לגדל בעונה. בחורף אלה ירקות שורש, עלים ירוקים, כרוב וברוקולי. בקיץ אלה חצילים, פלפלים, 12 סוגי מלפפונים והמון זנים של עגבניות. כל אחד צריך לאכול מה שמתאים למקום שבו נולד. בקיץ הישראלי, שבו השמש קופחת ומאבדים הרבה נוזלים, הטבע דואג לגדל אבטיחים ומלונים שישלימו עבורנו את החסר. בחורף, שבו גדל הסיכוי לצינון, גדלים אשכוליות, פומלות ותפוזים עשירים בוויטמין C. מה שהישראלים צריכים זה לא מה שהיפנים צריכים, ולהפך. אבל מי שם לב לזה היום? כולנו אוכלים סושי קר, שמאוד לא מתאים לאקלים הישראלי".

אתה משתמש רק בירקות המבוססים על זרעי מורשת?

"לא. יש גם שיקולי כמות וכדאיות כלכלית. שיח של מלפפוני שמש מניב בכל העונה 12–14 ק"ג, ואילו שיח קונבנציונלי מניב 150 ק"ג. אבל הרבה פעמים מספיק שיש מרכיב אחד ייחודי בתוך מנה והוא מרים אותה למעלה. למשל, ציטרה, תבלין מקראי ראשוני שברגע שאני שם קמצוץ ממנו בסלט, הוא מקפיץ אותו לרמות שאי אפשר להסביר. מהדברים האמיתיים המרוכזים לא צריך הרבה. הם כמו בשמים, מספיק מעט מהם".