גֶפֶת הענבים: לחיי הקליפות

משחר ימי תעשיית היין חיפשו אחר שימוש לגֶפֶת הענבים, הנותרת לאחר הסחיטה: הקליפות, הגרעינים והגבעולים. את הגראפה, הקרויה בעברית גפתה, החלו לייצר בצפון איטליה במאה ה־15. מקור השם במילה הלטינית “גרפולוס” שפירושה אשכול ענבים ומשך מאות שנים הייתה הגראפהמשקה זול יחסית וגס עד שבשנות השבעים של המאה הקודמת גילו מחדש את ערכה ויצרנים מקומיים החלו בייצור קפדני של המשקה המעודן.

האיחוד האירופי הוסיף יוקרה כשהכיל על המשקה חוקי ייצור קפדניים הקובעים כי רק משקה שזוקק מגפת בלבד, ללא תוספת מים, ושיוצר באיטליה או באזורים ספציפיים בשוויץ, יכול להקרא גראפה.

לגראפה 30%-60% אלכוהול והיא אינה מדוללת מאלכוהול נקי כפי שעושים בוודקה או בג’ין ולכן טעמה משמר את טעם הענבים מהם הוכנה.

הזמן

גראפה רוכשים במשך כל השנה, שכן מדובר במשקה ללא תאריך תפוגה ויישון נכון אף מעניק לו טעם וגוון מצודדים. מי שמעוניין לבקר במזקקות המייצרות את הגראפה ולראות אותן בעבודתן, הרי שאת גפת הענבים מסיימים להתסיס בחורף.

המקום

היום קל להשיג בארץ גראפות נהדרות מאיטליה. גראפה ישראלית לא יכולה להקרא גראפה על־פי חוקי האיחוד האירופי, אלא מרק (marc), או שמות אחרים. כדאי להשיגה להשיג אצל יצרנים קטנים, מזקקים־אומנים או ייננים, המייצרים משקה בעל אופי וטעם מקומי ובאיכות מעולה.

במטבח

גראפה שותים במסורה, בסיום ארוחה דשנה. גראפה שקופה וצעירה שותים כשהיא מעט קרירה – 13-11 מעלות, ואילו גראפה בוגרת יותר ומיושנת אפשר לשתות כשהיא חמימה יותר – 16-18 מעלות. כך או כך, עדיף קר מדי מחם מדי. את הגראפה מגישים בכוס “טוליפ” בינונית, שלה מותניים רחבים וצוואר צר, המסייעת באוורור המשקה.

אפשר גם להשתנמש בה לקוקטיילים אפרטיפיים נעימים: אפשר למהול אותה ביחס של 1:2 עם ורמוט אדום ולהוסיף למשקה היבש חריפות מתקתקה, או להוסיף אותה בקיץ למשקה לימון ונענע גרוסים עם קרח. בחורף כדאי לטפטף ממנה כמה כפות לכוס תה חמה עם דבש או לחזק באמצעותה יין או סיידר חמים.

בצלייה מהירה במחבת, אפשר להוסיף חצי כוס גראפה בסיום הבישול ולהדליק אותה בזהירות. השיטה המכונה “פלאמבה” מעניקה ניחוח מבושם לנתח הצלוי וקרמליות נעימה לשוליו.

באפיית עוגות המכילות פרי, אפשר להשרות את הפירות בגראפה ואחר כך להוסיפם לאפייה, למשל: משרים כוס צימוקים בכוס גראפה כשעתיים. בינתיים חותכים 200 גרם חמאה קרה לקוביות ומערבלים יחד עם כוס סוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואוורירית. ממשיכים לערבל ומוסיפים שלושה חלמונים, האחד אחרי השני, מוסיפים גם 300 גרם קמח, כף אבקת אפייה, כפית קינמון וכפית תמצית וניל אמיתית. לבסוף מוסיפים לעיסה 400 גרם שמנת חמוצה, מערבבים ומניחים בצד.

בינתיים מקציפים שלושה חלבונים עד לקבלת קצף סמיך ויציב ומקפלים אותו בעדינות אל תערובת החמאה והחלמונים. מסננים את הצימוקים ומעבירים לקערה ובה חצי כוס אבקת סוכר וכף קורנפלור. מנערים ומוסיפים את הצימוקים המולבנים אל התערובת. משמנים תבנית רחבה בחמאה ואופים ב־180 מעלות כ-40-35 דקות.