ילד הפלא של עולם האוכל ימכור ארוחת גורמה בלחמנייה

"אנחנו לוקחים ארוחה של 17 מנות והופכים אותה לסנדוויץ’ אחד", אומר השף רז רהב, שבסוף השבוע הקרוב (22.3) יפתח את סנדוויצ’יית השף החדשה שלו "ברווזי", שתפעל בלובי מלון הבוטיק החדש Saul ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב. רהב (26) נחשב לילד הפלא של הקולינריה הישראלית. לפני שנתיים פתח עם שמונה שותפים את מסעדת היוקרה OCD ביפו, המבוססת על קונספט שהיה אז ראשוני בארץ: ארוחה מתוזמנת ומתוזמרת של עד 17 מנות, כאשר כולם אוכלים את אותן המנות ובאותו הזמן. מרגע הפתיחה ועד היום יש במקום רשימת המתנה של כמה שבועות.

הרעיון לסנדוויצ'ייה, אותה הוא מקים עם אותם שמונה שותפים, עלה במהלך ביקור באיטליה. "בכל חור שהגענו אליו באיטליה היה סנדוויץ’ שהוא לא פחות ממדהים. התחלנו לשאול את עצמנו למה כאן אין משהו כזה. למה שלא יהיה לפחות מקום אחד בתל אביב שיהיו בו סנדוויצ’ים ממש מעולים?".

כריך טבעוני בברווזי | צילום: חיים יוסף

מגלגולו הראשון של הרעיון ועד הפתיחה עברה כשנה, בה רקח רהב את הקונספט - מקום בו הכל מלבד הלחמים (של רביבה וסיליה) והגבינות (של ברקנית) מוכן במקום, וכולל בשרים בטכניקות בישול מתקדמות כמו מעשנות וסו־וויד; ורטבים שנעשים כולם על יד רהב עצמו, כמו קטשופ מעגבניות מעושנות ושרופות. המחירי נעים בין 38 ל־57 שקל לסנדוויץ', אבל "כל סנדוויץ’ הוא ארוחה מלאה שסוגרת אותך לחמש שעות", הוא אומר. יהיו גם גלידות בטעמים משתנים ומשונים, כמו גלידת כוסמת.

טעמנו שלושה סנדוויצ'ים מהתפריט: סנדוויץ’ עם נתח חזה בקר (בריסקט) שעובר תהליך בישול ועישון במשך 5 ימים, עם איולי שום, חסה כבושה, חסה טרייה והקטשופ המדובר. זהו כריך עסיסי ומושחת, שבכל ביס נוזלים בו קצת ממיצי הבשר והרטבים - וטוב שכך. טעמנו גם סנדוויץ’ צמחוני מכרוב סגול בחמאה שעובר תהליך ארוך של צלייה, יחד עם גבינת בר, רוקט וצ’אטני אגסים; וסנדוויץ’ טבעוני מפוקצ’ה פיצוחים עם סלט של אצות ומלפפונים, קולרבי אפוי, מלפפונים טריים, איולי טבעוני ושומשום קלוי - שהוא כנראה הטוב ביותר מבין השלושה.

כפי שאפשר להבין – מדובר בסנדוויצ'ים שאינם דומים לדבר הזה שאתם מכינים לילדים לגן. "אני מאמין בלהתחיל מלמעלה", אומר רהב. "מה שלמדתי ב־OCD הוא מטבח גבוה, ביצוע גבוהה, טכניקות, ייעול, סטנדרטים - כל זה נכנס לתוך הפאסט פוד. בשנתיים האחרונות האכלנו 22 אלף לקוחות ב־OCD, שזה הרבה, אבל אנחנו צריכים להגיע לעוד אנשים. המטרה שלי היא לא רק לעשות אוכל טעים, אנחנו כאן בתקווה לעשות שינוי תרבותי: הדרך בה אנחנו מתנהגים במסעדות היא משל ישיר לאיך שאנחנו מתנהגים על הכביש או עומדים בתור. התנהגות אירופאית, במקומות עם תרבות קולינרית של שנים, היא אולי קפוצת תחת, אבל מנומסת הרבה יותר. ב'ברווזי' אנחנו מדברים על צפי של 350־400 איש ביום, ומה יותר טוב מסנדוויצ’ים כדי לגעת באנשים?".