השף דוק נגו: מלך הפיוז'ן

"הייתי כנראה הראשון בברלין לשלב במסעדה אחת כמה סוגי מטבח אסייתי", אומר השף הגרמני ממוצא וייטנאמי דוק נגו (Duc Ngo) שפתח בשנת 1999 את מסעדתו הראשונה בבירה הגרמנית, "Kuchi", שהוגדרה כ"איזאקאיה" (בית אוכל יפני) מודרנית, עם קצת מהמסורת של האוכל הוייטנאמי שעליו גדל נגו. היום, כשהוא שותף מעורב ב־12 מסעדות בגרמניה, שמונה מהן בבעלותו, הוא נחשב לאחת האושיות הקולינריות המשפיעות ביותר על סצנת האוכל האסייתי בברלין. בשנה שעברה זכה בפרס החדשנות הגסטרונומית של ברלין.

נגו (43) נולד בהאנוי, וייטנאם, לאם וייטנאמית ואב ממוצא סיני. כשהיה בן 4 מת אביו בתאונת דרכים, ואמו החליטה לעזוב את המדינה איתו ועם שני אחיו. "בסוף שנות השבעים הוייטנאמים רצו להיפטר מהסינים, ובגלל שאבי היה סיני יכולנו לעזוב את המדינה", הוא סיפר בביקורו בישראל לפני כשבועיים, לכאן הוזמן על ידי חברת "דיפלומט קולינרי" כדי לרקוח את מנותיו הייחודיות בשני אירועים לתעשיית המזון. "ניסינו בהתחלה להגיע לארה"ב, אבל הספינה שלנו התנגשה בחוף הסיני ומצאנו מקלט בכפר קטן שם. משם המשכנו להונג קונג ונקלטנו במחנה פליטים. לארה"ב לא יכולנו להמשיך משם כי מכסת הפליטים שלה היתה מלאה. לכן החלטנו על גרמניה. ב־1979, כשהייתי בן 5, הגענו למערב ברלין והיינו בין הפליטים הראשונים שהגיעו בתקופה הזו לעיר, לכן הקליטה היתה יחסית טובה. אמי הכירה בחור גרמני ונישאה לו, והחיים שלנו נכנסו למסלול הרבה יותר טוב. קיבלנו אזרחות, הלכנו לבית ספר ולאוניברסיטה".

המפגש הראשון שלועם הסצנה הקולינרית היה דווקא במקדונלד’ס, שם עבד כנער.

"הניסיון הראשון שלי עם אוכל באופן מקצועי היה במכונת הצ'יפס", הוא מספר. "למדתי שם הרבה על ניקיון, על עבודה מאורגנת ומסודרת במטבח. הם היו מאוד קשוחים. מהאוניברסיטה פרשתי אחרי שבוע. הבנתי שזה לא בשבילי והלכתי לעבוד בסושי בר בעיר. מהרגע הראשון התרשמתי מאוד מהסושי־מאסטרס, מהצורה שבה הם עובדים עם הידיים ועם הסכינים. רציתי להיות כמותם". חמש שנים במטבחים של סושי הספיקו לו כדי לפתוח את המסעדה הראשונה שלו. "אני לא מאוד סבלני, כמו היפנים הוותיקים. אני צריך לעשות הכל מהר, בזה אני די דומה לישראלים", הוא צוחק. "המסעדה הראשונה שלי הושפעה מברי ראמן, יאקיטורי ומסעדות בסגנון 'וואגאממה' הבריטית. באותה התקופה אח שלי עבד בתעשיית הסרטים בעיר, וכל השחקנים ואנשי הקולנוע היו באים לשבת אצלי. מהר מאוד הפכנו למסעדה הכי קולית בעיר. כולם רצו לאכול אצלנו. זה היה כמובן בזכות האוכל, אבל לא רק. מסעדה מבחינתי נמדדת קודם כל על פי העיצוב שלה, האווירה שלה, השירות שלה, ואז על פי האוכל. אנחנו הצלחנו ליצור שילוב מנצח בין כל הפרמטרים הללו".

ללמוד מהכישלון

גם אחרי ההצלחה של "Kutchi" לא היתה לנגו הרבה סבלנות. בשנתיים הבאות הוא פתח שתי מסעדות נוספות בקונספט דומה בברלין, גם הן הצליחו. אבל אז הגיע גם כישלון מהדהד. "ב־2007 החלטתי לפתוח מסעדת גורמה בשם 'הטירה הלבנה'. זו היתה מסעדת אסייתית שבה עבדנו בטכניקות צרפתיות, עם 140 מקומות ישיבה, עיצוב בהשראת פיליפ סטארק. חשבתי אז שאני כבר הכי טוב שיכול להיות, אני עצמי כבר לא בישלתי, הייתי הבוס. אבל אז הכל התמוטט. כולם עבדו מאוד קשה, ניסינו להשיג כוכב מישלן ולא הצלחנו, היינו תשושים. במשך שנתיים ספגנו הפסדים קשים עד שב־2009 נאלצנו לסגור. זה היה הכישלון הראשון והאחרון שלי".

מה לימד אותך הכישלון הזה?

"שאני צריך לדבוק כרגע באוכל יומיומי. אוכל אמיתי, טעים, שמשמח אנשים, שהם מפנטזים עליו. את זה אני יודע לעשות הכי טוב, זה טבעי עבורי. בימים אלה אני עובד על לפתח את הכישורים שלי לכאלה שיתאימו למטבחים ברמת מישלן, אבל אז עוד לא הייתי מוכן לזה".

סוד הסושי הוא באורז

אחרי הסגירה חזר נגו למטבח בעצמו, בבר קוקטיילים שאותו הסב למסעדה יפנית עם השפעות דרום־אמריקאיות וים־תיכוניות בשם "קנטינה".

מה זה יפני עם השפעות דרום־אמריקאיות וים־תיכוניות?

"מדובר במנות כמו סשימי, שהיא מנה פרואנית, עם הדרים, בצלים, כוסברה וצ'ילי, או שרימפס בסגנון ספרדי ברוטב עם מרכיבים אסייתיים. וסושי כמובן.

הסוד לסושי טוב, הוא באורז. החלק המאתגר הוא להכין אורז טעים ומתאים לסושי. תוספות טובות כל אחד יכול להכין".

מאז הספיק נגו לפתוח מסעדות גם בפרנקפורט ובבאדן באדן וכן מסעדות נוספות בברלין. לפני כשנה פתח גם את המסעדה הראשונה שהיא וייטנאמית בהגדרתה ומבוססת על המטבח עליו גדל. "אני בעצם די עצלן", הוא צוחק, "כשאני נתקל באוכל שאני אוהב, אני פשוט פותח מסעדה בסגנון שלו לידי, כדי שאוכל להשיג אותו מהר. אבל עם זאת, אני עדיין מנסה תמיד להיות זה שמחדש. לפתוח משהו שעוד לא קיים באזור מסוים, ואם כן קיים, אז תמיד לפתוח מקום שהוא טוב יותר מאלה הקיימים".

לדעתו, הסוד להצלחתו טמון בכך ש"אני באמת אוהב את האוכל, ואני רוצה לעשות אוכל שאנשים ירצו. אני עדיין מסתכל על הפנים של האורחים כשהם טועמים, זה הדבר הכי מתגמל עבורי. בנוסף, אני מנסה ללמוד כל הזמן, גם מהשפים שעובדים איתי, גם ממקומות בעולם. הלוואי שיכולתי לעשות אוכל יפני כמו ביפן, אבל יש חומרי גלם שבגרמניה לעולם לא אוכל להשיג. גם אוכל ישראלי אני מאוד אוהב, ואשמח בעתיד לפתוח מסעדה ישראלית בברלין. או מסעדה אסייתית בתל אביב".