"האתגר הוא לשכנע אנשים שהם לא אוכלים זבל"

"פיתוח מוצרים ממזון שאחרת היה מושלך לאשפה הוא עניין עסקי, זה כבר לא עניין של יחסי ציבור", קובע פרופ' ג'ונתן דויטש, מומחה עולמי למניעת בזבוז מזון, שהוא גם שף מוסמך שעובד בכמה מסעדות ובתי מלון מתוך מטרה אחת - למנוע, או לפחות לצמצם, את בזבוז המזון שלהם. "היצרניות מודעות כיום לעובדה שצרכנים מחפשים מוצרים בני־קיימא וחושבים יותר על הבחירות שלהם. זה עניין של ביקוש והיצע, והפתרונות צריכים להיות כמה שיותר מבוססי שוק".

פרופ' דויטש עומד בראש המעבדה למניעת בזבוז מזון של אוניברסיטת דרקסל בפנסילבניה שבארה"ב. עובדת היותו גם שף היא אולי הסיבה שהגישה שלו לבעיית בזבוז המזון מחפשת את הפתרון בעיקר בתוך שרשרת האספקה, ופחות בהעברת עודפי מזון לנזקקים. המצב בישראל מבחינת בזבוז מזון די עגום, כמו ביתר מדינות העולם: ב־2017 היקף המזון שנזרק בארץ עמד על יותר מ־19 מיליארד שקל, מתוכו קבע ארגון לקט ישראל שניתן היה להציל מזון בשווי של כ־7 מיליארד שקל.

אין שיתופי פעולה בשטח

פרופ’ דויטש הגיע ארצה כאורח של פדרציית הקהילות היהודיות של צפון אמריקה. במסגרת הביקור הוא נפגש גם עם אנשי The Natural Step ישראל - עסק חברתי שמפעיל את פרוייקט המעבדה לצמצום בזבוז מזון, שבה שותפים גם חברות מתעשיית המזון ומענף הקמעונאות.

רשתות המזון וארגונים ישראליים מוכנים לשתף איתך פעולה?

"אני מקווה שכן. כלומר, כבר יש שיתוף פעולה בין אוניברסיטת דרקסל לאוניברסיטת בן־גוריון. אבל עוד לא התחלתי אף שיתוף פעולה בשטח. נפגשתי עם חברי סגל

שהביעו עניין בעבודתי. מבחינת קמעונאית, אנחנו בדרך כלל עובדים עם צוותי שיווק ומחקר ופיתוח. חלק מהפיתוחים שלנו הם מאוד מקומיים ולכן הם לא יגיעו לכאן".

כמה אנחנו רחוקים מקו פרשת המים של מניעת בזבוז מזון?

"זה כבר קורה. בעצם זה קרה מאז ומעולם, תמיד היו ניסיונות למנוע בזבוז של מוצרים חיוניים. מה שאנחנו רואים בשנים האחרונות הוא שינוי במודעות הצרכנים לנושא. לכן חלק מהמחקר שלנו מתמקד בפיתוח ובשיווק של מוצרים כאלה לצרכנים, ויש כבר מוצרים כאלה בשוק כמו חטיף גרנולה שמיוצר משאריות של ייצור בירה או ממתיק שמיוצר מקליפות סלק.

"אחד הדברים שלא ראינו הוא יצרנית גדולה, כלומר אחת מחמש הגדולות בשוק המזון, שמראה התקדמות אגרסיבית בתחום. בתוך פחות משנה, להערכתי, זה ישתנה לחלוטין. אני יודע שהן מתעניינות, אבל עוד לא ראינו השקה של אף מוצר".

בסוף זה יקרה בגלל הביקוש מצד הלקוחות או בגלל רגולציה?

"כמו בהרבה שינויים, אפשר למנות הרבה גורמים. הרבה לקוחות מגלים נכונות ועניין, ויש אפילו לקוחות שמוכנים לשלם יותר עבור מוצרים מעודפי מזון. מבחינת היצרניות, הטיפול בפסולת הוא הוצאה די גבוהה והן כמובן מעוניינות להגדיל רווחים. לכן ניצול מיטבי של החומרים הוא הגיוני מבחינה כלכלית עבורם. אחת הסיבות שזה לא קרה עדיין היא שהיצרניות חוששות מתגובה שלילית מצד הלקוחות. לדוגמה, שהם יחשבו שנותנים להם לאכול זבל, או שהם יצפו שהמוצרים האלה יהיו במחירים לא הגיוניים מבחינת היצרניות. אנחנו גילינו שזה בדיוק ההפך. צריך לחשוב מחדש על כל העניין של אשפה. צריך להבין שאנחנו לא מייצרים מוצרים מפסולת מזון, אלא מייצרים מוצרים ממזון כדי לצמצם את הבזבוז שלו".

יש עניין תרבותי. מתייחסים לזה שונה במקומות שונים?

"כל העניין של מזון הוא מאוד טעון מבחינה תרבותית. יש אנשים שדוחים על הסף את כל הרעיון של אכילת שאריות, אפילו בתוך הבית שלהם. אחרי הארוחה הם פשוט זורקים את מה שנשאר. יש כאלה שממש מתגאים בחסכנות ובצמצום הבזבוז. מזון הוא עניין אינטימי, ולכן אנחנו משתדלים להיות זהירים. זו גם הסיבה שאנחנו מעודדים פיתוח קולינרי של המוצרים. כלומר, העדיפות הראשונה היא לא לעשות מוצרים מזינים, אלא מוצרים שירצו לאכול אותם. מוצרים טעימים ומושכים למגוון רחב של אנשים. כשאתה אומר לאדם שהאוכל בריא או מזין או שזה טוב לסביבה או חסכוני, לא בטוח שהוא ינסה אותו. אם אתה אומר לו ‘תאכל כי זה טעים’, הוא יאכל".

איפה ישראל נמצאת במובן הזה?

“למרבה הצער, ישראל דומה למרבית העולם. היא בזבזנית באותה מידה כמו אירופה וצפון אמריקה. הדו"ח של לקט ישראל קבע שבערך שליש מהמזון מושלך לאשפה וזה בערך המספר גם במדינות אחרות. זו בעיה גדולה. גם בארה"ב וגם בישראל רוב תכולת אתרי פינוי האשפה היא פסולת אורגנית".

איזו מדינה מבזבזת הכי הרבה מזון?

"אני לא בטוח. יש כמה מדינות שהן לא ממש טובות בזה, אבל יש עיריות למשל שממש טובות. כל הרעיון שאנחנו מגדלים תירס כדי לייצר אתנול (תוסף לדלק) במקום לקחת שאריות מזון ולהשתמש בהן כדי לייצר מוצרים דומים הוא בזבזני. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא פשוט לחשוב יותר על מה אנחנו משליכים לאשפה. ראינו תהליך דומה במיחזור, שהפך להיות משהו נפוץ".

אתה צופה התנגדות מצד חקלאים?

"בכל תרחיש כלכלי יש מרוויחים ומפסידים. פגשתי חקלאים ויצרנים שבכלל מתנגדים למניעת בזבוז מזון כי הם חושבים שככל שיזרקו יותר מזון, ככה הם יוכלו למכור יותר. אני חושב שאנחנו כחברה לא יכולים להרשות לעצמנו לחשוב כך. יצרנים וחקלאים עם ראייה לטווח ארוך צריכים להיות בעד פתרונות".

ג'ון דויטש. "אף אחת מחמש היצרניות הגדולות בעולם לא מראה התקדמות בתחום, אבל בתוך פחות משנה זה ישתנה לחלוטין" | צילום: עמית שעל

אובר מצילה מזון

אחד הדברים שמקלים לאחרונה את עבודתו של פרופ’ דויטש הוא חברות כמו דליברו ואובר איטס, המספקות שירות של הזמנת משלוחי מזון ממסעדות. "אחד האתגרים במניעת בזבוז מזון הוא הלוגיסטיקה”, הוא מסביר, “אם יש לי מסעדה ואני רוצה לתת את המזון שנשאר לטובת ארוחה לשבת, למשל, זה נפלא, אבל אני צריך שמישהו יבוא לקחת את המזון ולהעביר אותו למי שצריך. אנחנו משתמשים באובר איטס כדי להציל שאריות מזון.

“החברות האלה משנות את המודל העסקי של מסעדות. פעם לוקיישן היה הדבר החשוב ביותר במסעדות. משלוחים היו תוספת נחמדה. היום יש מסעדות שממוקמות באזורי תעשייה וכל ההכנסה שלהן היא מהאונליין. מבחינת הלקוח, זה משנה את נקודת המבט. כשאתה נכנס למסעדה ורוצה להזמין משהו שנמצא בתפריט, ואומרים לך שהוא נגמר, זה מאכזב אותך בתור לקוח. אבל, אם מסעדה עובדת רק דרך אובר איטס, היא מורידה את המנה מהתפריט. זה מנטרל את האכזבה של הלקוח".

גם התחרות מצד airbnb משפיעה על הדרך שבה מלונות חושבים על בזבוז מזון, כשהם צריכים לדאוג יותר לשולי הרווח שלהם?

"אני לא יודע. airbnb מאתגרת את כל הרעיון של ארוחת בוקר כחלק ממה שאתה משלם עליו. אני חושב שהרבה דברים משתנים. גם העובדה שאפשר להשיג מזון כל הזמן ובכל מקום. פעם לא היית עוזב את המלון לפני שאכלת ארוחת בוקר כי חשבת שלמצוא מזון אחר כך תהיה טרחה. אני חושב שהמלונאים והמסעדנים צריכים לנסות דברים חדשים".

חלק מהעבודה של פרופ’ דויטש היא לא רק לדבר על בזבוז מזון, אלא גם לפתח מוצרים פרקטיים שיעזרו למנוע אותו. "אחד הדברים שאנחנו עובדים עליו הוא מזון מהים עם רשת בשם בראונ'ס שופ־רייט, שפועלת באזור פילדלפיה”, הוא מספר, “אחת המחלקות הבזבזניות ביותר בסופרמרקט היא מחלקת הדגים. במרבית הסופרמרקטים הדגים מגיעים קפואים ומופשרים לצורך תצוגה ללקוחות. התצוגה עצמה היא בזבזנית, כי מפשירים הרבה דגים כדי ליצור רושם של שפע עבור הלקוח. זה גם בעייתי מבחינה בריאותית. אתה מפשיר את הדג ושם אותו תחת אור חזק במשך כל היום, ולפעמים מקפיאים אותו מחדש בסוף היום. אם הוא לא נמכר, זורקים אותו.

"כששאלנו אנשים למה הם לא קונים את הדג כשהוא קפוא, הם אמרו שזו טרחה מבחינתם להפשיר אותו אחר כך בבית לפני הבישול. אז פיתחנו סדרה של מתכונים שנקראת 'לבשל מהקפוא', כלומר, מתכוני דגים שאפשר להכין בלי להפשיר את הדג לפני. מבחינת הרשת זה מעולה. יש לה פחות פסולת, היא לא צריכה לדאוג למילוי תצוגת הדגים, לא צריכים לנקות אותה. זה חסכוני. בעצם, אין סיבה לקנות מזון ים לא קפוא שהיה קפוא קודם לכן. כ־7% מהלקוחות שדיברנו איתם אמרו שהם יבשלו את הדג כשהוא קפוא, אבל אחרי הסברה והתערבות, 35% הראו נכונות לבשל דגים קפואים. אז לאט לאט אנחנו משנים את התנהגות הצרכנים”.

באותה צורה פרופ’ דויטש חולם לשנות את הגישה של אנשים להשתמש ולאכול מזון שהיה אמור להיות מושלך לפח. “עשינו מחקר בנושא. בתור התחלה גילינו שהמונח Upcycled הוא המינוח המועדף, שקורץ להכי הרבה אנשים. ביצענו גם התערבות. הראינו לאנשים סרט קצר. אחד שעושה רגשי, אחד רציונלי ואחד ניטרלי. הקבוצה שראתה את הסרט הרציונלי הראתה נכונות לשלם יותר עבור מזון שהוא Upcycled. המחקר הזה קידם את העבודה שלנו. זה לא רק היגיון בריא. יש ראיות לכך".

מגורים: פנסילבניה, ארה”ב

תפקיד: שף ומנהל מעבדת המזון באוניברסיטת דרקסל, ארה”ב

השכלה: תואר ראשון בניהול מלונות ומסעדות מאוניברסיטת דרקסל, דוקטורט במדעי התזונה מאוניברסיטת ניו יורק

עוד משהו: נגן טובה חובב