השף רז רהב משתמש בטכנולוגיה מתקדמת: "רוצה לעשות את האוכל מעניין הרבה יותר"

בעידן בו האוכל שאנו צורכים הוא התוכן שגולשים משתפים הכי הרבה ברשתות החברתיות, הטכנולוגיה והעיצוב משנים את מה שבצלחת שלנו. השף רז רהב, מהשמות הלוהטים בשוק המסעדנות הישראלי, רק בן 26 וכבר מפעיל שתי מסעדות בתל אביב.

המסעדה הראשונה היא OCD, בה לוקח רז חומרים טריים על בסיס העונה עם חיבור עמוק לישראל ומבצע באמצעותם ובעזרת טכניקות בישול מתקדמות וטכנולוגיות כמו מכונת וואקום, בישול מולקולרי, שימוש בקשרים כימיים ועוד משחק של טעמים עם מרקמים, טמפרטורות וצורה. בנוסף, פתח רז את סנדוויצ'יית הגורמה "ברווזי", על שם הכינוי שנהגה אחותו לקרוא לו מאז שהיה ילד, בה הוא משלב טכניקות חדשניות במטבח המודרני עם הצורך להשביע כמה שיותר אנשים בסביבה אורבנית.

רהב הסביר אמש בכנס "כשאוכל וטכנולוגיה נפגשים" של "כלכליסט" ובנק לאומי במתחם האירועים של Labs TLV, על התשוקה שלו לאוכל שהתחילה והניעה אותו לבדוק ולחקור כל פעם מחדש כיצד אפשר לעבוד איתו.

"לפני כ-8 שנים התחילו יחסי האהבה-שנאה שלי עם אוכל. מה שהתחיל עם הפרעת אכילה שהייתה לי והתקדם לזה שהמשפחה בעיקר רצתה שאני אצא איתם למסעדות ואוכל איתם כל הזמן. דבר שהוביל אותי למצב שאני עוקב, חוקר ומסתכל כל הזמן ברשתות החברתיות אחרי האוכל – כמה אני הולך לצרוך, מתי אני אוכל ואיך", סיפר השף רהב. "אחרי כמה זמן ברחתי לארצות הברית שם המשכתי ללמוד, לקרוא, לבשל אבל בעיקר לאכול והבנתי שזו היא הדרך הכי טובה ללמוד על אוכל".

השף רז רהב בכנס | צילום: אוראל כהן

מאותו מקום של הרתיעה מאוכל למחקר מחודש שלו באופן כמעט טוטאלי, תיאר רהב את המעבר התודעתי שאיפשר לו לבחון שוב את ההגדרה של המטבח הישראלי ואת איך מבשלים. בדבריו מדגיש רהב שוב ושוב כי הוא עושה "מטבח ישראלי חדש", שמובסס על טהרת חומרי גלם טריים ועונתיים עם חוצפה ישראלית, כשהשימוש בטכנולוגיה מתקדמת מבחינתו הוא עוד כלי כמו הסכין שלו.

"אני מחפש לצאת מהקופסה ולעשות את האוכל מעניין הרבה יותר וזה מה שמאפשרת לנו הטכנולוגיה. יחד עם זאת, עלינו להבין באופן מעמיק הרבה יותר את התהליכים שעוברים על החומרים שאנו עובדים איתם", תיאר רהב את המטבח החדש.

לדבריו, הבישול המתקדם עובר תהליך התבגרות חשוב בשנים אלו, בו עוברים השפים מלעשות דברים חדשים על מנת להוכיח את הידע והטכניקה, ללהשתמש בטכנולוגיה על מנת להשיג את הטעם. "פעם הטכניקה הייתה היעד והטעם היה על הדרך, היום התקדמנו ואלו התחלפו וזו מגמה שרק תצמח".