כל אגוז מלך

מוצאו בעצי ענק הפזורים מדרום מזרח סין, דרך הקווקז ועד להרי הבלקן, שם עשה האדם שימוש בגרעין, כמו גם בעלים ובגזע. לאזורנו התגלגל עוד בתקופת המקרא והחוקרים סבורים שאלה הם האגוזים עליהם שר המשורר “אל גינת אגוז ירדתי”.

ליוון הגיעו האגוזים עם צבאותיו של אלכסנדר מוקדון מפרס ולכן הם קרויים באירופה “אגוז פרסי”. לאמריקה הגיעו עם המלחים האנגלים ולכן הם קרויים שם “אגוז אנגלי”. בדורנו, מכנים אותם על שם המטעים הענפים בארה”ב - אגוז קליפורניה”.

פירות האגוז מוריקים על העצים כבר בתחילת הקיץ. הגרעינים הנאכלים נפרדים מן הפרי ונושרים לארץ בסתיו, ואז אוספים אותם | איור: איגור טפיקין

לאגוזי המלך יתרונות בריאותיים רבים והם משמשים ברפואה העממית מזה דורות. הפרי עשיר בחלבון, סיבים, ויטמינים ושומנים בריאים וכן נוגדי חימצון רבים והוא נחשב למזון־על.

בקווקז משתמשים גם בפירות הירוקים, שוטפים אותם ממרירותם ומשמרים אותם בסירופ מתוק.

בשוק

את אגוזי המלך אפשר להשיג בשווקים משך כל השנה, אולם ראשית הסתיו היא העונה לחדש את הקשר עם המשפחה במושב ולאסוף אגוזים טריים מתחת לעץ האגוז שלהם. טעמם של אגוזים טריים לא יסולא בפז. אם קונים אגוזים ממוכרת הפיצוחים, מבקשים לטעום אותם קודם כדי לוודא שטעמם לא סר ומרקמם נוקה אך גמיש ושמנוני.

במטבח

את אגוזי המלך הקלופים שומרים בקופסא אטומה במקפיא. כך ישמרו למשך זמן ארוך יותר ולא יתעפשו. את האגוזים הקלופים אפשר להוסיף לסלט ירוק עם ויניגרט חרדלי או לסלט עלי אנדיב מרירים, לצד גבינה כחולה וקילופי צנונית חריפה. טעם השקדים המתקתק מעט ומרקמם הפריך אך שמנוני ירככו את המרירות של העלים ואת חריפות הגבינה.

כשאופים לחם שאור או שיפון, מוסיפים את האגוזים אל הבצק ממש לפני ההתפחה ואחר כך נהנים מפרוסות עשירות במרקם ובטעם.

גם לעוגות בחושות יוסיפו האגוזים, עם או בלי שברי שוקולד לצידם, כמו בעוגות הבראוניז המסורתיות. כשאופים שטרודלים או בקלאווה, מוסיפים את האגוזים כשהם שבורים לפיסות יותר קטנות. בשטרודל תפוחים וקינמון ייטיבו האגוזים עם המרקם ובבקלאווה מלאה פיסטוקים ושקדים יוסיפו האגוזים לטעם ויקשרו את המילוי לבצק.

אפשר גם לגרוס גס את האגוזים ולקרמל אותם רגעים אחדים בסוכר וניל במחבת רחבה. את הפירורים הזהובים מפזרים על גלידה או מעל שכבה נאה של חמאת בוטנים המרוח על פרוסת חלה רכה. את הפירורים אפשר גם לקלות במלח, אזוב וסומאק ולפזר מעל פיתה עם לבאנה או על תבשיל אורז ועוף עם עשבי תיבול.

בגאורגיה ובקווקז נוהגים להכין מן האגוזים מטבל או רוטב, שהאגוזים משמשים לו כבסיס, בדומה לאחו-בלאנקו הספרדי או הסקורדליה היוונית.

טוחנים את אגוזי המלך היטב במעבד מזון ואליהם מוסיפים חומץ בן יין לבן, מלח ותבלינים. לעיתים גם מוסיפים תרד או עלי כוסברה – שהעדפתם היא עניין גיאוגרפי.