קנה מצוץ: לבשל ולאפות עם קני סוכר

מקורם של קני הסוכר באקלים הטרופי של חצי הכדור המזרחי, וכבר לפני אלפי שנים החלו להפיק מהם סוכר של ממש. זהו צמח עשבוני רב־שנתי המגיע לגובה של 7 מטרים וזקוק למים רבים ולטמפרטורה גבוהה. כך גידלו אותו חקלאי הארץ הערבים בקרבת שפכי הנחלים במישור החוף ובעמק הירדן ופיתחו את מלאכת הפקת הסוכר.

כשכבשו את הארץ הצלבנים, הם מצאו אותו, ושלחו דוגמאות מתוקות לארצות מוצאם. עד מהרה השתלטו על גידול הסוכר באזור והחלו לסחור בו ולהציגו לאירופה, שם נחשב למאכל הראוי לאצילים ולמלכים. בתמורה הביאו מארצותיהם טכנולוגיות חדישות שסייעו בסחיטתו ובהפיכתו לסוכר גבישי והקימו מתקנים משוכללים להפקתו. התעשייה המשגשגת החלה לדעוך כשכבשו הממלוכים חזרה את הארץ והחלו להנהיג מיסוי על גידול הסוכר והפקתו.

העותמנים כבר הכבידו את נטל המס עד שהענף ננטש לטובת יבוא זול ממצרים. כיום מהווה ייצור הסוכר מקנים, שרובו נעשה ביערות הטרופיים של אמריקה הדרומית, כ־60% מתעשיית הסוכר העולמית. את היתר מספק סלק הסוכר שאינו דורש אקלים חם ומים רבים.

בשוק

 

את הקנים קל לגדל בחצר או בגינה, על פי רוב ליד ברז מטפטף או מקור מים קבוע אחר. החלקים המעובים הקרובים לתחתית הצמח עשירים יותר בסוכר ולאחר 4-3 מחזורים יש לשרוף אותם ולהמתין לנביטה מחודשת של העשב. בארץ מגודלים מרביתם במשק אחד או שניים במרכז הארץ, ואלה מוכרים לסוחרים בשווקים. במיוחד נפוץ ממכר הקנים הגולמיים סביב חודש הרמדאן.

במטבח

 

מרגע הקטיף מתחיל הקנה לאבד ממתיקותו וכדאי לעשות בו שימוש במהרה. מי שקטף לו כזה יוכל להכין אותו למאכל על נקלה: יש לחתוך פרק אחד מן הקנה ללא המפרק, לקלף את החלק המעוצה והנוקשה של הקליפה בסכין חדה, בדומה לאופן שבו מגלפים ענף. כשנותר רק החלק העסיסי והלח, חותכים אותו בקלות לפיסות ואז מוצצים מהן את לשדן בהנאה.

כדי להפיק ממנו מיץ אפשר להכות בו במערוך עד שקליפתו נשברת ואז לגלגל מעליו את המערוך ולסחוט את המיץ. את המיץ אפשר לבשל על אש נמוכה עד להפקת קרמל סמיך כתוספת ליוגורט או לטחינה גולמית. אפשר גם לערבב אותו עם מעט מי ורדים או וניל ולהכין סורבה נהדר. בדרום אמריקה מכינים ממיץ הקנים את משקה הקשאסה המפורסם ובארצות הקרביים מייצרים מתוצרי הלוואי של הזיקוק את הרום החריף.

את הקנים הקלופים והלחים אפשר להניח בצפיפות על הגריל ועליהם להניח נתח סלמון מתובל וחריף. העישון הקרמלי יחדור אל בשר הדג ויהפוך אותו למעדן של ממש.