צילום: COOK and SHOOT
משפחה בצלחת - שפים אחים מגיעים לשבוע הקולינריה הצרפתית
האחד מבשל, השני אופה: האחים אלן וז'אן מישל ליורקה, שמגיעים ארצה לשבוע הקולינריה הצרפתית, מסבירים איך מנהלים מטבח מעוטר מישלן בלי לריב
"אם מורידים מהעבודה את התחרות, היא הופכת להרבה פחות מעניינת", אומר השף הצרפתי אלן ליורקה (Llorca), בעלי מסעדה מעוטרת כוכב מישלן שנושאת את שמו בעיר קול־סור־לו בדרום צרפת. ליורקה יודע דבר או שניים על תחרות בתור מי שכבר שנים ארוכות עובד בצמוד עם אחיו הצעיר, השף־קונדיטור ז'אן מישל ליורקה. השבוע יגיעו השניים לראשונה לישראל במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית "So French So Good" שיתקיים זו השנה השביעית ברצף ברחבי הארץ. אלן יתארח במסעדת "שילה" בתל אביב, ואילו ז'אן מישל יתארח בקונדיטוריה "בייקרי" מקבוצת R2M.
קראו עוד בכלכליסט
"גדלנו בניס בבית שלא היה בו הרבה כסף", מספר אלן (50), "ואני זוכר את עצמי כנער מנסה להרכיב מנות טעימות מקופסאות שימורים. מעולם לא אכלנו במסעדה כילדים, אבל מגיל 18 כבר ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות באופן מקצועי".
הכל על השולחן
את הג’וב הראשון שלו קיבל אלן במסעדה של השף האיקוני אלן דוקאס במונקו. כבר בשנת 1997 עבדו לראשונה יחד במסעדה של מלון "Le Negresco" בעיר הולדתם, שקיבלה את כוכב המישלן הראשון שלה בתקופתם. אחרי ארבע שנים שם עברו יחד לעבוד במסעדת "Moulin de Mougins", שגם בה היו אחראים לקבלת כוכב מישלן — הפעם השני עבור המסעדה. לפני 7 שנים פתחו יחד את המסעדה Alain Llorca בבית מלון בוטיק בן 10 חדרים. מאז הם פתחו יחד גם ביסטרו ובית קפה באזור.
איך שני אחים מצליחים לעבוד צמוד במשך כל כך הרבה שנים?
"מתחילת העבודה שלנו ביחד הנחנו את הדברים על השולחן והחלטנו שאנחנו אומרים הכל זה לזה, לכן אנחנו כמעט ולא רבים", מסביר ז'אן מישל (46). "יש בינינו הרבה אינטימיות והרבה שיתוף פעולה".
יש לכם אחים נוספים?
"כן, יש לנו אח אחד מבוגר יותר, אבל הוא לא בעסקי הקולינריה".
והוא לא מקנא בקשר ביניכם?
"לא שידוע לנו", הם צוחקים.
"לא מאמינים בפיוז'ן"
המסעדה של האחים מונה 140 מקומות ישיבה ומוגדרת כבעלת מטבח צרפתי-ים־תיכוני. כמו הרבה מסעדות שף בימינו, גם היא מנסה להביא לידי ביטוי חומרי גלם מקומיים מהאזור הקרוב של דרום צרפת. "אני לא מאמין במונח 'פיוז'ן'”, אומר אלן, "אנחנו מתמקדים במקום שבו נולדנו ובו אנחנו נמצאים, אם זה בעבודה עם יצרנים מקומיים, ואם בחומרי גלם מקומיים ואפילו ברמה הוויזואלית — כך למשל הכנסנו לתוך המסעדה עצי זית שאופייניים לאזור והכלים שבהם מוגשות המנות הם מעץ מקומי".
"כל התפריטים שלנו מדברים בשפה הים־תיכונית”, אומר ז'אן מישל. "אף שההשראה שלי מגיעה ממסעותיי בעולם ואפשר לראות השפעות ממקומות כמו יפן או ספרד — המסורת הצרפתית, שהיא מסורת ארוכת שנים של קונדיטוריה ופטיסרי, היא בסופו של דבר השורה התחתונה. זו גם המסורת שאני רוצה לשמר. גם אם אוסיף אצות, למשל, לקרם הפטיסייר — זה עדיין יישאר קרם פטיסייר".
אתה באמת מוסיף אצות לפטיסייר?
"לא. זה היה בצחוק".
עד כמה אתם מכירים את הקולינריה הישראלית?
"לא מכירים בכלל", אומר ז'אן מישל. "זו אחת הסיבות לבואנו. מי שעובד בפריז יותר חשוף למטבח הישראלי, אבל לאזור שלנו זה עוד לא הגיע".
לא התפרסמו תגובות לכתיבת תגובה