אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.

מוסף כלכליסט

איך עושה אגס?

מעושן, מותסס, מיובש במשך 24 שעות או מבושל בוואקום: מוסף כלכליסט ליווה את השפית הטבעונית שיראל ברגר מהבוקר בחווה האורגנית ועד הערב במסעדת OPA בניסיון להבין איך רוקחים מטבח גורמה מחומרי גלם פשוטים, כמו אגס וקולרבי

08.02.2019, 22:01 | ארי ליבסקר

ש

מש חמימה של חורף מקבלת את פנינו במושב משמרת בשרון, אבל השפית שיראל ברגר, שמגיעה לכאן יום אחרי שחזרה מטיול אוכל באיסטנבול, מתעטשת, משתעלת ומוכת שפעת. ובכל זאת חשוב לה שנגיע היום למושב, לחווה האורגנית "למשמרת", ששולחת ירקות טריים בכל יום למסעדה שלה, OPA ("סבא" בגרמנית), בתל אביב.

להאזנה לכתבה, הוקלט על ידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה

"אני שמחה להראות לכם את הקשר של האוכל שלי לאדמה", היא מסבירה, "אבל קודם כל אני צריכה להשיג עלי שום ירוק למנת האגס החדשה שלי". וכשברגר אומרת "אגס" היא מתכוונת לרצועות של אגס, שאותו צלתה 24 שעות בחום בינוני בתנור כשמעליו משקולות ותחתיו קערה מחוררת, כדי לייבש ממנו את נוזליו. הרצועות האלה יונחו על משחה שהוכנה משום ירוק ושום לבן, שאותם היא טחנה בטכניקה ייחודית. בצדו של האגס יונחו עלי חרדל וג'ל ממיץ אגסים, ומעליו פרוסות אגס נא, שאותו תחתוך לרצועות דקות במנדולינה. מעל הכל היא תזליף חומץ אגסים מצומצם שרקחה בעצמה ותפזר עלי חזרת ועלי צ'רביל שנותנים טעם אניס. בחישוב גס, משך ההכנה של כל מנה המוגשת באופא הוא שלושה ימים.

ברגר בערוגות הקולרבי האורגני בחווה במשמרת. "כשטעמתי לראשונה קולרבי טרי באמת, התעלפתי", צילום: עמית שעל ברגר בערוגות הקולרבי האורגני בחווה במשמרת. "כשטעמתי לראשונה קולרבי טרי באמת, התעלפתי" | צילום: עמית שעל ברגר בערוגות הקולרבי האורגני בחווה במשמרת. "כשטעמתי לראשונה קולרבי טרי באמת, התעלפתי", צילום: עמית שעל

ברגר היא כוכבת עולה בעולם הקולינריה הישראלי. בגיל 28, שבו רוב מי שמתעסקים במסעדנות הם מלצרים או עוזרי טבח, ברגר מנהיגה מסעדת יוקרה טבעונית, ראשונה מסוגה בישראל, כזאת שלא מחזרת אחרי קהל בריאותני או שוחר תחליפי בשר, כפי שהתרגלנו לראות בז'אנר, אלא רוקחת ירקות ופירות בטכניקות חדשניות שמתיימרות לתת להם פרשנות חדשה. מאז פתיחתה לפני כחצי שנה זוכה אופא לביקורות משתפכות, אפילו בקרב קרניבורים נלהבים, שמהללות אותה כמסעדת גורמה בסטנדרטים בינלאומיים.

אבל עכשיו אנחנו לא בגורמה, אלא בתוך רכב שנוסע בכביש כורכר, ואחר כך נעצר ליד מבנה מעוצב עם קירות חלודים, שנבנה כך בכוונת מכוון. ברגר מובילה אותנו לשדה האורגני שמאחוריו, שעליו משגיח דחליל ענקי. מעבר לשדות אפשר לראות את קו הרקיע של כפר סבא. ברגר מדלגת בין הערוגות, קוטפת תות ונותנת לי לטעום. "אתה לא חושב שהטעם שונה מזה של תות ששכב במקרר כמה ימים?", היא שואלת. אני מהנהן, אבל נבוך מכדי לומר שמבחינת הטעם, זה די אותו הדבר.

משם אנחנו עוברים לקולרבי, שממנו מכינה ברגר את אחת ממנות הדגל במסעדה שלה. היא קוטפת עלה ונותנת לי לטעום. הטעם מר ודוחה. אני לא מתאפק ומתוודה על כך בפניה. היא מחייכת ומסבירה איך מתגברים על המרירות: "אני צורבת את העלה ומזליפה עליו שמן של זיתי טאסוס". את השמן היא מכינה בעצמה כמובן, אחרי שהיא מתסיסה את הזיתים 24 שעות ומערבלת בשמן בכבישה קרה. "מעל זה אני שופכת רוטב מיין פורט מצומצם, שהתבשל כמה שעות עם פטריות מותססות ובצלי שאלוט, ולו אני מוסיפה טעם מעושן על ידי אקדח מיוחד שפולט עשן מבעירה של גזע עץ תפוח. לזה אני מוסיפה קרם צנוברים וג'ל הל. כך הטעם המר של העלים נשבר ומתרכך".

רלי נאפ. חווה למשמרת "פארם טו טייבל", צילום: עמית שעל רלי נאפ. חווה למשמרת "פארם טו טייבל" | צילום: עמית שעל רלי נאפ. חווה למשמרת "פארם טו טייבל", צילום: עמית שעל

רוב האנשים פשוט יזרקו את העלים לפח.

"למה לבזבז את העלים?", היא תוהה בקול. "אני זורקת אותם רק אם הם לא יפים. את הטובים אני מבשלת. התיבול פשוט צריך להיות יותר דומיננטי".

ברגר מוציאה את שורש הקולרבי מהאדמה, ומקלפת אותו עד ללבו כך שהוא נהפך לריבוע, ונותנת לי לטעום. טעמו מתוק, בייחוד אחרי המרירות של העלה. "זה לא חד־פעמי?" היא שואלת, ואני לא יכול שלא לחשוב על אייל שני וההתפייטויות המפורסמות שלו על שחלות של עגבנייה. "חד־פעמי!", היא מכריזה ונוגסת בלב הקולרבי בתשוקה. "כשטעמתי את זה לראשונה, התעלפתי. איזו מתיקות! אין לזה טעם של קולרבי".

מבריאותנים לגרגרנים

שיראל ברגר לא היתה יכולה להגיח לעולם לפני עשר שנים. ההצלחה המטאורית שלה מסמנת נקודת רתיחה של שתי מגמות קולינריות, עולמיות ומקומיות, שהתמזגו זו בזו בשנים האחרונות — טבעונות ו־"Farm to Table". הטבעונות חדרה למסעדות תל אביב באמצע העשור הקודם כטרנד בריאותני. הבולטות בז'אנר היו "אבא גיל", חומוסייה שהתמחתה גם בתבשילים raw ׁ(תפריט מבוסס אוכל טרי), והמזללה "בודהה בורגרס". בשתיהן הושם דגש בתזונה בריאה על חשבון הטעם.

הגל השני בז'אנר היה מסעדות הג'אנק־פוד והתחליפים. הקהילה הטבעונית, שגדלה במהירות, קנתה לה אחיזה במיוחד בקרב צעירים, שחיפשו חלופות למנות פשוטות כמו שניצל ופירה. המסעדות "השווארמה הטבעונית" ו־"416" הציעו סטייקים מסייטן (חלבון חיטה) ומוקפץ עם טופו. אפילו "ננוצ'קה", המסעדה הגיאורגית המצליחה שנהפכה לטבעונית, התבססה על תחליפי בשר והציעה מנות כמו חצ'פורי מנגולד וטופו.

במקביל להתחזקות הטבעונות החלה להשתרש בעולם פילוסופיית "מהחווה לשולחן", שמקדשת שימוש בחומרי גלם מקומיים, כאלה שגדלים כמה שיותר קרוב פיזית וקונספטואלית למקום שבו הם מוגשים בסופו של דבר. הגורו שהפך את המקומיות למשפיעה וחשובה הוא השף רנה רדזפי ממסעדת "נומה" בקופנהגן, שדורגה כמסעדה הטובה בעולם כמה פעמים.

"בבישול העילי ירקות ופירות נדחקים הצדה, side dish. אבל הם בעצם מה שבאמת עושה את המנה, כי רק אותם אנחנו משנים לפי העונה. הם אלה שמביאים את הטעם. אז החלטתי לקחת אותם ולהפוך אותם לשיח המרכזי של המנה"

מתוך הפילוסופיה של מהחווה לשולחן נולד ז'אנר קולינרי המכונה "מבוסס צומח" (Plant based), המקפיד על שימוש בחומרי גלם מהצומח בלבד, טריים מאוד ומקומיים.

בניגוד למסעדות התחליפים, מסעדות ש"מבוססות צומח" בזות לתחליפי בשר. השגרירות הבולטות שלהן בתל אביב הן "זכאים", שהציעה גרסה מודרנית למטבח פרסי, ו"באנה" של השפים חנוך שכטר ודן ארואץ, שנפתחה בסוף 2017 והיתה הראשונה בארץ שלא התביישה להגיש מנה שהמרכיב העיקרי בה הוא כרוב או אספרגוס.

אבל הראשונה בטרנד הזה היתה ברגר. ב־2015 היא הכירה את העיתונאית, הבלוגרית והגורו לענייני בישול טבעוני אורי שביט, ושתיהן חברו להקמת מסעדת הפופ־אפ הטבעונית "מיס קפלן" בשרונה מרקט בתל אביב, שנהפכה ללהיט בקרב הקהל ומבקרי המסעדות. שביט מספרת ל"מוסף כלכליסט" כי "שיראל פנתה אליי ומאוד רצתה שאכיר את מה שהיא עושה. היא רק התחילה אז את העבודה שלה עם ירקות, והיתה עושה ארוחות קטנות לאנשים, אז עשתה אחת גם לי. היא לא ידעה שבשלב הזה כבר הייתי בתכנונים של מיס קפלן, ושהיא בסוג של אודישן. וכשטעמתי את האוכל, היה לי ברור שמדובר בבחורה מוכשרת מאוד שתגיע רחוק. הרגשתי את היד שלה, ואהבתי מאוד מאוד את הגישה שלה, את הירידה לפרטים, את ההתייחסות לירקות באופן שמוציא מהם את המיטב. לא סתם מיס קפלן עשתה כל כך הרבה רעש".

אופא נעזרת ביסודות שהניחה ברגר במיס קפלן, אבל עושה עוד צעד גדול קדימה — לא רק מטבח מבוסס צומח, אלא גם פיין דיינינג. מסעדת יוקרה, שנראית ומתומחרת בהתאם. "האוכל שבישלתי במיס קפלן זה לא מה שאני עושה באופא", מדגישה ברגר. "אנשים שאוהבים לבשל תמיד מתפתחים, והאוכל שבישלתי לפני חודש זה לא מה שאני עושה עכשיו. אני אדם ביקורתי מאוד כלפי עצמו. רוב האוכל שבישלתי במסעדה לא יחזור על עצמו לעולם".

 , צילום: אביב שוקרי צילום: אביב שוקרי  , צילום: אביב שוקרי

 , צילום: תומר הלפרין, אביב שוקרי צילום: תומר הלפרין, אביב שוקרי  , צילום: תומר הלפרין, אביב שוקרי

הון של כלי נשק ובליינים גאים

השעה 12 בצהריים ואנחנו מסיימים את הסיור בערוגות בפגישה עם רלי נאפ, בעלת החווה. נאפ ובעלה רני קנו את החווה, המשתרעת על 25 דונם, ועליה הקימו בית מעוצב ומשרדים לחברה שלהם MCT, שמספקת מתכות לתעשייה הבטחונית והרפואה. תחביב גידול הירקות של הזוג התפתח לעסק, שבינתיים אינו רווחי.

הרומן שלהם עם ברגר החל כשמלאו לרני 50, אז החליטה רלי להפתיע אותו במסיבה שבה הופיע אבי סינגולדה והוגשה ארוחה של השף רן שמואלי. לכבוד האירוע היא הקימה באמצע החווה רחבה שבה בישל השף לאורחים אוכל מהירקות שנקטפו מהשדה האורגני. כך החלה מסורת של ארוחות מהחווה לשולחן, שבהן האורחים קוטפים את הירקות ושף מכין מהם מטעמים. "חיפשנו מישהו שבאמת קשור לירקות”, היא אומרת, “והבנו שלא מספיק להביא שף מתל אביב שיבוא ויגיד 'איזה יופי', אלא צריך להביא מישהו שבאמת יתחבר למהות הזאת, וזה היה כמה ימים לפני ששיראל סגרה את מיס קפלן". כך נוצר הקשר בין החווה לברגר, שבישלה שם ארוחות עד הפתיחה של אופא.

את אופא הקימה ברגר עם יעל גל, מבעלי הבר הגאה "שפגאט", ועם אחותה התאומה שרונה. את הכסף המשמעותי הביאו אודי רקנאטי, יו"ר קבוצת רקנאטי שאשתו סטייסי טבעונית, ועוד שני סטארטאפיסטים צעירים, טבעונים גם הם, שביקשו שלא לחשוף את שמם. שם המסעדה הוא מחווה לסבה של ברגר, שהיה בעל מסעדת המבורגרים בלוס אנג'לס, והיה המחנך הקולינרי שלה.

אודי רקנאטי. המשקיע העיקרי במסעדת OPA, צילום: יובל חן אודי רקנאטי. המשקיע העיקרי במסעדת OPA | צילום: יובל חן אודי רקנאטי. המשקיע העיקרי במסעדת OPA, צילום: יובל חן

ברגר עצמה גדלה בירושלים, בת לשני עולים מארצות הברית, מליסה שעבדה בימק"א, ורוג'ר, כתב חוץ של BBC. אמא שלה לא ידעה לבשל, לכן ברגר נאלצה לבשל בעצמה, בעזרת סבה. "ההורים שלי נורא תמכו בי ובכל פעם שרציתי להכין משהו הם אפשרו את זה. 'את רוצה להכין פסטה? אין בעיה'. המטבח היה מעבדת ניסויים. אף פעם לא היו לנו סירים בבית. אמא היתה מבשלת אולי פעם בשבוע־שבועיים, השאר היה אוכל מופשר של סנפרוסט. לכן תיעבתי כרוב ניצנים, שתמיד היה לו טעם סינתטי של מים שהופשרו. רק כשבאמת טעמתי כרוב ניצנים הבנתי מה אני מפסידה".

אחרי שירות צבאי בחיל החימוש החלה ברגר לעבוד במסעדת "צ'אקרה" הירושלמית, ומשם המשיכה לבית הספר הקולינרי היוקרתי CIA בניו יורק. את הסטאז' עשתה ב־ABC Kitchen במנהטן, מסעדה שהיתה חדשנית מאוד לתקופתה והגישה רק ירקות אורגניים. "מקרר הירקות היה בגודל כל המטבח של צ'אקרה. ביום הראשון שנכנסתי למקרר נחשפתי לפירות וירקות שלא הכרתי, הייתי בהלם".

מה משך אותך כל כך לפירות וירקות?

"זו היתה התזונה שלי כילדה, זה היה האוכל שלי. אבל העבודה ב־ABC היתה חוויה קשה מאוד ואינטנסיבית. צרחו עליי ואמרו לי שאני אפס. ככה זה במטבחים של מסעדות יוקרה, זה מחדיר בך משמעת. המטבח הוא כמו צבא, מבוסס על דרגות".

המשמעת והכוחניות הצבאית, היא נזכרת, גרמו לה לחרדות ולבחילות בכל פעם שיצאה לעבודה: "אם אתה רוצה להיות שף, אתה צריך להתחיל בתור שוטף כלים. אחרי זה אתה טבח שעושה את כל ההכנות, שזה אומר לקלף את השרימפס והירקות. אחר כך אתה נהיה מנהל פס קר, עובר לפס החם, עובר לפס דגים, פס בשר, עד שאתה מקודם להיות סו־שף. וגם שם יש דרגות. בישראל זה לא קיים, כל הדבר הזה. שם במסעדה בפס קר היינו מאכילים כ־700 בני אדם. ואין עיגול פינות, הכל מדויק".

אחרי הסטאז' התחילה לעבוד אצל מייקל ווייט ב־Ristorante Morini. "זאת היתה מסעדה קטנה יותר, היו לו 12 טבחים, שם התאהבתי באוכל איטלקי. באיזשהו שלב אמרתי, 'אני לא רוצה להיות כמו כל הטבחים בניו יורק, לעבוד חמש שנים ורק אז להיות סו־שף, ואחר כך עוד לעבור את המסלול המקובל כדי להיות שף'. רציתי לחזור לארץ, לחסוך כסף, לגור אצל ההורים ולעשות מסע קולינרי בעולם.

"ווייט אמר לי שלטבחים שעובדים בניו יורק אין מושג מאיפה מגיעה העגבנייה, אין להם מושג איך מכינים מוצרלה. וזה התחיל לעניין אותי לגלות מאיפה מגיע האוכל. כשהגעתי לארץ, חבר התחיל לדבר איתי על טבעונות. זה נראה לי שטויות. הוא אמר לי, 'תנסי להכין ארוחה טבעונית, מה אכפת לך?'. אז הלכתי לשוק מחנה יהודה, ושם קלטתי כמה זה מטורף. הבנתי עד כמה הבישול הזה דורש יצירתיות משוגעת. בבישול העילי ירקות נחשבים משהו שנדחק הצדה, side dish. אבל הם בעצם מה שבאמת עושה את המנה, כי רק את הירקות והפירות אנחנו משנים בתפריט לפי העונה. הם אלה שמביאים את הטעם. אז החלטתי לקחת אותם ולהפוך אותם לשיח המרכזי של המנה".

"אני לא אקנה מוצרים של תנובה, זו חברה שהיא לא בסדר במהות שלה. הם מייצרים ירקות, וזה לא מעניין אותי. זה מתועש, זה חומר גלם לא איכותי. למה שאני אתן כסף לתנובה? כך גדלתי, אבא שלי תמיד קנה מעסקים קטנים"

לאור התובנה החדשה הזאת, ברגר רקחה והכינה ארוחה בטכניקות של גורמה להורים שלה ולעוד עשרה סועדים, כשהמרכז של כל המנות היה ירק. "הבנתי שיש לי משהו ביד שאין לאנשים אחרים", היא אומרת. "את ההארה שחוויתי המשכתי לפתח ונזכרתי במה שסבא שלי תמיד אמר, 'אל תבני שום דבר עד שתדעי שיש לך משהו שאין לאחרים'. ובאותו רגע הרגשתי שיש לי את זה.

"חיפשתי שפים דומים שמדברים בשפה שלי, ומצאתי את אלאן פסאר במסעדת Arpège בפריז, שחווה גם הוא את ההתגלות הזאת והוסיף למסעדה תפריט צמחוני. נסעתי לאכול אצלו, ואני לא רוצה להישמע מתנשאת, אבל אני ממש יותר מתקדמת ממנו, כי אמנם הוא לוקח את הירקות ושם אותם במרכז, אבל עדיין יש לו חמאה ושמנת, ואני לוקחת את הירקות בלבד ומעצימה את מה שנותן הטבע. מעניין אותי חומר הגלם עצמו והטריות שלו. אם תבוא בשבוע הבא, לא בטוח שיהיה אגס, כי הם נגמרו לי. את האגס הזה מצאתי במטע ברמת הגולן. כשהמלאי שלו ייגמר, לא תהיה יותר המנה".

אז נהפכת לטבעונית?

"בתקופה הזאת כן. כעסתי מאוד, וזה דבר שאופייני מאוד לאנשים שנכנסים לטבעונות. אתה צופה בסרטונים ושואל את עצמך איך העולם כזה אדיש למה שקורה בים, ביער וביבשה. ואז אחרי כמה זמן הבנתי שהחשיבה שלי היתה צרת אופקים. כי דבר כזה נוראי קורה בעצם גם בחקלאות, מרססים והורסים את האדמה, ואז אמרתי, 'בוא ניקח צעד קדימה'. אני רוצה לחקור איך מייצרים את הגבינות ואת החלב, ואני מבינה שאם מייצרים את החלב עצמו ואת הגבינות בחווה קטנה, זה לא משהו שרע כל כך לחיה. הדבר האכזרי והבעייתי באמת הוא התעשייה. ויש משהו מקסים באנשים שלא הולכים עם הזרם, ועושים מזון לא מתועש. רוב התזונה שלנו צריכה להיות מבוססת על צמחים. אבל אם אני יודעת שיש משקים קטנים שחומרי הגלם שלהם איכותיים ולא מתועשים, אז אני יכולה לאכול גבינה משם".

התעשייה היא שורש כל הבעיות?

"כן. חוץ מההתעללות בחיות ובאדמה, היא גם מניעה אותנו כל הזמן לבזבז ולזרוק מזון. במסעדה אני מנסה לא לזרוק מזון. לפני כמה ימים הלכתי לסופר וראיתי ממרח של עגבניות יבשות. אני מסתכלת מאחורה ורואה שהיצרנית זו תנובה — וזין, אני לא קונה את המוצר הזה. אני לא תומכת בתנובה כי היא התעשייה עצמה. זו חברה שהיא לא בסדר במהות שלה. הם מייצרים ירקות, וזה לא מעניין אותי כי אני יודעת שזה מתועש, שזה חומר גלם לא איכותי. למה שאני אתן כסף לתנובה? כך גדלתי, אבא שלי תמיד קנה מעסקים קטנים. אני לא אוהבת תעשיות, גם כשאני קונה בגדים אני מנסה לא לקנות אותם מהתעשיות הגדולות".

"אני מחפשת את הטעמים העמוקים של הירקות", אומרת ברגר בעודה מסדרת ציוד, שכולל מלקחיים דמויי פינצטה של מנתח לב. "רוב המנות במסעדה דורשות שלושה ימי הכנה, אבל הצלחות עצמו לוקח כעשר דקות"

קצת מזכיר את תנועת הסלואו־פוד, שדוגלת בשימור מסורות קולינריות.

"אני לא בדיוק סלואו־פוד כי אני משתמשת בטכניקות חדשניות, ונורא קשה לעשות את זה בישראל. לדוגמה, אני עובדת רק עם פטריות שגדלות בארץ, וזה כל כך קשה לרדוף אחרי חקלאים. חיפשתי בכל הארץ ומצאתי מישהו בדרום ששכנעתי אותו לגדל את סוג הפטריות שאני צריכה. רוב המסעדנים היו אומרים, 'יאללה, נקנה את הפטריות שמיובאות מסין'".

"המכשול שעומד בפני המסעדות מהסוג הזה הוא טריות", מסביר אסף אביר, עיתונאי ובעל בלוג חקר האוכל "מה הטעם", את המרדף של ברגר אחר הטריות המושלמת. "בניגוד לבשר, שהוא באמת תענוג עילי שהפך אותנו למפונקים, בירקות יש פחות טעם ויותר קשה להוציא אותו ללשון. ירק גם מאבד את רוב הטעם שלו ביממה שאחרי הקטיף, ומשם הטעם רק הולך ומתעמעם. הסיבה לכך היא שכאשר הירק נקטף, הוא 'קולט' שנגמרה אספקת המזון שלו ומתחיל לאחסן את דלק החיים שלו — סוכר — בחבילות שגדולות מדי לקולטני הטעם בלשון. זה עמילן, רב־סוכר תפל. וזה רק תהליך אחד. הצמח גם מפסיק לשתות מים, אז הלחות מתאדה ממנו, וכמו בלון שמאבד אוויר, הוא מאבד פריכות ועסיסיות. וכשגוף האדם מזהה חוסר טריות, הוא מאותת לנו על זה בצורה של פחות עונג. רובנו לא יודעים מה פירות וירקות יכולים להיות. לכן אנחנו מתבלים אותם, מתסיסים אותם ועושים עוד דברים ש'יפצו' על התפלות הבסיסית שלהם, אבל כשהירקות ממש ממש טריים, לא צריך לעשות הרבה".

מטבח שלם מתחת לגיל 30

השעה שלוש אחר הצהריים, ואנחנו במטבח של אופא ברחוב החלוצים שבשכונת פלורנטין, תל אביב. בשלב הזה עובדים בה כארבעה טבחים, כולם מתחת לגיל 30. ליד הקופה אני פוגש גם את השותפה גל, שאומרת שכבת 31 היא מרגישה זקנה במקום. ברגר עסוקה בפירוק מכלי פלסטיק עם פטריות אורגניות לתוך מכלי פלסטיק גדולים יותר. היא עושה עבודה ששייכת בהיררכיה הקולינרית למי שנמצא דרגה אחת מעל שוטף כלים. "חשוב לי לראות את האיכות של הירקות ולנפות את אלה שהם לא מובחרים", היא מסבירה. את הלא־מובחרים היא כמובן לא זורקת, אלא מתסיסה ומוסיפה לרטבים שהיא רוקחת. כך היא גם עושה עם עלי התבלין. אחד הטבחים נותן לברגר לטעום את המחית שהכין מהשום שהיא קטפה בבוקר. "משהו כאן לא מוכן, תזרוק את זה ותתחיל מההתחלה", היא פוסקת.

חולפת שעה של הכנות, ואנשי הצוות כבר אמורים לצאת להפסקת אוכל, כדי שלא יהיו רעבים בזמן הגשת הסרוויס. אבל העבודה מתארכת עד חמש. הם מכינים את צירי הרטבים, צולים כרוב סיני ועוסקים בהכנות שלפני הצלחוּת. עיקר העבודה על המנות כאן היא ההכנה המוקדמת. "את רוב המנות במסעדה לוקח לי שלושה ימים להכין, אבל הצלחות עצמו לוקח כעשר דקות עד רבע שעה", מסבירה ברגר.

שביט. "מהביס הראשון ידעתי ששיראל תגיע רחוק", צילום: דנה קופל שביט. "מהביס הראשון ידעתי ששיראל תגיע רחוק" | צילום: דנה קופל שביט. "מהביס הראשון ידעתי ששיראל תגיע רחוק", צילום: דנה קופל

גל, מנהלת המסעדה, כבר יודעת כמה אורחים יבואו הערב. כולם הזמינו מראש. מקסימום יצטרפו עוד אורח או שניים, או שכמה יבטלו.

"מה שהכי מרגש אותי כרגע זה להכין את המנה של האגס", אומרת ברגר כשהיא מסדרת לעצמה את הציוד שיידרש לה, שכולל בין היתר מלקחיים שנראים כמו פינצטה של מנתח לב פתוח. "יש מנות בתפריט שאני פחות אוהבת, כמו הפטריות. הן נמצאות כאן כדי להתחבר לאנשים. אנשים מגיעים למסעדה טבעונית ואוטומטית מבקשים פטריות. אילו זה היה תלוי בי, כל התפריט היה מוזר".

את מרגישה שאת משנה משהו באופן שבו ישראלים אוכלים, בטעם שלהם?

"אני לא יודעת אם לשנות זאת המילה הנכונה. אני חושבת שאני מעניקה חוויה, אני לא באה להטיף או לבקר אף אחד, אלא לשים את האהבה שלי בצלחת, שהיא הירקות והפירות".

חשוב לך לחקות טעם של בשר?

"לא מעניין אותי לחקות טעם של בשר. מיציתי את זה. אני מחפשת את הטעמים העמוקים של הירקות".

למה אין כמעט שפיות? רוב השפים הם גברים, ודאי בישראל.

"מכיוון שזה לא מאפשר חיי משפחה וגידול ילדים. אותי לא מעניין להקים משפחה, לגדל ילדים וכל מיני דברים שנשים אחרות רוצות לעשות. אני רוצה יותר לעבוד במקצוע, שהוא קשה מאוד פיזית ונפשית. יש פה הרבה אגו וצעקות".

בינתיים לא ראיתי שצעקת על אף אחד.

"אני צועקת כשצריך. הצעקות יותר מגיעות בלחץ של הסרוויס, אבל אני דוגלת בכך שאפשר להבהיר מה שאני רוצה בלי צעקות. מספיק שאתה מעביר מבט או לוחש באוזן".

טעמים של גולש וחמין

השעה כבר שמונה בערב, והמסעדה מלאה. יש בה רוב נשי והיא מתכבדת בנוכחותו של הסלב אסף אמדורסקי, שנהפך לטבעוני. שמות המנות מינימליסטיים, ברוח העיצוב של המקום, וקרויים על שם הרכיב המרכזי בהן: "ארטישוק ירושלמי", "כרוב סיני" וכו’. המחירים נעים בטווח של 70–40 שקל למנה, אבל האופציה המומלצת היא להזמין את כל התפריט היומי (שש מנות, קינוח אחד ומנת לחם) ב־340 שקל לזוג.

גל, שותפתה של ברגר, טוענת שרוב הסועדים אינם טבעונים. "כנראה האוכל יותר מדי גורמה וטעים עבורם", היא אומרת בחיוך. ברגר מוסיפה שזה גם טעם נרכש.

אני לא מבין בגורמה, ואינני מבקר מסעדות, אבל את השומר אני מחבב. הוא שהה בתנור לפחות 13 שעות, והוגש על קרם שעשוי מזרעי שומר, עם חומץ תפוחים שיושן חמש שנים בחביות עץ אלון, שמן טרגון וכמובן שומר מותסס. הרוטב מזכיר לי מאוד סיר של גולש. אולי בגלל זה אני אוהב אותו.

דווקא את הקולרבי לא חיבבתי. אולי זה אני, אולי זה הקולרבי, אבל הטעם הרגיש כמו מוצר תעשייתי שעבר עיבוד יתר. גם לארטישוק הירושלמי, שקצת הזכיר לי נקניקייה שנלקחה מסיר חמין, לא התחברתי. הייתי קצת נבוך, כי ידעתי שהושקעו בו 17 שעות בישול, והוא הוגש ברוטב מיץ ארטישוק וחלב מקדמיה. מצד שני, מאוד אהבתי את מנת הכרוב הסיני ברוטב ליים מעושן, עם פלפל הבנרו חריף מותסס, פיסטוקים, קרם אבוקדו וכוסברה. אחר כך, בבית, אנסה לשחזר אותה, ואכשל כמובן.  

הארוחה נגמרת, ואני יוצא מהמסעדה בתחושת גורמה טבעוני קלילה, אבל משהו חסר לי. אני מגלה שאני עדיין רעב. אני מגיע הביתה, פותח את הפריזר, מפשיר חצי פיתה קפואה, ותוקע בתוכה חומוס מקופסה. לא מעושן, לא מותסס, ובטח לא מובחר, אבל משביע.

סייעה בהכנת הכתבה: רעות ברנע

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות



59 תגובות לכתיבת תגובה לכתיבת תגובה

55.
לקחת בחשבון שבישול ארוך מאבד את רוב הערכים התזונתיים שיש באוכל
ירקות מכל הסוגים המינים והצבעים מכילים כמויות גדולות של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים שחיוניים לבריאותנו. אולם כאשר מטגנים את הירקות, צולים אותם בגריל, או מבשלים במים רותחים, הם עלולים לאבד חלק גדול מהערכים התזונתיים החשובים שלהם. מצד שני, בישול או אידוי נכונים, והקפדה על זמני בישול קצרים ככל שאפשר, עשויים במקרים רבים לשפר את המרקם של הירקות, לשפר את יכולת העיכול והספיגה שלהם, ואף להגדיל את זמינות המינרלים והחומרים נוגדי-החמצון שנספגים במעי.
טבעוני מלידה  |  10.02.19
לכל התגובות