סודות גרעין הקפה של יהונתן שרף

"כמו כל תחום קולינרי אחר, איכות הקפה נקבעת לפי שני דברים: חומר הגלם וטריות הקלייה" מסביר יהונתן שרף, בעלי רשת בתי הקפה והקלייה mae, שמתמחה ב"Specialty Coffee" - תו תקן עולמי שמבטיח קפה באיכות הגבוהה ביותר הודות לתנאי גידול, ייבוש, מיון וסילוק פולי קפה פגומים.

את בית הקפה הראשון פתח שרף לפני תשע שנים בפאתי שוק הכרמל בתל אביב, אבל בעוד שרוב אנשי הקולינריה הישראלית מתחילים פה ואז מנסים את מזלם בעולם הוא עשה את המסלול ההפוך: "עד גיל 23 לא שתיתי קפה בחיים", הוא צוחק. הוא גדל בירושלים ולמד מחשבים ומנהל עסקים, אחר כך המשיך ללימודי קולנוע, במסגרתם הכיר את אשתו שעלתה מקוסטה ריקה. בתום לימודיהם נסעו לחיות שם, בסמוך למשפחתה. "היא גדלה על תרבות של קפה, לדוד שלה היו מטעי קפה" הוא מספר. "אבל כל התחום של ברי אספרסו לא היה קיים שם. כל השנה הראשונה חיפשנו איפה לשתות קפה". החוסר הזה הוביל את שרף ואשתו גבריאלה לפתוח אספרסו בר בסן חוזה, הבירה של קוסטה ריקה.

יהונתן שרף. "גם אם מישהו רוצה לשתות את ההפוך שלו רותח על סויה בלי קצף, זה מה שנכין לו: לא באנו לחנך אף אחד, ואני לא מתערב” | צילום: אביגיל עוזי

במשך שש שנים פעל בית הקפה של הזוג בקוסטה ריקה, דרכו גם התוודעו לעולם קפה הפרימיום, "בקוסטה ריקה היו שלוש משפחות גדולות ששלטו בתחום הקפה, אחת מהן, משפחת ברנס, היא זו שאני עובד אתה עד היום".

העסק העכשווי של משפחת ברנס, "El Tostador" (בעברית, "הקולה"), הוא זה ששימש מודל לשרף כשחזר ארצה אחרי שש שנים. "החלטתי שאני הולך לייבא את הקפה מקוסטה ריקה ארצה לבד, להקים בית קלייה שהוא גם אספרסו בר. יצאתי לדרך ב־2011 עם 200 אלף דולר".

צילום מתוך הספר. התחיל כמדריך לבריסטות | צילום: שרית גופן

mae הראשון, בשוק הכרמל, נהפך בזמן קצר יחסית למוסד מוערך, ויחד עם "קפליקס" שנפתח ממש סביב אותו זמן במתחם נגה, נהפך למבשר הגל שמייצר קפה ארטיזנלי, איכותי, בדגש על אזורי גידול, קלייה מקומית והגשה של קפה בדרכים שונות של חליטות ודריפים. "סיבכתי את עצמי" הוא אומר. "אבל לא היה לי טעם לעשות את כל זה אם הקפה לא יוצא דופן".

מה כל כך יוצא דופן בו?

"על רגל אחת: בקפה יש חלוקה בין 'ערביקה' ל'רובוסטה'. בעוד שהרובוסטה הוא קפה מהונדס ברמה מאוד נמוכה שנמצא בתערובות שונות כדי להוזיל עלויות, הערביקה הוא הקפה האמיתי. משם נכנסים לאזורי גידול שנותנים לפולים טעמים מאופיינים ומודגשים יותר וכן הלאה. אנחנו הבאנו בפעם הראשונה לארץ קפה שמוגדר כ'סינגל אוריג'ין', כלומר מאופיין ב מובהק לפי אזור גידול בתוך מדינה — ולא רק לפי המדינה. גם היום אנחנו מוכרים חמישה סוגי קפה שונים מאזורים שונים מקוסטה ריקה ומעוד שני אזורים בקולומביה. אבל כשפתחנו היה לי ברור שאנשים לא מבינים עדיין את כל הסיפור הזה. רציתי שאנשים יבואו, יזמינו כוס קפה ויקבלו את הכי טוב שאנחנו יכולים".

צילום מתוך הספר | צילום: אביגיל עוזי

שלוש שנים אחר כך נפתח הסניף השני של שרף ושותפו אבי פאר ברחוב אבן גבירול 98 בתל אביב, ואחרי שנאלצו לסגור את הסניף בשוק בגלל בעיות רישוי פתחו

במקומו שניים נוספים: אחד ברחוב מונטיפיורי 16 והשני ברחוב תובל 15 ברמת גן, שם גם בית הקלייה. עכשיו הם עומדים בפני הרחבה נוספת: הסניף במונטיפיורי יזוז מעט מערבה לבניין חדש ברחוב מונטיפיורי 3, בו ייפתח סניף גדול במיוחד בחלל של 100 מטר. אבל המהות לא תשתנה, מבטיח שרף: “80% ממה שאנחנו מוכרים זה קפה. כוסות קפה או שקיות הביתה. זה לא ישתנה, רק התור יתקצר”. וגם: אם מישהו רוצה לשתות את ההפוך שלו רותח על סויה בלי קצף, זה מה שנכין לו: לא באנו לחנך אף אחד, ואני לא מתערב”.

לצד ההרפתקה החדשה מוציא בימים אלה שרף את הבייבי החדש שלו, הספר "Coffeeing: מסע קפה ללא פילטרים", שהחל בכלל כמדריך שכתב לבריסטות, שסוקר את תחום הקפה בעולם מלווה בצילומים (129 שקל, להשיג כרגע בסניפי הרשת ובקרוב באתר ייעודי). "זה ספר שלא צריך שום ידע מקדים בקפה כדי ליהנות ממנו" הוא מסביר, "אבל אפשר ללמוד ממנו על קפה לעומק ולרוחב".