פעמיים מוקפץ: תאופיק חינאווי מגלה לתל אביבים את סודות המטבח האסייתי

“זה אוכל שזורם בדם שלנו” אומר תאופיק חינאווי, בעלי מסעדת “אוממי” האסיאתית בשוק הכרמל. “אין יום שלא נכנסים לפה אנשים ששואלים מה לבעלים ערביים ולאוכל אסיאתי. זו שאלה שאני שומע לפחות פעמיים שלוש ביום”.

ומה אתם עונים?

“שזה עסק לכל דבר. למה, מי שפותח חנות נעליים חייב להיוולד לאבא סנדלר?”. את המסעדה מחזיקים ומתפעלים חינאווי ובתו הצעירה נדין, נצר לשושלת של אחת המשפחות הוותיקות והמוכרות ביפו. “אני בא מבית של תשעה אחים ואחיות. אבא שלי התחיל מחנות ברחוב קדם בה פעלה סוכנות של ‘דובק’ לצד מכירה מחביות ערק ושמן זית”.

מנת כיסונים מאודים במגוון מילויים של המסעדן תאופיק חינאווי | צילום: יפית בשבקין

את הילדים שלחו ההורים לבתי הספר הכי טובים ביפו, מה שבדיעבד הוביל את תאופיק להכנס עמוק אל סצנת המטבח האסיאתי בישראל. “בבית הספר הסקוטי הפרטי בו למדתי היו גם ילדים מסין והונג קונג”, הוא מספר. “התחברנו ויחד חשבנו על הרעיון לפתוח את המכולת הסינית הראשונה. הם לימדו אותי כל מה שאני יודע”.

את המכולת הסינית פתח חינאווי עם שני שותפיו ההונג קונגיים בשנת 1991 ברחוב הכובשים, מה שהיה אז המקום היחיד שבו ניתן היה לקנות מוצרים אסיאתיים מקוריים. “היינו מביאים סחורה במזוודות מסין והונג קונג”, הוא מספר. “אנשים היו באים לקנות בשוק ואז קונים סויה, חוזרים שבוע אחר כך לקנות רוטב צדפות ואז וואסבי, ג’ינג’ר, דייקון. עיקר העבודה שלנו היתה לתת הסברים ומתכונים כי אנשים לא ידעו להשתמש בזה. היינו מדפיסים מתכונים ומחלקים ללקוחות”.

המסעדן תאופיק חינאווי מסעדת אוממי | צילום: אוראל כהן

עם השנים הלך וגדל העסק: השותפים פתחו גם מסעדה וסניפים נוספים. “כולם היו קונים מאיתנו. היינו עושים דים סאמים לכל הקייטרינגים הגדולים: פול אסנהיים, מזל טלה, מגי וטולי. עובדים עם כל בתי המלון בעיר”.

מנת פאד טאי עוף של המסעדן תאופיק חינאווי | צילום: יפית בשבקין

בשנת 1999, חזרו שני השותפים למולדתם, חינאווי תפעל את המערכת במשך עשור ואז החליט לסגור. אבל לא הכל עבד כפי שתכנן, לפני שנתיים בעידודה של בתו, נפתחה “אוממי”, מסעדה קטנה בקצה של שוק הכרמל, בהתחלה בשם אחר ולפני כשנה תחת מיתוג חדש עם תפריט שבנה טוני וונג, שף מהונג קונג שחי בישראל. התפריט, רחב יחסית למסעדות אסיאתיות, מכיל גם מנות אהודות ומוכרות כמו ראמן, פאד תאי וצ’או מן, וגם מנות מסורתיות שבישראל קצת פחות מכירים כמו דון בורי (תבשיל בקר או עוף עם ביצה מקושקשת), לצד תפריט סושי מגוון.

מה מבדיל אתכם משלל המסעדות האסיאתיות היום?

“אנחנו לא משתמשים במונוסודיום גלוטומאט במהלך הבישול. נדיר למצוא היום מסעדות שאין בהן במטבח אצל הטבחים את שתי הקערות, של המונוסודיום והסוכר, אצלנו אין את זה. אנחנו מכינים הכל במקום. את האטריות, הדים סאמים. חוץ מסויה ורוטב צדפות אנחנו לא מביאים שום דבר מבחוץ”.

עם כל המגמה של חזרה לשורשים היום, לא חשבת אף פעם לפתוח מסעדה של המטבח הביתי שלך?

“אשתי ניסתה תמיד לשכנע אותי לעשות משהו עם מטבח מזרחי, ערבי. אבל החיים גלגלו אותנו למטבח האסיאתי. כשהילדים היו קטנים הייתי חוזר הביתה עם אוכל סיני והילדים למדו איך משתמשים בצ’ופסטיקס, זה הפך להיות האוכל הביתי שלנו”.