חוזר הביתה: השף היפני סוטה אצומי פותח מסעדה חדשה

אחת המסעדות הכי מדוברות שנפתחו בפריז בתקופה האחרונה היא Maison (בצרפתית – "בית"), של השף סוטה אצומי (Sota Atsumi). אצומי, צרפתי ממוצא יפני שנולד בטוקיו, התפרסם הודות לעובדה שהיה אמון על המטבח של ה־Clown Bar, ביסטרו פריזאי שמתמחה ביין טבעי, והפך אותו לאחד היעדים הקולינריים המבוקשים בעיר. אצומי נחשב בשנים האחרונות לאחד הבולטים שבשפים הצרפתים הצעירים ולעתים המרדנים, אלה שלקחו את המטבח הצרפתי המפונפן והעזו לעשות בו דברים שלא עשו בהם קודם, בדגש על ניסיון להפוך אותו לאישי יותר, נגיש יותר וספונטני.  

אצומי, בן 33 בסך הכל, עבד בשורה של מסעדות לצד גדולי השפים הצרפתים כמו ז'ואל רובשון ומישל טרואגרו. בשנת 2012 הפך לשף הראשי של מסעדת Vivant הפריזאית, שם, כך הוא מספר ל”ניו יורק טיימס”, למד להכיר את חומרי הגלם באופן ישיר מחקלאים ומגדלים וללא תיווך של ספקים. אחרי שנתיים עבר ל־Clown Bar שבדיוק נפתח, אותו הפך במהירות לאחד המקומות הטרנדיים בעיר. השנים הללו ב־Clown Bar אמנם קנו לאצומי את המוניטין שלו, אבל הוא יצטרך להמשיך ולהצדיק אותו גם במסעדה החדשה, שמצפים לה בקוצר רוח כבר מאמצע השנה שעברה. את מנת הדגל שלו שם, "pithiviers de canard", מאפה מלוח ממולא בחזה ברווז וכבד אווז שמוגש עם מחית תמרים ויוזו, הוא מגיש גם במסעדה החדשה, שגם בזמן הקצר שבה היא עובדת כבר הפכה להיות אחת המנות הפופולריות בתפריט.

מייזון, שנפתחה סוף סוף לפני כחודש, ושעליה אצומי עובד כבר מסוף שנת 2017, ממוקמת ברובע ה־11 בפריז. במסעדה חוזר אצומי לשורשים כשהוא מחבר בין המטבח הפריזאי העכשווי העילי למטבח היפני שעליו גדל, וגם עושה סוג של פניית פרסה בחזרה אל חוויית האירוח הגבוהה והמעונבת יותר. "אני מרגיש שרוב המסעדות בפריז היום הן בסגנון קז'ואל מדי", הוא מסביר, "יש יותר מדי כאלה עם מוזיקה חזקה, משקאות ועישון. רציתי לחזור למקום מעט שקט יותר, עילאי יותר". המסעדה איננה גדולה, בעלת 40 מקומות ישיבה, שמוטיב הבית נוכח בה בהרבה אספקטים. ראשית, החזית שלה נראית כמו חזית של בית מגורים. גם העיצוב שלה הוא ביתי – מטבח פתוח שבו אצומי מבשל אל מול קהל הסועדים, הישיבה בשולחנות משותפים ואת הלוגו עיצב הקולנוען דיוויד לינץ'. אבל החלק הבאמת מעניין הוא התפריט: מייזון מציעה תפריט טעימות צהריים במחיר של 55 יורו לאדם, ובערב אפשר להזמין מנות לבחירה מהתפריט, או לבחור בתפריט טעימות של שבע מנות (טווחי המחירים נעים בין 90 ל־140 יורו לאדם). בין המנות אפשר למצוא קלאסיקות צרפתיות כמו רגלי צפרדעים, שאותן אצומי מגיש צרובות ובשרניות, או דג פורל בעשבי סליקורניה וסלרי. תפריט הטעימות כולל מתאבן של סקלופ עם קיפוד ים, דג מולית אדומה בטמפורה של דיו תמנונים או מנה של אשכי חזיר. בכל אחת מהמנות אפשר למצוא את המרכיב הצרפתי המסורתי, אבל כמו שאצומי יודע לעשות – הן מגיעות בוורסיות שונות לגמרי מאלה המסורתיות, אלא עדכניות וחדשניות ובעצם אלה שהפכו אותו למה שהוא היום.