50 גוונים של סאקה: השף יובל בן נריה מתכנן לפתוח מותג יין אורז משלו

בשנים האחרונות השף יובל בן נריה נמצא על קו ישראל־יפן ומגיע לביקור שם אחת לכמה חודשים. מלבד החיפוש הקבוע אחרי סגנונות לא־מוכרים של מטבח יפני, הוא חוקר שם גם את עולם הסאקה ומתכנן לפתח מותג סאקה משלו.

“בביקור האחרון שלי ביפן”, מספר בן נריה, “מצאנו שתי מזקקות בנקודות צפוניות באי, הגענו לשם וזה היה מדהים. בנוסף התארחנו בעיירה מרוחקת במחוז איווטה, שנראתה קצת כמו בסרטים על מקומות נטושים. המקום מפורסם מאוד באויסטרים שלו, והגענו לבחור שמייצר בירה מאויסטרים וגם החזיק במקרר שלו בשרי וואגיו מטורפים שבארץ אתה לא יכול למצוא אפילו בקצביה הכי טובה. וכל זה באמצע שומקום. זה רק מדגיש את העניין שאנשים מקפידים מאוד על חומרי גלם, על מקצועיות, לא משנה איפה הם נמצאים”.

בקבוקי סאקה | צילום: יפית שמחה

עכשיו מציע בן נריה בשתיים מהמסעדות שלו בתל אביב, טאיזו ויא־פאן, אפשרות חדשה: להתאים סוג שונה של סאקה לכל מנה (Pairing). כשלקוח בוחר ללוות את הארוחה שלו בסאקה, המלצר מעדכן את הסומלייה מה הוזמן, והסומלייה מוזג לצד כל מנה את הסאקה המתאים לה מתוך כמה עשרות סוגים שבתפריט.

אז במה באמת סאקה שונה מיין?

בן נריה: “יש לו הרבה תכונות שבהן יש הבדל. זה אמנם לא קשור לטעם, אבל כשפותחים בקבוק סאקה לא צריך לשתות אותו תוך 24 שעות, אפשר גם על פני חמישה חודשים. מרגע שהבנו את זה, אנחנו יכולים להציע מגוון הרבה יותר רחב של סוגי סאקה לסועדים. מעבר לזה, יש הבדל משמעותי בין סוגי הסאקה השונים ומבשלה אחת ביפן יכולה לייצר גם 50 סוגים. כל אחד עשוי מאורז שונה ולכל אחד טרואר (מאפייני מקום גידול) שונה שמשפיע על הטעם. סאקה מייצרים באמצעות פטריית קוג’י קין, שהופכת עמילן לסוכר, והטעם שלו מושפע בין השאר מרמת הפוליש שעובר האורז. הסאקה הטוב ביותר יהיה זה עם רמת הפוליש הגבוהה ביותר של גרגירי האורז”.

השף יובל בן נריה. “רמת הפוליש של האורז קובעת את איכות הסאקה" | צילום: רמי זינגר

ואיך אתה מאתר את מותגי הסאקה הטובים ביותר?

“יש לנו יועץ שיש לו סאקה בר בקיוטו. בנוסף, בביקורים שלי ביפן אני מנסה לטעום כמה שיותר. בביקור האחרון למשל, הייתי בסאקה בר שיש להם בכל רגע נתון 400 בקבוקים פתוחים. אתה יושב לטעימות ובכל פעם מקבל סדרה של 12 סוגים שונים של סאקה עם הבקבוקים עצמם כדי לדעת מה זה מה. ולמרות שזה לא משקה עם אחוז אלכוהול גבוה, אחרי הסיבוב הראשון אתה כבר די אבוד”, הוא צוחק.