תלוי במילוי: 4 סופגניות עם טוויסט

בשבילי החורף תמיד מתקשר לזיכרונות ילדות של מסיבות חנוכה עם נרות גזורים מבריסטול שחור עם להבה מנייר זהב, זה שירים של חנוכה וגשם ומטריות וברקים ורעמים. וריח של הסופגניות של סבתא שלי, עם ריבת התות שלה שהיא לימדה אותי להכין (ומאז אני יכולה להגיד שאני אלופת הריבה). אז בעיני סופגניה היא תמיד עם ריבת תות. אין סופגניה אחרת: לא גנאש ולא פרלין ולא מרציפן ואמרנה — את כל אלה אני שומרת לימי חול.

ואז נפגשנו לצלם לחנוכה. כמובן שהיו שם סופגניות עם ריבה (שלי) והן היו הכי טעימות שאכלתי (הרבה יותר משל סבתא, אפילו אני מוכנה להודות). חוץ מהן הקונדיטור אלון שבו הכין סופגניות ביס שזו ממש הברקה — קטנטנות וחמודות — שגם אותן אפשר לטבול בריבת תות או למרוח בכפית. שבו הכין גם שלוש אחיות חורגות לסופגניה: פארי ברסט צרפתית למי שמעדיף טעם פחזנית ובומבוליני וג'נובזי איטלקיות.

המתכונים המלאים בתחתית הכתבה וכאן   

בומבוליני, סופגניה איטלקית

גם כשזה נוגע לטיגון, איטלקים יודעים מה הם עושים. הבומבוליני הן סופגניות עשירות מאוד וקלות להכנה. ניתן להגיש אותן כחטיפים קטנים או גדולים. המתקדמים יוכלו למלא אותן בקרם פטיסייר.

ג׳נובסי, עוגיה סיציליאניות הגיע הזמן להכיר את העוגיות האלה, במיוחד אם אתם לא חובבי טיגונים. אלה עוגיות סנדוויץ׳ מבצק פריך ממולאות קרם פטיסייר. תוכלו להוסיף גם תותים, שטעמם נפלא בעונה הזו.

פארי ברסט עם קציפת וניל ותותים

המאפה הזה נחשב לפאר הקונדיטוריה הצרפתית. אלה גלגלים עשויים בצק רבוך, וביניהם מילוי עשיר. המתכון הוא לקציפת וניל ותותים, אך אפשר להחליף אותם בכל מילוי אחר שאוהבים.

סופגניית שמרים קלאסית הסופגניה הקלאסית קיבלה במשך השנים אינסוף פרשנויות ונסחפה בטרנדים לעייפה. כאן היא מוצגת בגרסת המקור: פריכה מבחוץ, רכה מאוד מבפנים וממולאת ריבת תותים בעבודת יד.

צילום: סטודיו נעה וגיא

מתכונים: אלון שבו, שף קונדיטור

סטיילינג: נורית קריב

 

המתכונים המלאים:

 

סופגניית שמרים קלאסית

 

הסופגניה הקלאסית קיבלה במשך השנים אינסוף פרשנויות ונסחפה בטרנדים לעייפה. כאן היא

מוצגת בגרסת המקור: פריכה מבחוץ, רכה מאוד מבפנים וממולאת ריבת תותים בעבודת יד.

(עבור 14 סופגניות)

מרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן (5.3 כוסות + 1 כף)

10 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)

80 גרם סוכר לבן (רבע כוס + 3 כפות)

3 ביצים בגודל מידיום

100 גרם שמנת חמוצה (חצי מיכל)

120 גרם חלב (חצי כוס)

50 גרם חמאה קרה

3 גרם מלח (חצי כפית)

לטיגון:

5.1 ליטר שמן צמחי לטיגון

למילוי וקישוט:

ריבת תותים

אבקת סוכר

ריבת תות:

250 גרם תותים (1 חבילה קטנה)

170 גרם סוכר (שלושת־רבעי כוס + 2 כפות)

5 גרם מחית או תמצית וניל (1 כפית שטוחה)

1 כפית מיץ לימון טרי סחוט

אופן הכנת הריבה:

1 .שוטפים את התותים, חותכים מהם את העלים וחוצים אותם.

2 .מציבים בסיר את כל המרכיבים ומבשלים אותם על אש בינונית־נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם

למשך כ־40 דקות (עד להסמכת הריבה). במהלך הבישול יווצר קצף, יש להוציא אותו החוצה מהסיר

בעזרת כף.

הדרך לוודא אם הריבה מוכנה היא לטבול בתוכה כף עץ וליצור על השכבה הדקה שנוצרה על הכף

שביל בעזרת האצבע. אם הריבה נשארת במקום ולא חוזרת וממלאת את השביל — היא מוכנה.

אופן הכנת הסופגניה:

1 .במיקסר עם וו לישה מערבלים למשך דקה במהירות בינונית קמח, סוכר, שמרים יבשים, סוכר,

ביצים, חלב ושמנת חמוצה.

2 .מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים לערבל במשך כ־10 דקות במהירות בינונית ועד להיווצרות

בצק חלק.

3 .מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים אותה בעזרת מגבת ומאפשרים לבצק לתפוח

ולהכפיל את נפחו במשך כשעה.

4 .חותכים נייר אפייה לריבועים בגודל x1010 ס״מ ומשמנים אותם בעזרת שמן צמחי או תרסיס שמן

נייטרלי. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 60 גרם ומכדדרים אותן לכדורים. את הכדורים מניחים

על חתיכות נייר האפייה המשומנות)על מנת שיהיה ניתן להעביר אותם אחר כך בקלות לתוך שמן

הטיגון(. מתפיחים את כדורי הבצק עד הכפלת נפחם במשך כשעה.

5 .מחממים בסיר שמן ל־170 מעלות (מומלץ להשתמש במדחום לטיגון כדי לשלוט באופן מדויק

בטמפרטורה. אם אין מדחום ניתן לקחת כף עץ ולהכניסה לתוך השמן, ברגע שנוצרות בועות קטנות

סביב הכף — הטמפרטורה מתאימה לטיגון).

6 .מעבירים את הסופגניות התפוחות לשמן החם ומטגנים במשך כ־3 דקות מכל צד. מעבירים את

הסופגניות המוכנות לנייר סופג ומאפשרים להן להצטנן בטמפרטורת החדר.

7 .מעבירים את הסופגניות המטוגנות לנייר סופג ומאפשרים להן להצטנן בטמפרטורת החדר.

8 .לאחר הצינון ממלאים את הסופגניות: מעבירים ריבה לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 5 מ״מ

ומזלפים אותה לתוך הסופגניה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

בומבוליני, סופגניה איטלקית

 

גם כשזה נוגע לטיגון, איטלקים יודעים מה הם עושים. הבומבוליני הן סופגניות עשירות מאוד וקלות

להכנה. ניתן להגיש אותן כחטיפים קטנים או גדולים. המתקדמים יוכלו למלא אותן בקרם פטיסייר.

(עבור 70 יחידות)

מרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח (5.3 כוסות + כף)

70 גרם סוכר (רבע כוס + 2 כפות)

8 גרם שמרים יבשים (5.1 כפיות)

180 גרם חלב (שלושת־רבעי כוס)

3 ביצים בגודל מדיום

10 גרם מלח (כף שטוחה)

150 גרם חמאה קרה

לטיגון:

2 ליטר שמן צמחי (קנולה או חמניות)

לקישוט והגשה:

1 כף אבקת סוכר

ריבת תותים

אופן ההכנה:

1 .במיקסר עם וו לישה מערבלים למשך דקה במהירות בינונית קמח, סוכר, שמרים יבשים, חלב

וביצים.

2 .מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים לערבל במשך כ־10 דקות במהירות בינונית ועד להיווצרות

בצק חלק.

3 .מעבירים את הבצק לתוך קערה משומנת ומציבים למשך הלילה במקרר.

4 .מסדרים תבנית עם נייר אפייה משומן בשמן. מרדדים את הבצק לעובי חצי סנטימטר וקורצים ממנו

עיגולים בקוטר 2־3 ס״מ. מציבים את העיגולים על המגש במרווח של 2 ס״מ זה מזה (מכיוון שהבצק

תופח).

5 .מתפיחים את הבצק במשך שעה־שעה וחצי בטמפרטורת החדר, ועד שהבצק מכפיל את נפחו.

6 .מחממים בסיר שמן ל־170 מעלות (מומלץ להשתמש במדחום טיגון כדי לשלוט באופן המיטבי

בטמפרטורה. אם אין מדחום ניתן לקחת כף עץ ולהכניסה לתוך השמן, ברגע שנוצרות בועות קטנות

סביב הכף — הטמפרטורה מתאימה לטיגון).

7 .מכניסים את הבומבליני שתפחו לשמן החם ומטגנים במשך כ־2 דקות מכל צד. מעבירים את

הסופגניות המוכנות לנייר סופג ומאפשרים להן להצטנן בטמפרטורת החדר.

8 .מומלץ לפזר על הבומבליני אבקת סוכר ולהגיש לצד ריבת תותים.

פארי ברסט עם קציפת וניל ותותים

 

המאפה הזה נחשב לפאר הקונדיטוריה הצרפתית. אלה גלגלים עשויים בצק רבוך, וביניהם מילוי

עשיר. המתכון הוא לקציפת וניל ותותים, אך אפשר להחליף אותם בכל מילוי אחר שאוהבים.

(עבור 10 מנות)

מרכיבים:

בצק רבוך:

125 גרם חלב (חצי כוס פחות 1 כפית)

125 גרם מים (חצי כוס פחות 1 כפית)

100 גרם חמאה

15 גרם סוכר (1 כף + 1 כפית)

5 גרם מלח (1 כפית)

150 גרם קמח (1 כוס + 1 כף)

200 גרם ביצים (כ־4 ביצים טרופות בגודל מדיום)

למילוי:

250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (1 מיכל)

40 גרם אבקת סוכר (שליש כוס)

חצי כפית מחית או תמצית וניל

2 חבילות תותים קטנות

אופן ההכנה:

לבצק רבוך:

מפעילים מראש את התנור ל־170 מעלות בתוכנית טורבו.

1 .בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים

יגיעו לרתיחה בעזרת ערבוב התערובת.

2 .לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל כמות הקמח. מערבבים מיד

בעזרת כף עץ או מרית יציבה ליצירת בצק ראשוני.

3 .מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת במשך חצי דקה־

דקה, ועד ליצירת בצק אחיד והיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר.

4 .מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים ומקררים את

הבצק כ־5 דקות במהירות נמוכה של המיקסר עד לטמפרטורה בה ניתן לגעת בבצק עם היד.

5 .מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי, אחת־אחת. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם

הוכנסו מספיק ביצים לתערובת )בשלב הזה יש שאיפה להימנע מהכנסת כמות יתר של

ביצים, אחרת הבצק יהיה בעל מרקם נוזלי והצורה של הזילוף לא תישמר(: בבדיקה יוצרים מעין

שביל עמוק בתוך הבצק שבקערה. השביל צריך להצליח להיסגר מעצמו תוך שנעיה אחת או שתיים.

אם הדבר לא קורה יש להוסיף לבצק עוד רבע ביצה (כלומר לטרוף ביצה ולהוסיף לבצק רבע ממנה)

ולחזור על התהליך עד שנוצר מרקם הבצק הנכון.

6 .מסדרים תבנית עם נייר אפיה ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15

מ"מ.

7 .מזלפים את הבצק בצורת חישוק בקוטר 10 ס״מ. אופים במשך 25־35 דקות ועד להשחמת

המאפה. חשוב לפתוח מדי פעם את התנור כדי לשחרר אדים.

הרכבת הקינוח:

1 .פורסים את הפארי ברסט בעזרת סכין משוננת.

2 .מקציפים שמנת עם אבקת סוכר ווניל לקצפת יציבה ומעבירים אותה לשקית זילוף עם צנטר משונן

בקוטר 12 מ״מ.

3 .מסדרים תותים על החלק התחתון של הפארי ברסט במרווחים של 2־3 ס״מ ומזלפים בינהם

קצפת בצורה ספירלית.

4 .סוגרים את הפארי ברסט ומפזרים אבקת סוכר.

ג׳נובסי, עוגיה סיציליאניות

הגיע הזמן להכיר את העוגיות האלה, במיוחד אם אתם לא חובבי טיגונים. אלה עוגיות סנדוויץ׳ מבצק

פריך ממולאות קרם פטיסייר. תוכלו להוסיף גם תותים, שטעמם נפלא בעונה הזו.

(עבור 10 מנות)

מרכיבים:

לבצק פריך:

150 גרם קמח (1 כוס + 1 כף)

50 גרם אבקת סוכר (חצי כוס פחות 2 כפות)

100 גרם חמאה

חצי ביצה טרופה בגודל מדיום

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב (2 כוסות + 2 כפות)

חצי כפית מחית או תמצית וניל

90 גרם חלמון (6 חלמונים מביצים בגודל מדיום)

90 גרם סוכר (חצי כוס פחות 1 כף)

45 גרם קורנפלור (חצי כוס + 2 כפות)

5 תותים

אופן ההכנה:

קרם פטיסייר:

1 .בסיר מרתיחים חלב עם וניל. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.

2 .מוסיפים בהדרגה את החלב הרותח לתוך הקערה וטורפים היטב.

3 .מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכת

הקרם. מעבירים את הקרם לקערה ומניחים עליו ניילון נצמד. מעבירים למקרר עד לקירור מוחלט

(לפחות שעתיים במקרר)

4 .לפני השימוש טורפים היטב את הקרם ומעבירים אותו לשקית זילוף ללא צנטר.

בצק פריך:

1 .במעבד מזון עם להב מתכת מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת

פירורים דקים.

2 .מוסיפים חצי ביצה טרופה וממשיכים לערבל עד ליצירת בצק.

3 .מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 2־3 מ״מ ומעבירים לקירור במקרר למשך שעה.

4 .קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס״מ. מזלפים על מחצית מהעיגולים תלולית של קרם פטיסייר

(חשוב להקפיד שהקרם יוצב במרכז העיגול)

5 .חותכים תותים לקוביות בגודל x22 ס״מ ומציבים קוביה במרכז הקרם.

6 .סוגרים עם עיגול נוסף של בצק. מהדקים היטב את שולי העיגולים.

7 .מעבירים להקפאה למשך כ־10 דקות ועד להתייצבות הבצק ובמקביל מחממים תנור ל־200

מעלות בתוכנית טורבו.

8 .אופים במשך כ־15 דקות ועד להזהבת הבצק.