ביס מהעתיד: השף אריק ריברה מ"אדו" בסיאטל עשה מהפך דיגיטלי

ביום ראשון שעבר, במשחק הפוטבול שבו הסיאטל סי־הוֹקְס הביסו את הפילדלפיה איגלז, מסעדה מסיאטל בשם אַדוֹ הגישה תפריט מיוחד: “סיאטל vs פילדלפיה”. הסועדים טעמו טייקים על מנות שמזוהות עם שתי הערים, מכריך ה”פילדלפיה צ’יז סטייק” שקיבל טיפול־שף, דרך מרק ראמן, שפופולרי בפילדלפיה והיה עתיר במרכיבים אך האיטריות שלו הוחלפו ביריעת פסטה דקיקה ומקופלת ששיכשכה בציר, ועד גרסה ארטיזנלית לנקניקיית ה”סיאטל דוג” עם גבינת השמנת.

ביום ראשון השבוע הוגש תפריט מיוחד אחר, של מנות שמחברות בין המטבחים היפני והקייג’וני, שפופולרי בדרום ארצות הברית. במקביל אליו הוגשו שלושת התפריטים הקבועים של המסעדה: תפריט הדגל של מטבח־שף פורטוריקני עדכני, ושני תפריטי טעימות: של 20 מנות ב־200 דולר, ועוד תפריט טעימות אחר לגמרי, שמוגש רק בשולחן מיוחד בתוך המטבח. ביום ראשון הבא יצטרף “תפריט מיוחד” אחר - של ארוחת פירות ים בסגנון מסעדה משפחתית.

אַדוֹ (Addo) היא מסעדה שכונתית קטנה ששוכנת 17 שעות טיסה מכאן. אבל שווה להכיר אותה. גם כי המגוון לא גורע מהרמה: השף אריק ריברה בן ה־37 נבחר ב־2018 לשף השנה של סיאטל במגזין “Eater”, והבראנץ’ מדצמבר האחרון, סביב נושא צדפים, נכנס לרשימת “25 ארוחות החובה באמריקה” של מגזין היוקרה “Rob Report”; גם כי המסעדה מלאה לגמרי תמיד - תופעה נדירה באמריקה בדיוק כמו בארץ; גם כי צוות העובדים מונה רק שבעה אנשים, מהם ארבעה במשרה מלאה. אך בעיקר כי אדו היא סמל מעורר תקווה והשראה לעתיד המסעדנות.

מסעדות בעולם עוברות תקופה רעה. סיכויי מסעדה לשרוד חמש שנים באמריקה הם 50%, ובארץ 20% לפי נתוני איגוד המסעדות. לכן ההצלחה של ריברה ואדו מושכים תשומת לב: מלבד הפרס מ־Eater המסעדה סוקרה במגזין “Wired”, ב”אובזרבר” וריברה מרצה בכנסי חדשנות ומסעדנות.

איך ריברה עושה את זה: מצליח להציע תפריט משתנה כמה פעמים בשבוע. ולא כהתפארות וירטואוזית אלא יותר כמסעדת פופ־אפ, כולל ארוחת־שף מיוחדת שמוגשת רק במטבח, וארוחת 20 מנות ב־200 דולר לאדם.

ביס מהעתיד

ובנוסף על כך מגיש תפריטים ניסיוניים שהסועדים שזה מתאים להם צצים בדרך פלא בדיוק ביום הנכון ועדיין לשמור על המסעדה רווחית, ומלאה תמיד? ריברה עשה אופטימיזציה למסעדה. הוא גילה איך לקנות בדיוק מה שצריך ולא יותר, איך להכין רק את מה שיזמינו ואיך לגרום ללקוחות לחזור. והוא אפילו לא המציא כלום. הוא רק יישם עיקרון שכיום מדובר מאוד בעולם העסקים וקרוי “מהפך דיגיטלי” (Digital Transformation).

מהפך דיגיטלי הוא התהליך שבו עסק “מיושן”, כמו מפעל או חנות או מסעדה, מטמיע בתוכו מערכת ניהול ממוחשבת ומחבר אליה את כל האנשים, הסחורות, המקומות והלקוחות, באופן שיספק לו מידע מקיף וסטטיסטיקות בזמן אמת - מה הזמינו מתי וכמה, מה החזירו למטבח, מי השאיר כמה טיפ ועל מה. עסק שעובר מהפך דיגיטלי גם מתחבר לטכנולוגיות סושיאל וניתור־לקוחות שיאפשרו לו להכיר את הקהל ולהציע לכל אדם את ההצעות שהכי סביר שייעתר להן. ידע כמו שפייסבוק ואמזון אוספות, בגרסת המסעדה. שתי חברות “עולם ישן” שנחשבות סמל לטרנספורמציה דיגיטלית הן חברות הביגוד נייק וברברי.

ריברה השתמש באפליקציות כדי ליצור מסעדה שהמלאי שלה תמיד מדויק ונטול בזבוזים, שהמטבח פועל בהיפר־יעילות והשף יודע תמיד מי יגיעו מתי, מה הם יאכלו, ולפעמים אפילו מה משמח אותם. את המנות והתפריטים הוא מתכנן בטבלאות אקסל בענן. את המלאי הוא מזמין באפליקציה Instacart, מין “וולט של מצרכים” שמספקת מיידית חומרי גלם מספקים מקומיים. הכספים מתנהלים בשירות Square. שולחנות מזמינים באינטרנט דרך שירות Tock ושם גם לרוב משלמים מראש על הארוחה במודל ההולך ונפוץ של “רכישת כרטיס”. הכל מקוון ומתוכנן.

את הפרסום ויחסי ציבור מחליף הסושיאל: מנהלת התפעול של אדו, אינגריד לובלינסקי, מתחזקת חשבונות לריברה, לה עצמה, לאדו, ולעוד שתי מסעדות חדשות שריברה פתח באחרונה, ומפיצה תמונות אינסטגרם כפרסומות לקהל קטן ומפולח מקרב תושבי האזור. ריברה גם עוקב אחרי נתוני העדפות שאנשים מזינים ל־Tock, ונתוני הפתיחה וההקלקה בניוזלטרים שהוא שולח, כדי ללמוד מה מעניין את הקהל שלו. את הלקחים ששפים לומדים מערבים ריקים ומנות שחזרו למטבח, ריברה מקבל מראש.

יש עוד מסעדות שנעזרות בדיגיטל: במסעדה “11 מדיסון פארק” בניו יורק יש צוות מיוחד ש”מרגל” אחרי מי שהזמינו שולחן, כדי להכין להם הפתעות מרגשות בארוחה. לדוגמה, הם מגלים שמישהו חולה על גולף ואז בארוחה יוציאו לו על חשבון הבית קינוח בצורת מסלול מיני־גולף. אבל זה כמעט גימיק בישולי. באֶדוֹ זה בסיס הניהול.

ואיך מתאפשר המגוון היצירתי ועוד עם שבעה עובדים בלבד? בזכות מהפך דומה במטבח. ריברה מילא את המטבח שלו בטכנולוגיה: מכשירי תרמומיקס, סו ויד, סירים חשמליים, מייבש-בהקפאה, תנור קומבי. המכשירים האלה,המכונים “מכשירי המטבח המודרניסטי” מבצעים פעולות בישול מורכבות שפעם דרשו הרבה אנשים וזמן.

ריברה משתמש למשל בסו ויד, סיר שאפשר לכוון לטמפרטורה מדויקת ואז להכניס אליו 20 סטייקים מנויילנים בוואקום ולהוציא את כולם באותו מצב עשייה מדויק. או בתרמומיקס, מעבד מזון חכם עם מאזני שקילה, תרמוסטט וטיימר, שמכין קרמים, קציפות, רטבים, מרקים, בצקים, מנות כמו ריזוטו, תבשילי סלו־קוקינג, אידוי והתססה, כיריים עם טמפרטורה מדויקת ועוד.

את משמעות היעילות הזאת ריברה הדגים בנובמבר כשהכין לכתב המגזין “Wired” צ’יצ’רון, עור חזיר מטוגן ונפוח כמו פריכית, שהכנתו כרוכה במריטת העור, הסרת השומן העבה, התכת השומן שבעור עצמו, השרייה במלח, בישול, ייבוש, פריסה וטיגון ואורכת כשעתיים עבודה - בעשר דקות בלבד: ריברה הכניס עורות מרוטים לתנור קומבי, שעובר בין מצבי אפייה, אידוי ועישון, והוציא יריעות מוכנות לטיגון.

לכתב אחר הוא הכין באדו טוֹרשוֹ, נקניק צרפתי מכבד אווז שמסורתית גוזל ארבעה ימים של עבודה ב־18 דקות בלבד, הודות לתרמומיקס ולקמצוץ מייצב מולקולרי.

ריברה מנצל טכנולוגיות קיימות שכבר משווקות למסעדות. ובעמק הסיליקון, שבמרחק נסיעה, כבר פיתחו דגמים ראשונים של רובוטי־בישול שיהפכו מטבחים לאוטומטיים עוד יותר, ועוד כלי ניתור שיספקו לעסקים קטנים מידע שימושי יותר.

וריברה גם ראוי לשמש השראה. בהרצאה שנשא בכנס מ־2018 על “עתיד המסעדות” הוא סיכם את עליית הטכנולוגיות כך: “המהות תישאר תמיד במרדף של השף אחרי חומרי הגלם, הטיפול שנעשה במקום, והחוויה של לראות את השף עובד ויוצר דברים חד פעמיים. את זה אני רוצה לשפר”.

אסף אביר הוא מחבר הספר “לא ספר בישול"