השף מוטי טיטמן: "ראיתי את המסעדה ריקה והרגשתי שתלשו לי את החיים"

הקורבנות הבאים של הקורונה, אחרי עולם התעופה והתרבות, שייכים לעולם הקולינאריה. בעקבות הוראת משרד הבריאות "לשמור על פחות מ-10 אנשים במרחב אחד".הולכות ונסגרות מסעדות אחת אחרי השניה בכל הארץ.

דניאל אלון, הבעלים של רשת המסעדות והברים ג׳מס, שמונה 13 סניפים ברחבי הארץ, עם מעל ל-400 עובדים, היה עד היום להשלכה לפח של כל מלאי הבשר, העופות והירקות בשווי של מיליוני שקלים. "כל המלאי הטרי נזרק. מי יחזיר לנו את זה? קשה היה לי לעמוד במראה הזה. אני אובד עצות, ולא יודע מה יקרה. באיגוד המסעדות והברים יש הרבה סולידריות והבנה למצב, אבל באותה נשימה חשוב שהממשלה תתייחס לאוכלוסייה שלנו ותעזור לנו. אנחנו תעשייה, שמגלגלת מעל 20 מיליארד שקל בשנה, עם כ- 14,000 בתי עסק ברחבי הארץ. הוצאנו כ-200 אלף עובדים לחל"ת".  

דניאל אלון, רשת המסעדות והברים ג׳מס | צילום: אביגיל עוזי

מה אתם דורשים?

"הממשלה צריכה להעניק לנו חבילת סיוע פשוטה, מעשית ופשוטה להבנה וליישום מיידי. לכולנו יש תשלומים מיידיים לפירעון. את שכר הדירה של מרץ כבר שילמנו, בתחילת אפריל שוב אמור לרדת שכר דירה. ואיפה ארנונה? ומס הכנסה ומע"מ? לא עוזר לנו שידחו את תשלומי המע"מ, אנחנו צריכים כסף לפרנסה.

מלאי מזון שהושמד הבוקר ברשת ג'מס

"אנחנו מציעים, שיורידו לכל עסק אחוז מסוים מהמחזור, להוריד עלויות של כוח אדם ומזון ועלויות תפעוליות. בממוצע כ- 20% מהמחזור הממוצע של כל בית עסק, ולא כהלוואה, אלא כמענק. שהאוצר יכניס את היד שלו לכיס, ואם מדובר בשבועיים, זה סדר גודל של כ-400 מיליון שקל. סכום שקול כנגד חוסר הוודאות וחוסר הביטחון, שנוצר מהמצב החדש".

יש פתרון של משלוחים.

"זה לא פתרון, כי משלוחים זה רק כדי לשרוד. זה לא יעזור לעסקים בטווח הקרוב. ולא רק זה, לא כל התעשייה יודעת מה זה משלוחים. זה עסק בפני עצמו. ומי יכסה על כל החומרים המתכלים, שיש במסעדות?"

השף מוטי טיטמן, מסעדת מלגו מלבר | צילום: צביקה טישלר

השף מוטי טיטמן, ממסעדת "מלגו מלבר" התל־אביבית: "תפסו אותנו לא מוכנים להוראות החדשות. אנחנו עדיין מנסים לעכל את הבשורה החדשה. אמנם היינו די מוכנים לרעיון, שמשהו עומד לקרות, אבל כשההוראה הגיעה, זה היה להרגיש שהטילו עלינו פצצה.

"אתמול בלילה לא הייתי במסעדה, הבוקר באתי וראיתי אותה ריקה, ואני מרגיש שתלשו לי את החיים. אני עובד מהבוקר עד הלילה בענף הזה, בשביל זה באתי לעולם, בלי זה אין לי קיום. אני מבין כמו רובנו, שהמציאות היא יותר חזקה מכולנו. לא היה כזה מקרה של מצב חירום ברמת תפעול המון שנים אחורה. אני מנסה לקחת נשימה, נתאגד כולנו - בעלי המסעדות והברים, ונבקש קודם כל תשובות, כדי למצוא פתרונות. הכי חשוב זה לפזר את הערפל. הפילו עלינו הוראה, אבל לא הסבירו. הוצאתי לחל"ת כ-50 עובדים, ששאלו שאלות, והסברתי להם שאין לי, כי גם לי לא נותנים תשובות".

אתה דואג לאחרים. מי דואג לך כבעל העסק?

"נכפה עלינו חופש. מדברים שהמשבר יקח זמן, ולי לא נראה שהמצב יחזור לקדמותו בזמן הקרוב. אני חושש לשאול את השאלות המפחידות. יש לי קודם כל אחריות לעובדים, אח"כ אחשוב על עצמי. היום אני עוד מדבר איתך שיחה חיובית, כי המפתח בדלת. עוד יום ויומיים האנשים בתעשייה שלנו יתחילו להבין שמדובר בהזייה, יבינו את גודל הטרגדיה, ואין בינתיים פתרונות".

השף ארז קומורובסקי, לשעבר בעלי "לחם ארז" וכיום מפעיל בית ספר לבישול גלילי בביתו שביישוב מתת, עוצר לעת עתה את כל ההוצאות שלו, כדי לדאוג לעובדים שלו. "אנחנו משתדלים שלא להיכנס להיסטריה, להיות מספיק חזקים עד שייגמר, ומנסים למצוא פתרונות איך שורדים בסיטואציה הנוכחית, כדי להביא פרנסה לעוד כמה עובדים".

ארז קומורובסקי | צילום: אביהו שפירא

הימים האלו מחזירים את קומורובסקי לתקופת הילדות שלו. הוא נזכר בסיפורים של סבו, שנהג לספר איך שרד את השפעת הספרדית, שהיתה בין השנים 1918–1919. "כל החיים גדלתי על סיפור האימה הזה, שקרה לפני 100 שנה. מאז הרפואה התקדמה, אז לא ימותו 30 מילון איש, אבל אנחנו חוזרים לאותו מקום מבחינת תובנות. כולם מגיבים פה עכשיו בהיסטריה טוטאלית, ואני באמת לא יודע מה יהיה".

"עברנו מלחמות, אבל הפעם המצב קשה יותר"

החשש מנקר גם בדרום, בעיקר בימים שלפני הפסח, שהיה אמור להביא לאזור הרבה מבקרים ותיירים. יריב איתני, הבעלים של 'כביש 90 המעדניה' בצוקים שבנגב, ממלא הוראות כמו כולם, אבל חושש ומשווע לפתרון. "כנראה שנספק שירותים של משלוחים. אנחנו חיים מיום ליום. כל יום נלמד קצת יותר. ראיתי הבוקר את כביש הערבה ריק. עצוב לי. עברנו מלחמות, אבל הפעם המצב קשה יותר".

למה?

"כי יש ערפל בהגדרות. לא ברור לנו איך נפוצה ואיך נתוגמל, יש קרנות ויש הלוואות, אבל הלוואות צריכים להחזיר. מאיפה?".

אסף ליס, הבעלים של כמה מהמסעדות הנחשבות בישראל כמו "קיטשן מרקט" ו"משייה", והבעל של דנה גרוצקי, מצמצם מיום ליום. "הבידוד ילך ויחריף, המשלוחים לא יצילו את הכלכלה של המסעדנים. כולנו אובדי אצות, ויודעים שחייבים להציל את הענף. הנחיתו עלינו נוק אאוט. אנחנו שואלים שאלות, ואין מענה. פתחנו כמה קבוצות ווטסאפ של המסעדנים, וההרגשה היא זהה: 'לא סופרים אותנו'. אנחנו לבד במערכה. אני אומר לממשלה: 'תתעוררו, יש פה תיירות קולינארית, ומסעדות מדהימות, שמייצגות את המדינה'. 22 שנה אני בענף, זו התקופה הכי קשה ובעייתית שהייתי בה אי פעם. יש פה מצב אפוקליפטי, שאנחנו מקבלים בהבנה, אבל בבקשה - תביטו עלינו ותעזרו לנו".