צילום: ליאת בן רפאל
סרוויס אחרון: מסעדת "איגרא רמא" נסגרת
המסעדה שהיתה ממבשרות ה"פארם טו טייבל" בתל אביב וזכתה בביקורת מהללות, נסגרת בגלל המשבר. "כל החלטה אחרת היתה מסכנת בצורה לא אחראית אותנו ואת השותפים שלנו"
מסעדת "איגרא רמא", שנפתחה לפני פחות משנתיים ברחוב ברנר בתל אביב, הודיעה בסוף השבוע האחרון שתסגור את שעריה לצמיתות. את המסעדה פתחו בספטמבר 2018 תמיר מיכאלי וענר בן רפאל, אחרי שפתחו יחד שנתיים קודם לכן את "מונאר" ההודית ועוד לפני כן עבדו יחד במשך שנים בקייטרינג של השף רן שמואלי.
קראו עוד בכלכליסט
מרגע הפתיחה זכתה המסעדה לביקורות מהללות וייצגה, אולי יותר מכל מסעדה אחרת בעיר, את הז'אנר הקולינרי המבוסס על אוכל פשוט, ללא מניירות וללא פירוטכניקות, שבמרכזו חומרי גלם איכותיים מהשדה ומהים שמגיעים באותו יום אל צלחת הסועדים. בתחילת החורף האחרון פתחו מיכאלי ובן רפאל את "איגרא במשק", מסעדה קטנה ומעדנייה הממוקמות בתוך חנות של משק מלמד במושב כפר הנגיד, שבה התבסס התפריט על עופות אורגניים הגדלים שם.
"זה חישוב כלכלי נטו", מסביר בן רפאל. "רצינו לתפוס את זה בזמן ולא להפסיד כמות גדולה מדי של כסף. מסעדנות היא עסק תזרימי — מתי נכנס הכסף ומתי יוצא. היה ברור לנו שאם נפתח מחדש, בתקופה הראשונה השוק לא יחזור לעצמו. יהיו מגבלות וגם אם המסעדה תהיה מלאה כל ערב היא תעבוד רק ב־70% תפוסה לכל היותר בגלל מגבלות שמירת המרחק. לא רצינו לסחוב עכשיו עוד שלושה־ארבע חודשים של הפסדים. היה נראה לנו נכון להפסיק, כשאנחנו יודעים איפה אנחנו עומדים, להגיד פוס משחק". לדברי בן רפאל. "אנחנו מצד אחד אנשים מאוד רומנטיים אבל מצד שני ריאליים. וברגעים כאלה מי שלא יודע להסתכל למציאות בעיניים — יהיה לו קשה. אנחנו הסתכלנו זה לזה בעיניים והבנו שכל החלטה אחרת תהיה לסכן בצורה לא אחראית את עצמנו ואת האנשים שעשו אתנו כברת דרך"..
לא חשבתם להיערך מחדש? לטייק אוויי? משלוחים?
"זה לא התאים לסוג האוכל שלנו ולא רצינו לשנות את פנינו. זה לא משהו שאנחנו מנוסים בו וגם לא רצינו לשתף פעולה עם חברות כמו וולט ותן ביס שלוקחות 30%-25% עמלה, זה היה מבחינתנו להכניס את עצמנו לבור עוד יותר עמוק. באיגרא במשק, בזמן שהמסעדה היתה סגורה, היתה חנות קטנה עם מעדנייה שעבדה, כך שמכרנו את התוצרת וגם קצת אוכל מוכן לקחת. זה עבד וסיפק פרנסה, זה לא משהו שנהיינו ממנו עשירים, אבל זה השאיר אותנו בחיים".
המסעדה במשק תיפתח כשההנחיות יאפשרו?
"אנחנו עוד לא יודעים לאן מועדות פנינו. נראה איך השוק מגיב. אנחנו שומרים לעצמנו את הזכות להחליט מדי יום ביומו, להיות מחושבים ורזים ומדויקים. כרגע בין ימים שני לשלישי המקום עובד בצורה די נחמדה, אנשים לוקחים חצי עוף, לחם, כמה סלטים ובקבוק יין ופורשים מחצלת על הדשא ליד. זה יותר בטוח מללכת לים".
אתם צופים שעוד מסעדות ילכו בעקבותיכם?
"אני לא רואה סיטואציה שבה רוב המסעדות שורדות תקופה כזו", אומר מיכאלי. "אף שאנחנו תחום שמגלגל מיליארדים למדינה, אנחנו כאילו לא קיימים עבורה". ובן רפאל מוסיף: "אם אנחנו כ'איגרא רמא' היינו יודעים שיש תוכנית מסודרת, שאנחנו זכאים להקלות או להלוואה בערבות המדינה, אולי כן היינו ממשיכים הלאה. מה שהכי עצוב הוא שהמדינה לקחה מאיתנו המון כסף במשך השנים, ועכשיו היא רחוקה מלהיות שותפה. אבל אנחנו כבר מכירים את זה, אנחנו חיים את זה הרבה שנים ויודעים שאנחנו צריכים לדאוג לעצמנו".
יש לכם תוכניות לעתיד?
"יהיה המשך, זה בטוח", אומר מיכאלי. "הסגירה עכשיו מאפשרת לנו לצאת למקומות חדשים ממקום חזק ולא רק ממקום של חובות לבנקים", אומר בן רפאל. "אנחנו כבר חושבים על הצעד הבא ומה יהיה נכון לעשות. החיידק עדיין שם".