צילום: שי ניבורג
אם יש סגר שיאכלו עוגות
כל המסעדות סגורות אבל שוק מאפיות העילית והבולנז'רי רותח, עם סניפים חדשים של קונדיטורים מחו"ל ומישראל ולקוחות שמחכים בתור כבר משבע בבוקר
בעת שהסגר הכניס לפני כשנה את כולם לבתים ושם הם נתקפו בבהלה לגידול מחמצת, קליעת חלות וייצור קרקרים משודרגים, צמחה במקביל סצנה של מאפיות בוטיק, כאלה ששמות דגש על האיכות, על חומרי הגלם ועל מוצרים מקוריים שמספקים תחליף הוגן למי שמתגעגעים לשיטוט ברחובות פריז תוך כרסום קרואסון מתפצח.
קראו עוד בכלכליסט
תחילה נפתח בקיץ בנמל תל אביב הסניף הראשון של "מייזון קייזר" ומיד השתרך שם תור ארוך של לקוחות שהתמכרו לבאגטים וללחמי המחמצת שלהם, וכך קורה גם בסניף השני שנפתח לפני כחודש בשדרות רוטשילד. אליהם מתווסף סניף שלישי ל"Fika" השבדית שלימדה שאין דבר כזה יותר מדי הל בבצק (וגם את צורת הקליעה השבדית האופיינית שמככבת עכשיו בכל מקום). כן נפתח "דוכן לחם" מבית “פנדה פיתה” בשוק הכרמל, שהפך במהרה לאחד המקומות המבוקשים בתחום של פחמימות איכותיות עם מאפים מיוחדים כמו שבלולי קינמון עם שוקולד צ'יפס ומלח גס או עוגת שמרים עם פקיילה וזוקיני. בנוסף נפתחה בקיץ ומיד זכתה לפופולריות מאפיית “לילה” מבית “פיצה לילה" בשוק לוינסקי, שמציעה בשעות הבוקר מאפה שמרים עם ביצת עין ובייקון, או בריוש קרם שקדים ופטל.
לצדם פועל גם פופ־אפ החלות והמאפים של הקונדיטורית דניאל קיציס בכל יום שישי ברחוב הירקון, שיוצר תורים ארוכים במיוחד של לקוחות שרוצים חלות שזורות בעשבי תיבול או חלה במילוי חצילים ואריסה.
אבל הבהלה לבצק לא מסתכמת בזה: בחודש האחרון נפתחו שלושה מקומות חדשים בתל אביב, כל אחד בקצה אחר של העיר, שעוד משדרגים את התחום: "עמיתה" הוא הבייקרי החדש של שתי הקונדיטוריות הכי לוהטות בתקופה האחרונה, מיכל בוטון ואנה שפירו. בוטון שימשה בשנים האחרונות כקונדיטורית של מסעדת “הבסטה”, ושפירו כקונדיטורית של “טאיזו”. מאז פתחו את המקום לפני שבועיים, קשה למצוא רגע אחד שבו לא משתרך תור מחוץ למקום (אפילו בשבע בבוקר). למרות המיקום הלא קונבנציונלי - דרך סלמה 10, בין פלורנטין ליפו, על הכביש הראשי - עשרות אנשים עומדים כל הזמן בפתח כדי לנסות ולשים יד על מאפים כמו קרואסון רוזמרין, בריוש תפוזים וחוויאג' או בורקס אנשובי, גבינת שמנת וזעתר. "הגענו לכאן והתפוצצנו" אומרת בוטון, שגם בשעה שבע בערב עוד עומדת ומגלגלת עשרות קרואסונים ליום המחרת. "שתינו היינו הרבה שנים מאחורי הקלעים ומאחורי שפים וזו ההזדמנות שלנו להגיע לקדמת הבמה, ואנשים מבינים את זה".
גם בכניסה ל"Pop & Pope Bakery", שנפתחה רק השבוע כבר משתרך תור, אף שאת המקום שבכלל אי אפשר לראות מהרחוב ורק מי שנכנס אל תוך המגדל המפואר ברחוב הארבעה 28 מגלה אותו. את הבייקרי פתח עופר בן נתן, שאמון על כל תחום המאפים והקינוחים במסעדה הנושאת את אותו השם וממוקמת בקומה ה-14 של הבניין. המסעדה החדשה של השף שחף שבתאי (לשעבר "ניטאן תאי") נפתחה בקיץ האחרון והספיקה לעבוד שבועות בודדים לפני שדלתה ננעלה בגלל הסגר, אבל בן נתן לא נותר מחוסר עבודה. "אני שמח להיות מפלט מתוק ומנחם בתקופה הזאת"’ הוא אומר על ההחלטה לפתוח דווקא כשהכל סגור, "לתת קצת אווירה ורמה של חו"ל בזמן שהשמים סגורים". בבייקרי החדש יש קו של קרואסונים ממולאים ומצופים כמו קרואסון בציפוי שוקולד רובי ומילוי פטל ורדים, מאפי שמרים מתוקים ומלוחים כמו תרד ופטה, בראוניז עם בייגלה, כריכים, עוגות בחושות וארוזות וכן הלאה.
לרשימה מצטרפים גם “רומנו פטיסרי”, שפועל בימי שישי בלבד ברחוב פנחס רוזן בתל אביב שעליו אמונים רונית רומנו והקונדיטור עידן קושניר, שאופים בכל שבוע תפריט משתנה של לחמים, חלות, מאפים מיוחדים וטארטלטים (להזמנות דרך האתר www.romano-patisserie.com ); וכן "שאור בייקרי" שנפתחה לפני שבוע בדיוק ברמת אביב, ברחוב טאגור 30. המקום, שעדיין בשלבי הרצה, הוא בבעלות בעלי רשת הגריל־שווארמה "יאשקה" (שלה סניף צמוד לבייקרי החדש), והוא יתמקד באפייה של לחמי מחמצת מסוגים שונים אפויים בטכניקות מסורתיות, באגטים, פוקאצ'ות ומבחר מאפים מתוקים ומלוחים. בעתיד הקרוב, כך מבטיחים, יהיו גם כריכים במילויים שונים עשויים מהלחמים שנאפים במקום.