רולא דיב, מסעדת רולא בחיפה | צילום: אלעד גרשגורן
"אוכל לא יביא לדו־קיום, התרבות שבאה איתו כן"
מסעדנים ערבים וכאלה שמתמחים באוכל ערבי נפגעו במיוחד בשבועות האחרונים של מתח ביטחוני. חלקם ספגו גל ביטולים ואפילו נאלצו לסגור את המסעדות שלהם, אבל הם עדיין מאמינים בכוחו של האוכל שלהם לגשר על מחלוקות: "התסריט שכתבו האחראים עלינו בממשלה הוא פאדיחה. השטח קצת שונה. אנשים מבינים שנצטרך להמשיך לחיות ולאכול יחד"
במפגש מסעדנים אתמול בעכו דיבר אורי ירמיאס, בעל מסעדת אורי בורי בעכו שנשרפה כליל במהומות בשבוע שעבר, על “החובה שלנו לשמר את הדו־קיום, או בעצם את הרב־קיום”. האמירה הזו היא קרן אור קטנה באפלה גדולה. כמעט 30 שנים שאני בענף האוכל, משני צדי המתרס: קצת עשייה והמון כתיבה, ולא זכור לי רגע עצוב כל כך. אחרי שנה של קורונה שבה המסעדות היו משותקות, נדמה היה שהרע מאחורינו. אולי בשעה שבה נורים טילים על ישראל ועל עזה זה עשוי להישמע קצת מנותק לדאוג דווקא למסעדנים. אבל אוכל הוא חלק מהחיים, ומסעדות, כפי שכבר הבנו בקורונה, הן כנראה צורך קיומי אצל הישראלים.
אם הקורונה היתה (הלוואי) אפיזודה חולפת, מתיחות ביטחונית מלווה אותנו תמיד, ובזמנים כאלה שבהם הדו־קיום השברירי ממילא מתערער, מסעדנים ערבים עשויים להיפגע כפליים. המטבח הערבי הוא תרומתה הגדולה של ישראל לעולם הקולינריה בעיניי, עם כל הכבוד למטבח הישראלי החדש, יהיה אשר יהיה.
מינרווה וחביב דאוד הם מהוותיקים והטובים שבמסעדנים והבשלנים במקומותינו, מסעדת עזבה שלהם בכפר ראמה היא בית ספר לאוכל ערבי כפרי מסורתי. בשבוע החולף היו ימים שבהם המסעדה היתה סגורה וגם בימים שנפתחה, מספר חביב דאוד ש"לא היה טעם בכך, אנשים לא יכלו להגיע, ביטלו, אמרו שזה 'בגלל המצב'". אף שבאזור בגליל שבו פועלת המסעדה שלו לא היו כל אירועים חריגים: "ראשי המועצות, יהודים וערבים מכרמיאל, משגב ודיר אל אסד ישבו יחד וחשבו איך לשמור על השקט. דיברו עם אנשים להרגיע אותם. בראמה היתה התקהלות כי אנשים באו לעצור דווקא את מי שרצו לרדת לצומת ולהפגין, אבל בוודאי שאני מודאג".
במשך הרבה שנים קצת הצחיקו אותי אנשים שאמרו שאוכל יכול להיות גשר לדו־קיום, אך לדברי דאוד, "ערבים ועברים (כוונתו ליהודים — ח.ג) נפגשים במרחב הציבורי, וחלק גדול מהמרחב הציבורי זה מסעדות ויש להן כוח מיוחד כי שם, בניגוד למשרד הרישוי, יושבים קצת, אוכלים, שותים. צוחקים. נרגעים".
אז אתה אופטימי?
"אני אופטימי כי התסריט שכתבו האחראים עלינו בממשלה הוא פאדיחה. השטח עצמו שונה. אני למשל אני קיבלתי הרבה טלפונים של תמיכה מהאורחים שלי, שהם כידוע לך רובם ככולם עברים. יש הרגשה שבתוך שבוע הכל יסתדר".
אתה אמור לפתוח מסעדה חדשה עוד כמה ימים ביפו. אתה לחוץ?
"אני לחוץ אסטרטגית, לא טקטית אני מקווה שבואנו ליפו יעזור לדו־קיום”.
ביפו אני מתערבב קצת עם 'עמך' . הקהל שלי בעזבה הוא ממעמד גבוה יחסית. ועכשיו בשיפוצים אני מכיר אנשים שלא הכרתי קודם. עברים כמובן. ואני מרגיש שהם אחראים ומבינים שחיים ביחד וצריך להמשיך לחיות ביחד".
מועין חלאבי ורולא דיב, בעלי מסעדת רולא בחיפה, אינם ותיקים אולי כמו הזוג דאוד. אבל בשבע שנות קיום המסעדה הם הציגו צד אחר, מעט מתוחכם יותר של המטבח הערבי. הם גם נציגים רהוטים של הקולינריה הערבית וגם של הדו־קיום. רולא דיב מספרת ש"ביום חמישי שעבר היו 90% ביטולים וביום שישי אירחנו שולחן אחד אחרי שכבר בשני שקדם לו כל המסעדה היתה מוזמנת לשישי — הכל בוטל. אנשים הסבירו את זה 'בגלל המצב'", היא אומרת ומתאמצת שלא לפרוץ בבכי. "בחיפה נבנו חיי שיתוף שלמים בין הרבה אנשים. זה אולי המקום היחיד בארץ שיכול להעיד על דו־קיום. אולי לא אידיאלי אבל דו־קיום. החשש הוא שפורעי חוק וקיצונים בחיפה, משני הצדדים, נפחם קצת גדל. ואני נדהמתי מזה".
מה יקרה עכשיו?
"כבר ידענו ימים קשים לא פחות. לאנשים יש זיכרון קצר, לצערי אבל גם לשמחתי. החיים חזקים מהכל. החיים של האנשים בחיפה כל כך משולבים אחד בשני. זה לא על בסיס של עובד ומעביד, זה שכנות של יומיום. המולדת האמיתית, אני אומרת, זה אנשים שמרגישים שהגורל שלהם משותף. ואנחנו באותה סירה".
אוכל יכול להיות גשר לדו־קיום?
"אוכל בפני עצמו לא משנה. אבל זה משקף תרבות, ומצריך להכיר אותה לעומק. מה שמקרב זו שפיות של בני אדם. היכולת לחשוב קצת מחוץ לקופסה, להיות רציונליים ולא שהכל יתבסס על רגשות ועל כבוד. להצליח לראות שיש מישהו מהצד השני: עם סובלנות, עם חמלה. המקום שאני רוצה להיות בו היום לא קשור לשום אדמה. לא מדינת ישראל ולא פלסטין. אני רוצה להיות שייכת למקום שחיים בו אנשים שפויים שמקדשים את חיי האדם ותו לא".
חמי פסקה, בעליה של מסעדת שולה הצעירה בעיר התחתית בחיפה, הוא שף יהודיונציג בולט ורהוט של דור צעיר שמשתף פעולה עם שכניו הערבים לא רק בתיאוריה. פסקה, בן לעולי מרוקו ותיקים שגדל בטבריה, עיר שהיתה מעורבת עד 1948, מבשל אוכל טברייני מסורתי וקצת פחות מסורתי. בשבוע שעבר נאלץ לסגור את המסעדה לשלושה ימים, בשל ביטולים. בנוסף לכך היה עד למהומות ו"מנהל המשלוחים שלנו, שהוא ערבי, הוכה. שם המסעדה שלי מופיע על השלט בערבית וגם בעברית. כשזה התחיל, לא ידעתי ממי לפחד יותר".
אל עצמו הוא מעיד: "אני בעצמי יהודי־ערבי. סבא רבא־רבא שלי בא ממרוקו באמצע המאה ה־19. הסבא והסבתא שלי נולדו אמנם בארץ אבל גדלו כערבים לכל דבר ועניין: בשפה, בתרבות, במוזיקה, במנהגים. אני היום עוסק בשחזור של הדבר הזה דרך האוכל. אגב, אני עדיין מתבייש לקרוא לעצמי יהודי־ערבי כי אני אפילו לא דובר את השפה.
אפשר לבנות גשר דרך אוכל?
“האוכל הטברייני שאני מבשל הוא בעצם אוכל ערבי. הפן היהודי שלו הוא חלק מהמטבח הסורי, השאמי. הערבי. אני בונה דרך המטבח גשר להכיר את עצמי ואת שורשיי וגם לומד מחברים ערבים על הבישול של המשפחה שלהם ושלי: במאורעות בשנות ה־20 פרסמו פרנסי העיר טבריה קריאה נרגשת לתושבי העיר המוסלמים והיהודים להירגע ולזכור שהם עיר אחת, ואני רוצה להאמין שהחלק השפוי הזה עדיין קיים ומקווה שבסוף הוא ינצח".