המתסיס הלאומי: על הספר "GAZOZ"

בסוף השבוע ראה אור ספרם היפהפה של בני בריגה ועדינה זוסמן "GAZOZ", באנגלית בהוצאת ארטיזן הניו־יורקית היוקרתית. בריגה שכבר שנים מנהל את קפה לוינסקי הססגוני בתל אביב, שבו הוא מכין את הגזוז הכי יפה בעיר, וזוסמן — עיתונאית, מתכונאית ומחברת ספרי בישול בינלאומיים — מלמדים בו איך להכין גזוז במטבח הביתי, איך להתסיס פירות וירקות ותבלינים, אילו עשבים וענפים טובים לאכילה, וחשוב לא פחות —  איך לעצב את הכוס ואיך לשלב בין הצבעים והמרקמים. כל זה בליווי תמונות נהדרות של הצלם דן פרץ שמצליח מצדו להעביר את האנרגיה והיופי, את הפשטות המתוחכמת, וגם את האותנטיות של השכונה והמקום, ומילותיה של זוסמן, שמצליחה גם להנגיש את ההתססה למטבח של כל אחד ואחת מאיתנו תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ובהשראה מהטבע. 

כשעוברים בשוק לוינסקי, קשה לפספס את המקום הקטן של בריגה. אולי בגלל מכונית הסוסיתא הישנה הניצבת בפתחו ומשמשת מקום ישיבה לבאים, אולי בגלל התור הארוך שמשתרך לפניו, בעיקר בימי שישי, ואולי אלה פרחי הבר וצמחי התבלין המלבבים המבצבצים מכל עבר, גם מהסוסיתא. בריגה בא מעולם המסעדנות. ובאחרונה אף עשה צעד חזרה אליו כשפתח טברנת דגים קטנה מול הקפה שלו. את רוב שנות ה־20 לחייו, הוא מספר, בילה במטבחים, ולימים אף פתח מסעדה יחד עם שותפו עד היום משה פריזמנט בנוה צדק בתל אביב, “קסרול” שמה, שהתמחתה ב”אוכל של בית בסירי ענק”. אחרי שנסגרה ב־2012, החליט לחפש מקום קטן באזור לוינסקי, שם התגורר שנים. "לוינסקי היה עולם אחר, זה לא היה קרוב למה שקורה פה היום. רוב החנויות היו חנויות בגדים וסוחרים. רצינו בית קפה־מסעדה ומהון להון הגענו למקום הקטן הזה שהיה קיוסק, גומחה בקיר, ומיד החלטנו לשכור אותו". הם שיפצו ותכננו לפתוח קפה משובח. "כל מה שרצינו לעשות זה קפה טוב ברמה גבוהה, קצת כריכים. זהו". 

מתוך “GAZOZ". בריגה מתסיס הכל, החל משזיפים, מנגו ותפוחים דרך שקדים וחרובים וכלה בתבלינים | צילום: דן פרץ

בהמשך התחילו להגיע תיירים ומדריכי תיירים שהיו מספרים על תל אביב ועוצרים לשתות גזוז בפינה ממול, שהרי סיפור הגזוז שזור בסיפור של תל אביב. המדריכים, שהיו שותים אצל בריגה קפה, שאלו למה הוא לא עושה גזוז. "בהתחלה נעלבתי", הוא אומר בחיוך, "אנחנו הרי עושים קפה". אבל לאחר מחשבה, הוא מספר, נענה לאתגר. "בצעירותי היה לי עסק לליקרים ולריבות, הייתי עושה קמבוצ'ות. היתה לי גינה על הגג כי רציתי לאכול דברים בבית, ובהתחלה פשוט הבאתי כל מיני ריבות שבישלתי, קטפתי עלים מהגג, הבאתי לפה והכנתי". לאט לאט בריגה נפתח. "הבנתי שזה יכול להיות טירוף. הכוס הזאת היא כמו צלחת — אפשר לייצר בה מה שרוצים".  בריגה הלך בעקבות האינטואיציה שלו וצבר עוד ועוד ידע. זה התחיל בהתססות תחילה עם פירות (למשל, מלון ותמר מג'הול), ואז ירקות (סירופ עגבניות, גזר, סלק). על המדפים מסודרות עשרות צנצנות זכוכית שבהן מתסיס בריגה הכל: החל בשזיפים, מנגו, תפוחים ואגסים, וכלה בשקדים, תמרים וחרובים וצנצנות תבלינים מותססים, לרבות ציפורן, הל, קינמון וכוכבי אניס. בריגה החל לגדל עוד עלים על הגג וכשלא היה יכול לספק את התצרוכת, נהג לרכוב על האופניים ברחבי העיר ולאסוף צמחים. אחר כך נפתח חלון התבלינים — פלפל ירוק ולבן ועוד סוגים רבים. אחד השילובים יוצאי הדופן שעשה פעם, הוא מספר, היה גזוז ששילב עלים טריים מעץ של פלפל אנגלי ופטריות כמהין. גם האהבה שלו לפרחים באה לידי ביטוי בכוס של הגזוז. תחילה היה שם סחלבים ("גרה פה מישהי שמשפחתה מגדלת סחלבים למאכל, אז היינו שמים סחלבים במשקה"), עכשיו הוא משתמש רק בפרחי בר, למשל היביסקוס ופרחי זעתר, פרחי נענע ומרווה ושומר. ומעבר לפינה, בחדר לא גדול, הוא שוקד על הכנת ליקרים מופלאים, למשל ליקר שסק, ליקר ורדים וליקר אתרוג ואפילו ליקר פלפל הבנרו חריף.   

לאחר שקיבל פנייה מהוצאת ארטיזן (שאחראית בין השאר על הספר המרשים של מסעדת "נומה"), הוא יצר קשר עם עדינה זוסמן, שחתומה על ספרי בישול רבים בשיתוף עם בשלנים אחרים, ולא מכבר הוציאה הוציאה ספר בישול משלה "SABABA", שבו תרגמה בהצלחה את המטבח הישראלי החוצה. לא בכדי הוא נכלל ברשימת ספרי הבישול הטובים ביותר של העונה, החל ב”ניו יורק טיימס” וכלה ב”דיילי מייל” הבריטי. 

בריגה. "הבנתי שזה יכול להיות טירוף. הכוס הזאת היא כמו צלחת, אפשר לייצר בה מה שרוצים" | צילום: דן פרץ

בספר הגזוז זוסמן מצליחה להעביר את  משנתו של בריגה, את דמותו הססגונית והעשייה שלו. "בני ממש המציא משהו היסטורי וחדש, הוא הופך משקה קלאסי ישראלי תל־אביבי, לבעל חתימה משלו", מסבירה זוסמן. בנוסף, לדבריה, משקאות לא אלכוהוליים הם פופולריים באחרונה. יותר אנשים שותים פחות אלכוהול. "הוא מראה איך אפשר לקחת משהו טרנדי ולהפוך אותו לפאן ביתי. זה לא אינסטנט. סבלנות וזמן הם ערכים שעד לא מזמן לא היו בנמצא. הקרונה הביאה  לשינוי במצב. המטבח נתפס כיום כמקום להבין מזון ולהכין דברים, ויש בזה משהו מאוד מספק".