הציקדות בקעו מהאדמה והפכו למעדן

עבור היפנים, דג הבס היפני הוא למעשה שלושה דגים שונים. ככל שהוא מתבגר וגופו משתנה, כך משתנים גם שמו וטעמו. כשהוא מגיע לבגרות מלאה ולמרקם ואחוזי השומן המשובחים ביותר, הוא זוכה לשם סוזוקי. יפני מצוי יודע לבקש נקבת סוזוקי בחודש יולי. גם ילוטייל וסרדינים הם מה שנקרא שם צ’וֹסֵאוּ־אוֹ (“דגים משגשגים”), שמקבלים שם ויחס קולינרי אחרים לפי גילם ומצבם. במזרח ארצות הברית מתוודעים עכשיו למנטליות הקולינרית הזאת, בחומר גלם שקצת מתכתב עם רוח התקופה: חרקים.

בשבוע שעבר החלו להגיח מאדמת אמריקה מאות מיליארדי ציקדות מזן בשרני שנקרא “Brood X”. אלה ציקדות שבגיל 17 חופרות את דרכן ממעבה האדמה לקרקע, לפסטיבל מין רועש בן שלושה שבועות, ואז מתחפרות בחזרה להטיל ביצים ולמות. האורגיה הקודמת היתה לפני 17 שנה בדיוק, ועכשיו תור הדור החדש. רק שהדור הזה הולך לבקר בכמה מטבחים. מאז שהאו”ם המליץ ב־2003 על חרקים כחלבון בריא ואקולוגי, המערב מחלים בהדרגה מהדחייה שלנו מפניהם. יש עוד דרך לעבור, אבל כבר יותר מעשור השף חוזה אנדריאס מגיש טאקו חגבים במסעדת “Oyamel” בוושינגטון הבירה, שהיא עכשיו במרכז ההתקפה של הציקדות. כיוון שברוב העולם קולינריית חרקים היא לא דבר חדש, כבר יודעים כמה דברים על אכילת ציקדות, וזה כמעט מעורר תיאבון. כמו פרפרים ועוד פרוקי רגליים, לציקדה יש כמה שלבי חיים שונים. כשהיא גדלה מתחת לאדמה, היא עוברת כ־15 שלבים שאת כולם מאגדים תחת שלב־על שמכונה באופן כמעט אירוני “נימפה”. גסטרונומית זה כנראה מצב מובחר, מין עגל־חלב של ג’וקים.

כשהיא עולה על הקרקע, היא בוקעת מתוך עורה שלה. כמו בקיעה מביצה או כמו נחש שמשיל את עורו, רק שזה ממש מכל הגוף, היא אפילו משאירה את הפרצוף הקודם שלה מאחור. החרק הזה מכונה “טירון”, והוא מה שאתם רוצים לאכול. הוא חסר ישע, אז לא צדים אותו אלא מוצאים ואוספים אותו. והוא לבן, לפעמים עם כתמים צהבהבים, ומרקם קרמי־לח. הטירון מתחיל לגדל שריון ולהיהפך לציקדה בוגרת, וככל שהוא מתבגר, טעמו מתאבס והולך — הזכרים נעשים מלאי חורים וחללים ועם מרקם לא משהו. לנקבות הבוגרות בשר שומני יותר. אבל זה לא משתווה לטירונים הרכים.

ציקדה. אפשר גם להגיש טבולה בשוקולד | צילום: שאטרסטוק

טעם הטירונים הוא לפי הדיווחים “אגוזי, מזכיר אספרגוס”, ועדין מאוד. טוב למרינדות. דרך אגב, כנראה שחרקים בכלל נוטים לטעמים שמזכירים אגוזים, עשבים וירק. נמלי סאובה ברזילאיות ידועות בכך שיש להן טעם של למונגראס, ג’ינג’ר והל. איך מבשלים ציקדה? זו הזדמנות טובה להזכיר שמבחינת טכניקה וטיפולים, רוב המזונות מתבשלים די דומה. אלה ההנחיות שמסתובבות עכשיו בחוגים קולינריים בנורת’ איסט אמריקה: אספו טירונים חסרי ישע של “שרימפסי העצים” האלה; הקפיאו אותם למוות בפריזר; לקראת הארוחה הוציאו, סלקו את הכנפיים והרגליים, רחצו היטב; ואז חלטו במים רותחים לשתי דקות או בתנור של 100 מעלות לרבע שעה. זה אמור לסלק את הלחות מהבשר ולהשאיר אותו יבש אך רך.  ואת הבשר החלוט/אפוי קלות מבשלים כמו נתחוני בשר רכים אחרים: מקפיצים במנה אסייתית, טובלים בבלילה ומכינים נאגטס, טוחנים גס ומשלבים בקציצת המבורגר . אפשרות נוספת היא לטבול את הציקדה בשוקולד לקרר ולהגיש קערת ציקדות מצופות.

אסף אביר הוא מחבר הספר "לא ספר בישול"