הלל תווקולי מגלה את דרך המשי

הלל תווקולי קצת מתעצבן. קשה להבחין בכך מתחת לפני האבן והדיבור המנומס.  "אנחנו מדברים כבר יותר משעה ולא שאלת אותי עוד כלום על האוכל", הוא אומר וקם, ניגש למטבח ומשאיר אותי מול הים הכחול שמאחורי החלונות הגדולים בקומה מינוס אחת במלון הילטון תל אביב. אנחנו במסעדת דריה (שמו של הנהר הגדול במרכז אסיה) החדשה שלו, שהיא ניסיון נועז להביא את טעמי דרך המשי, במיוחד החלקים האסייתיים שלה, לקדמת הבמה — ועד שהוא חוזר אני תוהה איך ומדוע פותחים מסעדה במלון בתקופה שאין בה תיירים, ואז נזכר ששותפיו של תווקולי הם מפעיליה של המסעדה הזו כבר כמה שנים ומחויבים לכשרות, עוד מהתקופה שבה השף שלהם היה ויקטור גלוגר ולמסעדות שלהם קראו קלואליס ואחר כך הולה. כך , כאילו בלית ברירה, הם מצאו פתרון שנמצא שהוא לא רק אלגנטי אלא מבריק ומעורר השתאות: מסעדה שבאין הגדרה אחרת נכנה אותה אסייתית, אך זה תיאור ממש מצמצם. 

אחרי כמה דקות הוא חוזר עם מגש ענק ועליו כל טוב. פול גדול מבושל קונפי במרמלדה של לימון פרסי ושמן זית, שקדים במים ומלח, זיתים באגוזי מלך ורכז רימונים אוזבקי, שום בתמרנהינדי והתבלין הפרסי גולפאר, סלסת עגבניות עם אריסה ירוקה, חמוצים עם למון גראס וצימוקים, נאן טוקי (קערת לחם דקה) מהמאפייה הבוכרית בנווה עופר ולחם בֵּרְבֶּרִי שהוא אופה בעצמו. הכל נשמע מורכב אבל בעצם הטעם פשוט ומוכר מאוד, טעים להפליא.

אנחנו חולפים בזריזות על פני הקריירה המפוארת שלו, שהיתה אמורה למצב את תווקולי גבוה בפסגה. הוא לגמרי שם מבחינת היכולות, אך מכיוון שלא דחוף לו לשבת בפאנל של “מאסטר שף” או לככב במדורי הרכילות, הוא עדיין, כך נדמה, שם לא ממש מוכר. 

אולי שמות המסעדות יגידו יותר: אחרי שנה וחצי אצל האחים רו במסעדת לה גברוש, הראשונה לקבל שלושה כוכבי מישלן בבריטניה, ועוד כמה שנים בכמה מסעדות צמרת אחרות באירופה, חזר תווקולי לארץ, עבד במנטה ריי, היה סו שף בהרברט סמואל של יונתן רושפלד, הקים במשך ארבע שנים את קלארו של רן שמואלי אבל עזב חודש וחצי אחרי הפתיחה כשהבין שלא כל מה שתוכנן יתקיים ובמשך ארבע וחצי שנים הוא הוביל את פאסטל במוזיאון תל אביב.

מנות בדריה: רביולי מדף אורז, גריל קשמירי וסובה טונה. תווקולי רוקח חלק מהתבלינים בעצמו | צילום: אוהד קב

בשנה וחצי האחרונות הוא השף של אנימאר הצמודה למלון דן וכעת הוא ניגש להרפתקה הגדולה של חייו, מתכנן לשבור תקרת זכוכית, כפולה: זו הגורסת שכמעט אין סיכוי למצוא מסעדה טובה במלון בישראל, וגם לא מסעדת יוקרה כשרה. כשמחברים את שני אלה, מקבלים מתכון בטוח להתרסקות. תווקולי סבור אחרת.

במקום לדבר, הוא מדגים שוב. מביא לשולחן צלחת אטריות סובה וטונה נא בגארום (רוטב דגים רומאי קדום) שהוא מייצר לבד. ברגע האחרון הוא מוזג מעל רוטב פונזו דגים וליים מעושן. על הכל מפוזרת כוסמת תפוחה והצלחת הקטנה מונחת על גדולה יותר מלאה בקרח. מאוד מורכב. מאוד מאוד טעים.

"אפשר לפתוח 100 מסעדות עם 100 מנות בכל אחת מהן ולא להתחיל לכסות עשירית מדרך המשי", הוא אומר. "אני רוצה לפתוח את מנעד הטעמים לסועדים. להציג להם את האומאמי המככב במטבח הזה".

אתה לא מפחד שהסועדים התל־אביבים יתייגו אותך כמסעדה כשרה בבית מלון, ולא יבואו?

"ברור לי שלו הייתי פותח את דריה באבן גבירול ולא מכריז עליה ככשרה, איש לא היה חושד. אבל אין כאן שום כיפוף מתכונים לטובת הכשרות. בניתי לעצמי קהל מספיק נאמן באנימאר ובמקומות הקודמים. חוץ מזה, שום דבר לא ישמח אותי יותר מהאפשרות שיבואו גם שומרי מסורת ויכירו את האוכל שלי. הם רוצים בדיוק את מה שרוצים חילונים: אוכל איכותי, מורכב ומעניין. ונדמה לי שיהיו כאן גם הרבה שולחנות מעורבים של חילונים ודתיים שיוכלו סוף סוף לאכול יחד".

רבים מהקולגות שלך התרסקו על סלעי המציאות בניסיון הזה.

"אני אוהב אתגרים". הוא מסמן לי להרפות וחוזר למטבח. 

עכשיו מגיע כדור עגול של דף אורז ובתוכו כל טוב בדמות טרטר דג ים, מלפפון, צנון, תפוח, קשיו מקורמל ומעל הכל טוביקו (ביצי דגים), הכל שוחה בוויניגרט קארי. מנה מפוארת, מורכבת וטעימה ביותר. 

הלל תווקולי. "יהיו כאן שולחנות מעורבים של חילונים ודתיים שיוכלו סוף סוף לאכול יחד" | צילום: עמית שעל

ואז, כשנדמה לי שאף על פי שתווקולי אכן מנפץ לרסיסים את בעיות הכשרות אבל אני עדיין לא מצליח למצוא באוכל שלו את דרך המשי, מגיעה מנת הגריל הקשמירי: שיפודי פילה במרינדת תבלין גאראם מסלאה הודי שגם אותו מכין תווקולי לבד, ולצדם עוגת סטיקי רייס שאותה טובלים ברוטב של למון גראס וצ'ילי, מעמיסים עליה בשר, מסדרים כמה עלי נענע וטורפים עם סלט עגבניות ובמיה חיה חריף. זה נשמע מתוחכם, וזה אכן מתוחכם, אבל גם כל כך מוכר ונכון ומעניין וחכם. תווקולי מחייך סוף סוף כשאני נאנח בעונג ואומר לו שזה אוכל ממש מחרמן. "אני מקווה שעכשיו אתה מבין למה לפתוח מסעדה כשרה", הוא סונט בי. "התשובה היא למה לא? זו קודם כל מסעדה, טובה, גם אתה מבין עכשיו, בלוקיישן נהדר מול הים, ועל הדרך היא גם כשרה".

עכשיו מגיע הקינוח וסותם את פי סופית. סורבה רוזטה (שקדים) עם אטריות אורז בגרנדין, חלב שקדים ומי זהר, ורדים מסוכרים ופיסטוק. "פלודה" קורא תווקולי למנה הזאת, על שם משקה האטריות הקר והמתוק שאפשר עוד למצוא בכמה מקומות בשוק התקווה.

תווקולי, חצי פרסי וחצי טריפוליטאי, מתגלה שוב בדריה כטבח נועז, צנוע ומבריק, שלא דחוף לו לדבר, רק לבשל הכי טוב שהוא יכול. והוא ממש יכול. ביחד עם דודי ואייל זיו, ורפי בן הרוש, שותפיו ובעלי אנימאר, הוא מחכה כבר לסועדים מול הים. עוד בונוס גדול של המקום החדש, המפתיע והנפלא הזה.