טרוודיקוס | צילום: חיים יוסף
בעקבות העוגייה האבודה "טרוודיקוס"
לכל עדה יש את העוגייה שאתה שוברים את צום יום הכיפורים. חיליק גורפינקל יצא למסע בישול ובילוש אחרי המתכון ל"טרוודיקוס" הסלוניקאיים של סבתו. בתום התייעצות עם טובי המומחים התוצאה היתה די קרובה למקור
נדמה שאין כתב אוכל, ואולי אדם כותב בכלל, שלא נפל למלכודת "עוגיות המדלן", על שם העוגיות המפורסמות ב"בעקבות הזמן האבוד" של מרסל פרוסט — שטעימה מהן מעלה מיד את כל זיכרונות הילדות. אני ממש לא מתכוון לכנות את עוגיות יום כיפור של סבתי המנוחה אסתר כעוגיות המדלן שלי. ראשית, משום שלא בא לי ליפול למלכודת, ושנית, משום שאני מודה, לא קראתי את ספרו רב־הכרכים של פרוסט. כלומר, ניסיתי ולא הצלחתי.
ובכל זאת, אם יש לי זיכרון נוסטלגי מתחום המתוקים הקשור לסבתא שלי, ובכלל לילדותי, הוא שבשבתות (תמיד אכלנו אצל סבתא בשבת) היתה מחכה לנו בדרך כלל עוגת הטופישטי המפורסמת שלה. הטופישטי, ששמה האמיתי, כך למדתי אחרי שנים, הוא בכלל טישפישטי, היא עוגת סולת ושקדים רטובה מאוד שמכינים כמעט כל יהודי הבלקן, לא רק יהודי סלוניקי ויוון כמו סבא וסבתא שלי. הרטיבות נובעת כתוצאה ממפגש חזיתי עם לא מעט סירופ סוכר.
היא קשורה לסיפורנו לא רק בגלל שהיא זכרון חולין מתוק שלי, אלא משום שבעצם יש לה גם גרסת קודש, מיוחדת ליום הכיפורים.
יהודי הבלקן נוהגים לסיים את צום יום כיפור במעין בורקיטס מתוקים ששמם הוא "טרוודוס", או "טרוודיקוס", יש המכנים אותם גם "בורקיטס דה מייל", כלומר בורקיטס בדבש — אבל אצלנו קראו להם פשוט "עוגיות יום כיפור". אלו הם סהרוני בצק רך מאוד, ממולאים באגוזים ומוצפים אחר כך בסירופ סוכר.
יוצאי הבלקן, אגב, אינם היחידים ששוברים צום עם עוגיות מאוד ספציפיות: אצל יהודי עיראק אלה הן עוגיות ה"בעבע בתמר", הלא הן עוגיות התמרים המפורסמות; הלובים אוכלים עוגיות "בולו" או "ספרה"; יהודי מצרים מתענגים על מרציפן ביתי; יהודי טריפולי אוכלים "נוקידס", סוג של בצקניות; ואילו אשכנזים יסתפקו בסתם עוגת "לייקח" (ספוג).
נותרה רק בעיה אחת. איש מאיתנו, לא אני, לא אמי, לא דודתי ולא אף אחד מדודניי (כל השניים) או אחיי, לא טרח בטיפשותו כי רבה לרשום ולגבות את המתכון הזה, או כמעט אף מתכון אחר, ממאכלי סבתי המנוחה. והיא גם לא ממש רשמה מתכונים או העבירה את אומנתה החד־פעמית הלאה. רק את המתכון לקציצות הפראסה המהוללות שלה הצלחתי לחלץ ממנה אחרי עשורים של הפצרות. כי סבתי לא הבינה מעולם מדוע יבחר גבר שפוי לעסוק במלאכה נשית, בעיניה לפחות, כמו בישול.
וכך נותרתי עם משימה אך בלי קצה חוט. לעזרתי נחלצו טובי המוחות: יונה נחמן ממסעדת "אולימפוס", אחרונת השורדות מבין המסעדות היווניות הנפלאות של תל אביב של פעם, לא היה בטוח מה בדיוק עושים. מתכון בוודאי שלא היה לו אף על פי שידע על מה אני מדבר. אפי אלאלוף, בעלי מסעדת "לולה מרטין" ובנם של שמחה וג'קו ממסעדת ג'קו דגים החיפאית והלא פחות ותיקה ואגדית (גם היא כבר אינה קיימת) דווקא שלח מתכון גם אם ללא הוראות הכנה ורק פירוט קצרני של מרכיבים.
רק חיים יוסף, צלם האוכל הנהדר ונכדו של חיים רפאל האגדי משוק לוינסקי, לא רק שהחזיק בבעלותו מתכון מלא, אלא אף שלח לי אותו ואפילו התנדב לצלם את התוצאה. אלא מה, המתכון שלו גרס שבצק העוגייה הוא מבושל, כלומר סוג של בצק רבוך, ואילו דודתי זכרה שהבצק לא בושל. בסוף נכנעתי והלכתי על מתכון שנראה לי הגיוני ברשת, זה של הבשלנית רות אוליבר. הכנתי וקיוויתי לטוב.
הבצק של סבתא אסתר של חיים יוסף (כן, גם היא סבתא אסתר) כלל גם שקדים בפנים, לא רק אגוזים. אצל שמחה אלאלוף המילוי הוא מבוטנים בכלל וכולל גם קצת ציפורן וגם בסירופ יש ציפורן. אחרי לילה של נדודי שינה התייצבתי בצהרי היום בבר היין ברוט שהסכים לארח את חיים יוסף ואותי לצילומי העוגיות. בתחילה אפילו לא היה לי אומץ לטעום אחת מרוב לחץ ומרוב כבוד שאני רוחש למנות של סבתי — גם יותר מעשור לאחר שמתה. בסוף ברור שטעמתי והמסקנה: ובכן, יצא טעים. לא כמו של סבתא אבל לא רע. אני מניח שעוד כמה שעות בסירופ יקרבו את העוגיות אל הטעם הנכסף, אבל אני את שלי השגתי. לא בגלל שיצא זהה. משום שלרגע, הצלחתי להתקרב. זה אפילו לא משנה ממש למה בדיוק. פשוט להתקרב.
מתכון סהרוני טרוודיקוס
בצק
• קילו קמח
• 200 גרם חמאה
• כוס שמן
• כוס מים
• שקית אבקת אפיה
• 20 גרם סוכר
• חמש טיפות מי ורדים
מילוי
• חצי קילו אגוזי מלך גרוסים דק
• 100 גרם סוכר
• כפית קינמון
• חמש טיפות מי ורדים
סירופ
• 3/4 3 כוסות סוכר
• כוס וחצי מים
• מיץ מלימון אחד
• חמש טיפות מי ורדים
• כפית קינמון
אפשר להוסיף כמה מסמרי ציפורן או חצי כפית ציפורן טחונה או כמה תרמילי הל וכמה סרטי קליפת לימון
הכנה
1. מערבבים במשך כמה דקות את כל חומרי הבצק ביד או במיקסר עד לקבלת בצק רך ונעים למגע. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה.
2. משטחים את הבצק לעובי חצי סנטימטר על משטח מקומח בעזרת מערוך מקומח.
3. קורצים עיגולים בעזרת כוס.
4. מערבבים יחד את חומרי המילוי, ושמים כפית או אפילו פחות בכל עיגול בצק.
5. מקפלים כל עיגול לחצי סהר ומהדקים היטב.
6. אופים כ־25-20 דקות ב־180 מעלות. עד שהעוגיות משחימות קלות. מקררים.
7. מרתיחים את חומרי הסירופ. לאחר הרתיחה מבשלים 5 דקות. טובלים את הסהרונים בסירופ. אחרי דקה בסירופ הרותח מכבים את האש.
8. מעבירים את העוגיות לכלי זכוכית עם מכסה, יוצקים את הסירופ מעל ומקררים. אוכלים בטמפרטורת החדר או קר מהמקרר. מחזיק כיומיים במקרר.