"הקורונה השאירה לנו הרבה חנויות פנויות ברחוב"

עופר גל, הבעלים של רשת הקונדיטוריות בוטיק סנטרל, משקיף כבר עשרים שנה על סצנת מסעדות היוקרה שהיה ממקימיה, ולא מתגעגע. מסעדת השף כפות תמרים שפתח ב־1994 והיתה לשם דבר בקולינריה התל־אביבית, נסגרה ב־2002. ב־2003 הוא נכנס לשותפות בקפה לה סנטרל, כיום בוטיק סנטרל, עם שניים ממקימיו שעם השנים עזבו. גל הפך את בוטיק סנטרל לרשת חנויות לעוגות, ופיתח את התחום, תחת אוונטאז פטיסרי, למכירה והפצה של עוגות וקינוחים לבתי קפה ומסעדות.  

עד משבר הקורונה מנתה בוטיק סנטרל 15 סניפים, מרביתם בבעלותו של גל, ושתי קונדיטוריות שפועלות בחולון וראשון לציון. אלא שהמשבר הפך להזדמנות עבור גל. כיום הרשת מונה כבר 28 סניפים ושניים בדרך וגל החליט להעביר את הבעלות עליהם לזכיינים, בליווי של המרכז לקידום זכיינות בישראל. "משבר הקורונה השאיר הרבה חנויות פנויות ברחוב, ויצר הזדמנות עסקית", מספר גל בראיון ל"כלכליסט", "מחירי השכירות ירדו במעל 30% ואחד הדברים העיקריים שעשיתי בתקופה הזו היה לשפר מיקומים, ופתחתי בוטיקים נוספים שכיוונתי למרכזי ערים בהרצליה, רעננה, רמת השרון ועוד. בנוסף, ראיתי שינוי התנהגות וקיבלתי החלטה להפוך את הרשת מרשת בבעלות לרשת זכיינית. המטה שלי לא מנהל אותה אלא מפקח את ההתנהלות של העסק ומעביר את מרכז הכובד אל הזכיין ומאפשר לי לנצל את יכולות התפעול". 

עופר גל (55); מצב משפחתי: נשוי + 3; גורים: תל אביב; השכלה: לימודי בישול וקונדיטוריה ב־ Ferrandi בפריז; מספר סניפים: 28 (ו־2 ייפתחו בשבוע הבא); עוד משהו: פתח כשף את מסעדת כפות תמרים שנסגרה ב־2002

כיום 75% מהפעילות של בוטיק סנטרל היא מכירה של עוגות, במרבית הסניפים אין מקום ישיבה. "אני רוצה לשמור על מבנה תפעול פשוט וקל, שלא מחייב השקעה כספית גבוהה. אין מטבח פעיל, צוות העובדים כולל 2-3 אנשים. קונספט של חנות ולא של בית קפה זה מה שמאפשר לשמור על מחירים אטרקטיבים ועל כדאיות עסקית גבוהה", אומר גל. 

בעלי בוטיק סנטרל עופר גל | צילום: טל שחר

יש הרבה מסעדות שלא שרדו.

“מי שהיה עם ראש פתוח גמיש ביכולות שלו וידע לעשות התאמות למכירה על פני ישיבה במקום, תקופת הקורונה היתה עבורו טובה. מסעדות שאיפיינו עצמן כמקומות שבאים לשבת בהן ולקבל מנות איכות הן אלה שניזוקו הכי הרבה. הרבה בתי קפה הפכנו לנקודות מכירה”. 

הקמה של בית קפה שמפעיל מטבח וכולל גם שטח לישיבה מחוץ לבית הקפה כרוכה לכל הפחות במיליון שקל, לדברי גל, ואילו הקמה של חנות בוטיק סנטרל עומדת על כ־450 אלף שקל בממוצע. לדבריו, היעד הוא הקמה של 6–8 סניפים בשנה ולהגיע ל־50 סניפים.

פתיחת המסעדות ומקומות הבילוי מחדש פגעה בפעילות מהסוג שלכם? 

"כוח הקנייה עבר משמעותית לחנויות בזמן הסגרים, וזה ממשיך עד היום, לצד הפתיחה של שוק ההסעדה. היתה אולי ירידה קלה אבל הכל המשיך לעבוד באותה עוצמה". 

איזה פלח לקוחות חדשים ראיתם בקורונה?

"הקונדיטוריה שלנו כשרה כי הרוב המוחלט של המוצרים הוא חלבי. קל לעשות את זה וזה מה שנכון לחיים בישראל. כשאני מסתכל על הקהל שלי יש בו מילדים ונערים ועד משפחות צעירות שרוצות משהו מתוק על השיש. הפערים במחיר בין עוגה שקונים בסופרמרקט לעוגת בוטיק בעבודה יד הם נמוכים. אם אני מפנק את עצמי, אני רוצה שזה יהיה במקום שטעים לי". 

על עליות המחירים: בשנתיים האחרונות העליתי מחירים ב־4% בגלל התייקרות חומרי הגלם. אפשר לחוש את האינפלציה בישראל"

בוטיק סנטרל זה מותג תל־אביבי. יש לו התכנות מחוץ לתל אביב? 

"בוטיק סנטרל נולד וגדל בתל אביב והיום היציאה שלו מחוץ לתל אביב תואמת את תנועת האוכלוסיה אל ערי הביניים. קיבלנו החלטה לצאת לזכיינות עם החיים לצד הקורונה ועם ההזדמנויות העסקיות שיש לאנשים שרוצים להיות יזמים ועצמאים, ועדיין לא לקפוץ למדרגת השקעות גבוהה. 

"המבנה העסקי שלנו מתאים לתקופת משבר. קונדיטוריה גבוהה יכולה לייצר הכנסה מעולה למשפחה. מחזור מכירות של בוטיק הוא 180 אלף שקל בממוצע והזכיין מרוויח 20% מזה ועלות השכר שלו היא סדר גודל של 12 אלף שקל בחודש. החזר ההשקעה אורך פחות משנתיים. בהיקפים כאלה אי אפשר להרוויח מיליון שקל, אבל מצד שני הסיכונים נמוכים והרווח למשפחה הוא גבוה". 

בעסק זכייני תמיד יהיו לא מרוצים. אתה לא חושש מפגיעה תדמיתית? 

"העסק שלי הוא לא עסק זכייני קלאסי. הקונדיטוריה זה העסק המרכזי שלי שחברת הזכיינות היא נדבך בתוכו. רמת הסיכון של הזכיין נמוכה. לפתוח גלידריה עולה בממוצע מיליון שקל, להקים בית קפה 2 מיליון שקל ומסעדה זה מעל 2 מיליון שקל. כל אלה מצריכים גב כלכלי חזק. הקונספט של בוטיק סנטרל מנגיש את זה עם פחות סיכונים. בית קפה משלם שכר דירה של 40-70 אלף שקל וחנות משלמת שכר דירה של 6,500-9,000 שקל לחודש. זה פערים עצומים". 

מאיפה אתם קונים את חומרי הגלם? 

"אני קונה מיבואנים מקומיים וגם מתנובה שמייבאת בעצמה. את השוקולד אני קונה מספק גרמני לובקה עושה שוקולד מוקפד בסדרות קטנות. קשה להיות יצרן בישראל. צריך להתמודד עם רגולציה כבדה, לא מתואמת בתוך עצמה, ומיסוי שבא לשרת את הממשלה על גב היצרנים. קחי לדוגמה את משרד הבריאות, שדורש שכלל המוצרים ייצאו באריזות כפולות, ואילו המשרד לאיכות הסביבה מטיל מס על שימוש באריזות". 

העלת מחירים עם התייקרות חומרי הגלם וההובלה?

"בשנתיים האחרונות העלתי רק פעם אחת מחירים ב־4%, בגלל התייקרות חומרי הגלם ועלות השכר. ברגע שאני מוכר בהיקף גדול לשוק המוסדי, אני יכול לתמרן את עלית המחיר שלי לדקה ה־90, אבל עדיין אפשר לחוש בישראל את האינפלציה". 

יש לך כוונה להתרחב בחו"ל? 

"לא. אני לא בא לכבוש את העולם, אלא לעשות עוגות טעימות".