"כי מציון תצא תורה" ומסתבר שגם מהפכת הסושי

אם אתם חובבי סושי, הכתבה הזאת עבורכם. אבל רגע לפני שאתם ניגשים לקרוא אותה, תצטרכו לשים את כל הסטראוטיפים בצד, ולא חשוב מאיזה מגזר אתם, כי שום דבר באבי ארנטרוי, הבעלים של SushiNBagels בירושלים, לא סטנדרטי, בטח לא הסושי שלו.

Sushi n Bagels - מהפכת הסושי מגיעה לירושלים | צילום: שירלי גולדבאום

סושי חרדי

אבי בן 32, נשוי ואב לחמישה, חרדי המתגורר בירושלים, נולד וגדל במנצ'סטר שבאנגליה ועובד בחברת הייטק בחו"ל. בנוסף, הוא חובב אוכל טוב. "אני חולה על אוכל, אני כל הזמן חוקר על מזון, לומד, קורא וחי אוכל, תמיד רציתי להיכנס לתחום" הוא מספר.

סושי, כידוע לכל, הוא לא מהמאכלים המזוהים ביותר עם הקהילה החרדית, ולא בכדי; הרבה מחומרי הגלם לא קיימים בכשרות המהודרת והגבוה הנדרשת. אבל לאבי, היה חזון "רציתי לייצר סושי בכשרות הכי מהודרת של העדה החרדית. זה משהו שלא היה קיים, אבל זה משהו שאין סיבה שחרדים לא ייהנו ממנו".

ההר בא למוחמד

כדי לייצר סושי בכשרות מהודרת, היה צורך שכל חומרי הגלם, ללא יוצא מן הכלל, החל מהאצות וכלה בוואסבי, דרך הג'ינג'ר, החומץ אורז וכל פרט אחר שמשמש במטבח היפני, יהיה כשר למהדרין בכשרות גבוהה. בעיני אבי, זה היה פרט זניח. באין חומרי גלם מתאימים, הוא ייצר אותם: "הבנתי שאני צריך לייצר הכל לבד. נסעתי ליפן לשמחתי עוד לפני שהתחילה הקורונה, ללמוד כיצד לגדל אצות ים, והתחלתי לייצר ביפן, בעצמי בגידול וייצור עצמי שלי אצות כשרות באיכות גבוהה, נקי מחרקים, מוקפד תחת כל כללי הכשרות המחמירים". באותו אופן הוא החל ללמוד ולייצר את כל חומרי הגלם בעצמו. מהחל ועד כלה. "בגלל חוקי הכשרות אני מייצר לבד את חומץ האורז, את הג'ינג'ר אני כובש לבד, את הוואסבי, כל הרטבים, הכל בייצור עצמי מה

Sushi n Bagels - סטנדרט גבוה ואיכות יוצאת דופן | צילום: שירלי גולדבאום

מעז יצא מתוק

בגלל כל ההגבלות, ב"סושי נד בייגל" נאלצו לייצר הכל טרי, מאפס, במקום ובעובדת יד. התוצאה היא כשהווסאבי לא מגיע באבקה מסין אלא מיוצר אומנם מחזרת לבנה, אבל טרייה ובמקום, הג'ינג'ר ושאר המוצרים לא מגיע בייבוא בוואקום מהמזרח. אלא נעשה טרי, באופן אישי, האצות טריות, מוקפדות ובהשגחה צמודה ועוד. התוצאה היא סושי מאוד טרי, לא רק בדגים, שגם כאן יש הקפדה יתרה, אלא בכל פרט ובסופו של יום זה מתבטא בטעם.

כך קרה, שלא לשמה בא לשמה, וחובבי סושי מרחבי הארץ גילו את הסושיה הירושלמית והחלו להגיע לטעמים הטריים במיוחד. "היום יש לי יותר לקוחות מהציבור החילוני והכללי מאשר מהחרדי, מגיעים לכאן ללא יוצא מהכלל, מכל המגזרים. כשחובבי סושי מגלים את הטעם המקורי ולא תעשייתי, התוצאה היא סושי מאוד טעים. כשהתחלתי, ידעתי שיהיה לי שוק בעדה החרדית, אין סושיה כזאת, אבל במיוחד משמח לגלות שיש כל כך הרבה קהל שיכול לאכול סושי בכל מקום ובכל זאת מעדיף לבוא לכאן".

סטנדרט גבוה ואיכות יוצאת דופן

כדתיה קטנה מאוד וחובבת סושי גדולה, הופתעתי כששמעתי על הסושיה ברח' ירמיהו בבירה. כשהגעתי, נדהמתי לגלות את כל גווני הקשת של החברה הישראלית, וגם לא מעט תיירים במקום הקטן, שמוציא סושי מוקפד מאוד, בכל קנה מידה. אבי עובד קשה מאוד כדי לנפץ את הסקפטיות, הוא אומר: "אני יודע שיש תפיסת עולם על כשרות מהודרת, לפיה האוכל הזה פחות טעים ואיכותי, שמתי לי למטרה לשבור את הסטיגמה הזאת".

לשם כך, ההקפדה במקום היא על כל פרט, לא רק בייצור האוכל אלא גם על אופן ההגשה, השירות והנראות, ובעיקר דגש עצום על טריות הדגים. "הסטנדרט כאן מאוד גבוה. הקפדה על טריות, גם על חשבון העדר מנות פופולאריות בתפריט, אז לפעמים אין מוצר כי אין טונה בשוק בכשרות שאני מחפש. אם האבוקדו בשוק לא יהיה באיכות טובה, אני אוותר. הכלל שלי הוא לעשות הכי טוב שאפשר, אם זה לא מתאפשר, אני מעדיף לא לעשות כלל". אם תהיתם, המחירים לגמרי לא מסגירים את העבודה הקשה שמאחורי כל רול, עלויות נעות בין 20-60 ₪ לרול.

Sushi n Bagels - מסעדת סושי | צילום: שירלי גולדבאום

במבחן הטעימה

פעם בחודש הוא נוסע ברחבי הארץ, מביא סושי מכל מיני סושיות בעלות שם, ומבקש מהקהל לערוך טעימה עיוורת. "אף אחד לא יודע מה שלי. זו טעימה עיוורת ואני לא מגלה מה הסושי שלי בכוונה, זה נועד עבורי כדי לבדוק את עצמי, ובכל פעם, עד כה, בטעימות עיוורות של הקהל, הסושי שלי היה במקום הראשון. חשוב לי לבדוק את עצמי כל הזמן, ולהיות עם היד על הדופק".

בין מנות הדגל הפופולאריות, תמצאו בתפריט קערות פוקי משביעות, רול אבורי וטוקיו, על בסיס מטוגן ואפוי. "רציתי להביא את החוויה שלי מיפן לכאן, אני כל הזמן בנסיעות לשם וממשיך להתפעל ולהביא את החוויה" הוא אומר. "לא רציתי להיות עוד סושיה ובזכות זה שאני מגדל את האצות שלי ביפן לעצמי, אני מתכנן בקרוב לייצא אצות לכל העולם, ברגע שגילו את זה התחילו להגיע הזמנות אפילו לפני שפרסמתי, כי אני היחיד בעולם עם אצות בכשרות ברמה הזאת".

אין לו רגע דל, ובימים אלה הוא כבר שוקד על הפיכת המקום הייחודי לרשת עם סניפים נוספים, ורק לחשוב שבמקור המקום נקרא "סושי נד בייגל" ומציע גם כריכים בבייגל, למקרה שלא כל הקהל יידלק על הקונספט היפני וירצה גם משהו אומנם עגול וממולא, אבל יותר מוכר מהבית והקהילה.

Sushinbagels, ירמיהו 68 ירושלים. 02-5443111. 050-4293889

לאתר>> , לפייסבוק>> , לאינסטגרם>>

משלוחים בירושלים. אפשרות ישיבה במקום.

א-ד 11:00-22:00, ה' 11:00-23:00, מוצ"ש, עד אחת אחר חצות. ו' סגור.

קייטרינג לאירועים, ומגשי אירוח יש להזמין עד שלוש שעות מראש.