זוזוברה - מאכלים אסייתים | ג'ואי כהן
זוזוברה – מהפכה בעולם המסעדנות
המסעדה שהיא מחלוצות האוכל המזרח אסייתי המתוחכם בארץ, עיצבה את הטעם הישראלי והמשיכה כרשת נגישה. ממשיכה להוביל את ענף המסעדנות. סיפור הצלחה בתחום הכי שוחק בארץ
פעם, בשלהי המילניום הקודם, לפני עידן הראליטי של תוכניות הבישול שהכתיר מלכים במטבח וחשף טעמי גורמה. כשחומרי גלם אקזוטיים לא היו זמינים בכל סופר שכונתי, ולפני עידן הלואו קוסט, שכדי להרגיש את אווירת המסעדות הטרנדיות של הסוהו בניו יורק, היה צריך להשקיע בכרטיס יקר ולהגיע באמת עד לסוהו. כשכל שף עוד היה רק טבח. וסצנת הקולינריה הישראלית רק התחילה לצמוח, כשהמלה פודיז עוד לא הייתה מוכרת, אבל הקהילה הזאת בדיוק התחילה להתוות. אי אז, ב 1999 הוקמה מסעדת "זוזוברה" בהרצליה, תחת שרביטו של השף אבי קונפורטי, שהיה מראשוני תופעת המגה סלב שף בארץ.
שוחחנו עם בן רוטשילד, מבעלי החברה והמנכ"ל, על המסעדה שלא הפסיקה להוביל ומצליחה לשרוד כמעט חצי יובל בתחום הכי הפכפך ומשתנה במשק, בטח בשלהי עידן הקורונה.
חדשנות וטעם עולמי בצלחת ישראלית
בשעתו, כשזוזוברה נפתחה בהרצליה, שבדיוק אז התחילה להחליף את תל אביב כיעד למסעדות טרנדיות, היא הייתה פסגת החדשנות לא רק בתפריט שכלל לראשונה בר אטריות אסייתי, שילב טעמים מרחבי מזרח היבשת בטוויסט ייחודי ומקורי. לראשונה התפריט לא נצמד למטבח ספציפי אחד כמקובל, תוך התאמה לסגנון ולחיך הישראלי, ויצר מנות ייחודיות. החדשנות התבטאה גם בעיצוב ובקונספט.
מי העלה על דעתו, שהקהל הישראלי יסכים לשבת לשולחן ארוך אחד עם אנשים זרים, בקונספט של ישיבה חברתית שיתופית כמו במזרח אסיה, בעצם זוזוברה עשתה הפוך על הפוך, מסעדת שף נחשב שהייתה מסעדת יוקרה ופנתה לקהל המתוחכם וחובב הגורמה שכבר ראה עולם ורצה להרגיש טרנדים של חו"ל, עם סגנון הגשה מהירה. מסתבר שהקהל הישראלי עף על זה, בשיטה בה במהלך ישיבה משותפת, האוכל מוגש, כל אחד יכול להציץ למנות של השכנים, המטבח גלוי לקהל. העיצוב כלל שולחנות ארוכים וספסלים משותפים בחלל עצום ופתוח יחד.
זוזוברה הביאה חידושים כמעט בכל תחום, זו הייתה המסעדה הראשונה שהכניסה מסופים דיגיטליים להזמנה ישירות מהשולחן למטבח, שהטמיעה קונספט של הגשה "כל הקודם יוצא" ושברה את הכללים של סדר המנות. הם גם היו הראשונים שקבעו כאג'נדה, מסעדה ללא עישון. במובנים רבים היא הייתה חלוצה בענף.
צמיחה והסתגלות
כיום הרשת מונה שלושה סניפים, בהרצליה, הסניף בכפר סבא במתחם G נפתח ב 2011 ובתל אביב, ברח' החשמונאים ב 2017. הקונספט של שולחנות ארוכים ומשותפים נשמר, מנות שיוצאות ברצף, ושילוב של מזרח אסיה בהתאמה לחיך הישראלי, בשילוב מנות בסגנון יפני, הודי, תאילנדי ועוד.
היום כשהקהל מכיר את הקונספט והסגנון, הגישה של זוזוברה היא יותר עממית וזמינה. לחברה מערך משלוחים רחב שמתאים את עצמו גם לעידן של משבר הקורונה. בהתאם לכך גם ההקפדה על רגישויות ומגמות שמצאו לעצמם אחיזה במטבח הישראלי נכנסו לתפריט ולתפיסת העולם. התפריט מאפשר המרת מנות לצמחוניות ואף טבעוניות. כבר באתר אפשר להיכנס לתפריט לפי מנות ללא גלוטן, ללא שומשום, עם סוכר מופחת ועוד.
רוטשילד מסביר, "הצביון נשאר נאמן למקור, אבל עם השנים עשינו התאמות לטבעונים ולאלרגנים. הרבה מנות מבוססות על רוטב דגים ועל בסיס של רטבים ותבלינים אסייתיים. כמובן שאם יש מרכיבים שיש להם תחליף שמאפשר את זה ניקח את התחליף, כדי לאפשר לקהל צמחוני וטבעוני ליהנות ממנות באיכות גבוה. העובדה שזוזוברה מצליחה לשמור על רמה גבוהה של התפריט וחומרי גלם איכותיים, בטווח מחירים זמין ונגיש על אף השנים שחלפו, עם תפריט יציב ומפתיע עם חומרי גלם מוקפדים, מאפשר לה להמשיך להוביל בתחומה בענף המסעדנות".
תפריט נאמן אך משתנה
נאמנים לרוח החדשנות של הרשת, התפריט עובר עדכונים, חידושים ומביא טעמים חדשים. יחד עם זאת, לזוזוברה קהל נאמן שיודע שהוא תמיד ימצא כאן כמה מהמנות האהובות, ובכל תפריט תשמר המסורת מהמזרח באדפטציה ושילובים מקוריים. אם זה בנגיעות אסייתיות, בטעמים או חומרי גלם מהודו, תילאנד ועוד. זה ה DNA של האוכל במקום לצד חיבור למנות הישראליות. המנות לא מתיימרות להיות קלאסיות, סוד הקסם שלהן הוא בשילובים מפתיעים וביצירתיות, שבכולן השראה ואופי מהמזרח הרחוק. בהתאם לרוח הראשונית של המסעדה שהפכה למודל במסעדות רבות בסגנון שהוקמו בעקבותיה.
כאן אין מנות ראשונות, עיקריות וכו', אלא מנות גדולות וקטנות, קרות וחמות, וכאמור, מה שמוכן יוצא. ההקפדה על טריות באה לידי ביטוי בתפריט כולו, כולל במיצים שסוחטים ומכינים במקום. "אנחנו כל הזמן עם האצבע על הדופק. משנים, מדייקים ומפתיעים את הקהל שלנו, מאחר ויש לנו קהל שחוזר שוב ושוב, חשוב לנו לחדש עבורו. אנחנו מנסים לרענן כל הזמן ונוסעים למזרח לבדוק חומרי גלם, תבלינים, מנות חדשות. כל הזמן מסתכלים ומתקדמים בהתאם. ומקפידים לשמור על האיכות, מנות של אטריות שמכינים במקום, אורז, מרקים, ראמנים. הכל טרי ונעשה כאן".
לצד מנות הדגל המוכרות של המקום כמו בנקוק היט – אטריות ביצים נתחי עוף בצל ירוק ונענע ברוטב קרמל שום חריף וסלט מלפפונים, זו מנה שרצה מההתחלה. סומלא קארי קמבודי – אטריות ביצים ירוקות, נתחי עוף, שרימפס, זוקיני במבוק שוט ובוטנים כתושים ברוטב קארי חריף. הקה צ'זה – נתחי פילה בקר, חצילים, בצל ירוק וצ'ילי, ברוטב סויה, שום וג'ינג'ר שנושאות את התפריט בגאון, כמסעדה המקפידה להוביל ולחדש, הושק לאחרונה תפריט חדש ברשת, הכולל מנות כגון: אינצ'ון פיש – נתח פילה דג לבן מאודה, פפאיה תפוח אדמה, בטטה, דלעת וזוקיני ברוטב קארי הודי. סלט סיאם נודלס ועוד.
שווה לראות כיצד זוזוברה מפתיעים גם אחרי יותר מעשרים שנה.
זוזוברה, לאתר>> , לפייסבוק>> , 09-9577077