רז רהב | צילום: יובל חן
השף רז רהב ממסעדת OCD: "עשירים ממש לא באים לאכול אצלי"
רהב מתנצל על התור למקום במסעדה, שעומד היום על תשעה חודשים, אך לא מתנצל על המחירים הגבוהים שהוא גובה בה. אחרי שזכה בתואר "השף הישראלי הטוב ביותר ל־2021" ולקראת פתיחתם של בר יין ומאפייה חדשה, הוא חושף באופן נדיר את העלויות של הפעלת מקום כמו שלו בתל אביב ומודה שללא בעיות של דימוי גוף ואובססיות שמהן סבל, מעולם לא היה מצליח
בחוגי הקולינריה השף רז רהב נחשב לשחצן. כשאני מעמת אותו עם הטענה הזאת, הוא משיב ש"אין דבר שמציק לי יותר מזה", ואז מושך בכתפיו כאומר "מה אני יכול לעשות". מילא חוגי המקצוע. גם אני, שכבר מזמן לא מעורה בברנז'ת האוכל, התרשמתי כצופה מן הצד שמדובר בילד מפונק ששם משפחתו הולם אותו היטב.
קראו עוד בכלכליסט:
רהב הוא הראשון להודות שבתחילת הדרך היה שחצן. מאוד. "חשבתי שאני מלך העולם", הוא אומר בפשטות, אלא שכדאי גם להתייחס לשמו הפרטי. רז. ובאמת, יש הרבה סוד באיש הזה: "הייתי ילד שמן. כלומר, חשבתי שאני שמן. שקלתי כנראה 10 קילו יותר ממה שצריך. הייתי מאלה שלא מורידים חולצה במחנה קיץ בצופים. אבל בעיניי הייתי שמן. ואחר כך אפילו אוֹבִּיס. אז הפסקתי לאכול. והתחלתי לרוץ, ורזיתי מאוד. בשיא שלי שקלתי 40 קילו, שנייה לפני אשפוז".
סבא שלי החליט שהוא חייב לראות אותי אוכל. פעם בשבועיים הוא היה לוקח אותי למסעדה. מכיוון שהייתי ילד טוב, צייתי ובאתי. אבל משום שהייתי, ונותרתי אובססיבי־קומפולסיבי — לא סתם קוראים למסעדה שלי OCD — ספרתי קלוריות. וגם בדקתי מה אוכלים במסעדה הבאה מיד אחרי הקודמת. וכשברפאל הגישו פירה שלא היה כתוב ליד הדג, הייתי בטוח שלמחרת אקום לווייתן. מפה לשם הפכתי בתהליך לטבח. שלוש שנים בפופינה ואחר כך, לפני שש שנים, OCD.
"מי שאוכלים אצלי אלה בעיקר הפודיז מההייטק ואלה שחוסכים גרוש לגרוש. העשירים לא מקבלים כאן יחס מיוחד, ולא ממש אוהבים את זה"
רז רהב, הלא הוא רזי ברווזי כפי שכונה בימי האינסטגרם שלו, הוא היום השף ואחד הבעלים של OCD - המסעדה שאי אפשר להשיג בה מקום תשעה חודשים קדימה.
אתה מבין למה זה גורם לאדם כמוני, שלא בטוח אם הוא יחיה מחר, שלא לדבר על עוד תשעה חודשים, להתייחס אל מסעדה כמו שלך כאל מקום שהוא לעולם לא יאכל בו, כלומר מקום שמבחינתי לא קיים?
"כן, אני מבין ומצטער על זה. אבל מה אני יכול לעשות? אני לא אשם שאני מצליח", הוא מחייך בביישנות. "תדע לך שעצרנו את ההזמנות", מתערב בשיחה ארז זוארס, אחד משני שותפיו (השני הוא עידן בלומנטל).
כלומר?
"כלומר אנחנו לא לוקחים הזמנות ליותר מתשעה חודשים קדימה".
מסעדת הגורמה שלהם פועלת כבר שש שנים ביפו. כל ערב אוכלים בה 38 איש, בשני סבבים של 19 איש על הבר. "אנחנו לא מקבלים הזמנות של יותר משישה אנשים בבת אחת. אלא אם מזמינים את כל המקומות במסעדה. זה אפשרי בסבב השני של 21:30. ואז זה עולה הרבה יותר".
רהב מציע שם חומרי גלם מקומיים, בהגשה מרהיבה, מודרניסטית ושכלתנית. עכשיו פותחים רהב ושותפיו שני מקומות חדשים: בר יין ומאפייה. אלא מה, גם המאפייה ששמה "אפוי" תהיה סוג של בלתי מושגת. לחמי המחמצת והבריושים שייאפו בה יהיו מיועדים ל־OCD עצמה, לבר היין, "תרצה" שמו, ולמקומות אוכל אחרים שיחפצו בכך. "בתרצה אפשר יהיה לבוא לקנות את המאפים. אבל רק בשישי בבוקר", ממהר רהב לתקן.
בתרצה מתכנן רהב להציע 200 יינות, 50 מהם פתוחים לכוסות, ושמונה מנות קטנות ולא יקרות מאוד (85-24 שקל בערך), בהן דג נא בוויניגרט חומץ תותים או קיגל חריף עם קרם פרש, עמבה ממנגו בשל וקוויאר ישראלי.
אתה פותח בר יין ומאפייה כדי לשפר את המאזן? הרי אי אפשר באמת להרוויח במסעדת גורמה.
"אנחנו לא מפסידים. גם לא ממש מתעשרים, אבל לא מפסידים".
כמה באמת עולה כאן ארוחה?
"425 שקל לסועד. כולל מים בלי הגבלה".
ואם שותים גם יין?
"החשבון הממוצע הוא 547 שקל לאדם, כולל יין וטיפ", ממהר רהב לענות בדיוק הראוי לאדם כפייתי כמוהו.
ואם מזמינים את כל 19 המקומות במסעדה?
"850 שקל. כולל שתי כוסות יין".
כמה עולה לפתוח את הדלת כאן כל יום, זאת אומרת הסכום שכולל חומרי גלם, שכירות, שכר עובדים, כלים, תשתיות וכו', לפני הרווחים שלה מהקהל?
"17 אלף שקל".
בואו נעשה קצת סדר. אין תפריט ב־OCD, כלומר יש, אבל הוא מוכתב מראש. זו ארוחות טעימות של 13 מנות, רובן זערוריות (אבל לא תצאו רעבים) ואותן רהב מחליף כל שלושה חודשים. "ויש לקוחות שבאים כל שלושה חודשים לטעום את התפריט החדש", הוא מספר.
איך הם משיגים מקום?
"הם מזמינים מיד כשהם יוצאים מכאן מקום לפעם הבאה".
הגורמה של הבוואריה: מסעדת OCD במספרים ועלויות
17 אלף שקל - עלות יומית של פתיחת המסעדה
547 שקל - המחיר הממוצע לסועד ב-OCD כולל יין וטיפ
9 חודשים - זמן ההמתנה למקום מוזמן ב-OCD
38 סועדים בלבד - אוכלים כל ערב ב-OCD, בשני סבבים של 19 אורחים
13 מנות - מוגשות בארוחת הטעימות של OCD
29 שקל - מחיר ל-100 גרם ריבת שמן זית שרוקח רהב
200 יינות - יוצעו בבר היין החדש של רהב, תרצה
85 שקל - המחיר המקסימלי למנה בתרצה
רוזנים ושועים, אני מניח.
"עשירים ממש לא. אלה לא ממש באים לכאן. זה לא נוח, כולם רואים את כולם, הם לא מקבלים יחס מיוחד. הם לא ממש אוהבים את זה".
אז מי אוכל כאן?
"הפודיז הצעירים מההייטק. וגם כאלה שחוסכים גרוש לגרוש בשביל זה. וכן, גם כאלה שבאו לראות על מה כל הרעש".
הרעש שרהב מדבר עליו מתבטא, למשל, בפרס שזכה בו לפני כמה שבועות: "השף הישראלי הטוב ביותר ל־2021", בפסטיבל המטבח הישראלי, "מסעדת השנה" של מדריך גו־מיו בגרסתו קצרת הימים בישראל לפני כמה שנים, ועוד עיטורים בארץ ואפילו בעולם. כל אלו והייפ אינסופי בתקשורת גרמו לתפוסה חסרת התקדים הזו.
אתה חושב שאתה ראוי לתואר שקיבלת? מה ישראלי כאן?
"קודם כל הסיפור. אני משתמש בחומרי גלם מקומיים אבל לא מתעקש לא להשתמש בפלפל שחור בגלל שהוא לא גדל בארץ, זה מוגזם. ואני גם לא מתעקש רק על מה שהומצא כאן בסיבוב הנוכחי אלא גם עושה הומאז'ים, אישיים, למרק העוף של אמא שלי, לבוואריה של מסעדת 206, לכל מה שהוא האוכל שלנו כאן, לא רק לחצילים וחוביזה".
אני טועם גרניטה של רימון עם קציפת אספרגוס. זו המנה הראשונה. כן, רהב מגיש "מנקה חיך" כמנה ראשונה ב־OCD. כשהוא נשאל למה הוא משיב: "אני לא יודע איך נכנסת לכאן. אולי יש לך טעם של שווארמה בפה. אני חייב לנקות אותו".
זה מאוד טעים אבל מאוד מוזר. הטעם "נורא שכלתני", אני מנסה את מזלי בהגדרות.
"אני יודע, חכה", משיב לי רהב.
עכשיו מגיע מין סנדוויץ' של פקאן ושמן זית. אני עוד לא משוכנע. זה נורא עדין. כמעט מדי.
אני מקווה שבבר היין יהיה אוכל יותר "מהחיים".
"לגמרי. חכה שנייה", אומר רהב ומביא בליני של כרובית. זה פנקייק עשוי מכרובית עם מי גבן מתובלים וכרובית כבושה. למעלה קוויאר. מדגי הדן. זה עדין. מאוד עדין; אחריו מגיע כדור חומוס מטוגן שעשוי ממיסו־חומוס מזן הדס, ליים וחלפניו. הופה. פצצה. סוף סוף קצת שפיץ; "תפוח־תפוח" זו מנת שיפוד של לבבות תפוחי עץ ברוטב של תפוחי אדמה. כמה מוזר ככה מוזר. טעים אבל הו־כה מאופק. חזרנו אחורה; הפורל מקיבוץ דן, כמו הקוויאר, על המנגל על מיסו־ארטישוק ירושלמי וצ'יפס מארטישוק ירושלמי. רהב פותח מנועים; פרוסת "כף" של בשר ואגיו על האש מוגת ברוטב של פקיילה וציר עוף. זה נהדר; ולקינוח פרפה שומר מקורמל ברוטב פינגר ליים וליים מושחר. לא ייאמן. בוואריה של 206, הנה היא — אבל משומר. הלם!
אני נכנע סופית כששלום אלבז, ה"מדען" הראשי של רהב, שאחראי על רקיחת הטעמים, נותן לי לדגום כמה חומרי גלם: ריבת שמן זית (שאפשר גם לקנות: 29 שקל ל־100 גרם באתר המסעדה), אבקת ליים מושחר והשיא, עמבה תוצרת בית "ממנגו בשל, לא בוסר", מטעימים שלום ורהב. זה פשוט אלוהי.
אני מבקש לקחת כאלה הביתה כדי לנסות אותם במטבחי הביתי, ומקווה שהם ימרחו את העמבה הזו על הלחם החדש ממאפיית "אפוי" (שם שהוא פתח ללא מעט בדיחות, אם תשאלו אותי. אבל בעצם עושה רושם שמי שקורא למסעדה שלו OCD, לא ממש מפחד מבדיחות),
זה יוגש גם בתרצה?
"ברור", עונים שניהם. "עם קצת אנשובי כבוש שלנו מעל".
בשל התורים הצפויים גם שם אני כבר הזמנתי מקום על הבר.