"אי אפשר לעבוד ככה. אין פיצוי, העיר מתה ואני בהתקף חרדה תמידי"

יום רביעי בצהריים בשבוע שעבר. שוק הכרמל. מספר המאומתים עובר את ה־40 אלף. מסעדת "גברת קוטיאו" מלאה. מתי, אחד מבעלי הבית, טוען שיש ירידה חדה בכמות הסועדים ועלייה חדה בהזמנות. 

אבל הוא ושאר ארבעת העובדים בכוך הפצפון הזה לא מפסיקים להנפיק מרקים תאילנדיים בקצב ללקוחות הצעירים שאינם נראים מבוהלים במיוחד לנוכח הסימטה הצרה שבה הם יושבים. אז נכון, המסעדות פתוחות ועובדות ואין סגר. ואנשים עדיין יוצאים לאכול, גם אם בהיקפים הולכים וקטנים באופן ברור ומסיבות ברורות. 

השפים גיא גמזו, חיים כהן, תומר אגאי ואסף דוקטור | צילום: טל שחר, ירון ברנר, יובל חן

אבל דווקא המצב הזה, שבו יש מעין מצג שווא אם תרצו, של מקומות פתוחים ולפעמים אפילו מלאים לרגעים, אולי גם רגעים ארוכים, הוא מה שמתעתע. משום שבפועל, שקלול הירידה בביקוש, ואחוז המאומתים ההולך וגובר גם בקרב עובדי הענף, יוצר מצב בלתי אפשרי עבור פרנסיו, שבניגוד לגלים הקודמים גם אינם זוכים לעת עתה למענה מסודר מהממשלה.  

"יש לי חמישה מבודדים בצוות, כולל אותי. אני מאומת. גם השף התפעולי של סנטה קתרינה מבודד. זה לא קרה אף פעם", אומר השף תומר אגאי (סנטה קתרינה, צ'נה), "אני בהתקף חרדה תמידי. אף פעם לא היה תרחיש שבו העסק עובד בלעדיי. אני הולך בחושך. החזרתי את השותף שלי מהפרויקט בחו"ל בשביל לנהל את המצב. הוא הצליח להגיע. מזל. יש ירידה של 50% בהזמנות. פתחנו את הוולט מחדש, זה מוסיף 5% בהכנסות אך הרווח עליהם הוא כמו חצי משולחן במסעדה". 

חיים כהן (יפו־תל אביב, דיקסי, קפה פיצי) מסכים עם ההערכות של אגאי לגבי הירידה בהכנסות: "אכן, יש ירידה של 50% בלקוחות. בחמישי ובשישי המצב קצת מתייצב. אנשים בכל זאת רוצים לצאת החוצה. כנראה שהחיים יותר חזקים".  

שוק הכרמל (ארכיון) | צילום: יובל חן

כהן: "גם מסעדות חזקות סגרו"

כהן, שהפך כמעט בעל כורחו לקולו של הענף, מוכן להפנות אצבע מאשימה: "אני מקפיד על תו ירוק, התקנתי מערכת סינון אוויר כמו במטוסים שעלתה לי 50 אלף שקל, העובדים מחוסנים. אבל עדיין. הבעיה היותר גדולה היא הכאוס בבידודים. מסעדות נסגרות לימים ושעות בגלל בידודים של עובדים. אי אפשר לעבוד ב־50% - אין לך צוות, ובסוף גם לשלם לעובדים את ימי הבידוד. אנשים לא מגיעים אחרי שהזמינו כי הוכנסו לבידוד. אבל לזה התרגלנו כי הקהל הישראלי מבטל מכל מיני סיבות. בעיית כוח האדם, לעומת זאת, היא דרמטית. הענף התחיל עם מינוס 15 אלף עובדים אחרי הסגר האחרון, וירדו עוד 20 אלף מאומתים. אי אפשר לעבוד ככה. ולא מקבלים פיצוי. העיר מתה. מסעדות חזקות סוגרות. כולם בבעיה. ומה אומרת הממשלה? שבוע־שבועיים וזה מאחורינו. מה, עוד שבועיים זה ייגמר ונעשה מסיבת סיום קורונה? הרי יהיו עוד וריאנטים, זה ברור. והכי גרוע שהכל זה בדיעבד, אין תוכנית, רודפים אחרי הקורונה. ושופטים אותנו כמו חברות בורסאיות. אבל אנחנו לא".

השף גיא גמזו (אריא, נו־נו־נו, בינגו), נאלץ לסגור את אריא בשבוע שעבר ליממה. "אנחנו עושים בכל יומיים הערכת מצב כי הרי בכל יומיים הרי יש הכפלת מספר מאומתים. במידה שיש מספיק הזמנות וצוות אני פותח, ואם אין לי אני סוגר. יש לי כרגע עשרה עובדים מאומתים רק באריא. בנו־נו־נו יש שלושה ובבינגו שניים. מסוף השבוע שעבר אני מרגיש ירידה של 70% שרק הולכת ומחמירה. אני מסתכל על העובדים שלי שלא יודעים איך ישלמו שכירות ויאכלו, אז גם אם אני יכול לפתוח רק ליום או יומיים, אני פותח כדי שיהיה לי לתת להם שכר וכדי שיישארו אצלי".

גם הוא מפנה אצבע מאשימה כלפי הממשלה, "ליברמן אמר שהוא היה במודיעין והיה מפוצץ, יכול להיות. גם אצלי היתה עבודה עד לפני שבוע, ואחר כך כבר לא. אם אני עושה הערכת מצב בכל יומיים, אז אני חושב שגם השר ליברמן צריך לעשות הערכת מצב בכל יומיים. אז שילך בבקשה שוב למסעדה ההיא במודיעין ויבדוק אם היא עדיין מלאה".

אסף דוקטור (דוק, אייבי, האחים, מכולת האחים) מעט יותר אופטימי: “יש אצלנו ירידה של 30%. יש אצלי כמובן מאומתים”.

האם יש לקוחות שעדיין מגיעים? 

“כנראה שעל כל מיליון חולים יש גם מיליון מחלימים, שבאים לחגוג את היציאה מהבית, לכן הירידה פחות גדולה ממה שחשבתי ופחדתי. למרות המאומתים צמצמתי עוד קצת בכוח אדם כי פחדתי שלא יבואו, ונאלצתי להחזיר אותם כי היה בכל זאת בשביל מה. משלוחי המכולת שלנו חזרו לאונליין. והביקוש לזה בעלייה אף על פי שרק התחלנו”.

איש יחסי הציבור מור שובבו־הראל, שעובד עם מסעדות רבות (בהן רשת R2M, סנטה קתרינה ועוד), מתאר תמונה עגומה יותר בעיקר במסעדות שבאזורי מסחר ומשרדים. "מסעדות באזורים מרכזיים חוות ירידה של 30% אבל מסעדות שנמצאות באזורים מסחריים, ובצהריים מאכילות את המשרדים, חוות ירידה של למעלה מ־70%. עולם המסעדנות הישראלי נפגע קשה בשנתיים האחרונות ולצערנו הממשלה עדיין לא רואה בעולם הקולינריה הישראלי חלק מהתרבות שלה, אף עלפי שבכל העולם המטבח הישראלי הפך להיות שם דבר". 

שובבו־הראל מאשים במצב גם את וולט, "האפליקציה לוקחת בין 27% ל־%32 ובעצם הופכת להיות הבעלים של המסעדה, רק ברווחים כמובן, לא בהפסדים. יש כבר לא מעט ספקים שלא מוכנים לעבוד עכשיו עם מסעדות אלא כנגד תשלום מזומן. אפשר להבין מזה כמה המצב קשה".