בעלי הביסטרו הנהדר ברוט: "אנחנו כופרים בדת הלקוח תמיד צודק"

פעם אריק קייזר, קיסר הלחם, שכבש עכשיו את ישראל, שאל את יאיר יוספי, מבעליו של ביסטרו ברוט, אם הוא היה בצבא. כשיוספי השיב בחיוב קייזר ירה: "אז אתה בטח מבין בריגול. אתה תהיה המרגל שלי". וכך מצא עצמו יוספי "נכנס למאפיות בכל אירופה וקונה את כל מה שיש להן. היו כאלה שקלטו שאני במשימת ריגול ולא הסכימו. לרוב לא היתה ברירה והן מכרו לי". 

יוספי כבר עשה הכל. בגיל 45 הוא חתום על רזומה כמעט דמיוני שכולל חמש שנים עם קייזר כמפתח מוצרים ומי שאחראי על ספריו, סטאז'ים אצל פייר גנייה וב"גראנד ואפור" (שלושה כוכבי מישלן לכל אחד מהם), עבודה ב"לאסאר" (שני כוכבים) וזה רק בעשר שנותיו בפריז. בארץ עבד אצל חיים כהן ב"קרן", אצל ארז קומורובסקי, היה סו שף של אייל שני ב"אוקיאנוס" ואפילו עבד אצלי ב"יועזר בר יין" של שאול אברון.  עומר בן גל (46) היה שף שש שנים ב"לילית", ובחו"ל כשף פרטי על יאכטות. בשבע השנים האחרונות הם בברוט.

יאיר יוספי. "מסעדות טובות אמורות לעמת אותך עם אמיתות על אוכל, יין ותרבות" ברוט פנאי | צילום: יובל חן

ביסטרו היין שלהם הוא בעיניי חוד החנית של המטבח המקומי בתל אביב. מקום קטן, אינטימי מאוד, רוב הישיבה בו מתבצעת על הבר אל מול הטבחים. הוא פתוח רק ארבעה ימים בשבוע, כמעט לא כלכלי, ומגיש אוכל אחר, נועז ממש, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים, ומגיש אותם בפרשנות אישית שעושה המון כבוד למסורת, במיוחד הפלסטינית.

כך תוכלו למצוא כאן מפתול (פתיתים), פריקי ושמן זית מחברת כנען ג'נין, ירקות פאיז מוואדי ג'וז ובשר כבש מקצביות דמוני ושתיווי מנצרת. יוספי ובן גל מגישים מנות כמו "חודרה מטבוחה", כלומר מטבוחה ירוקה, שכשמה כן היא, עשויה ירקות ירוקים, או קינוח מוזר על בסיס שומר וחצילים. לא תמיד זה קל לעיכול, אבל זה תמיד מרתק וכמעט תמיד, טעים להפליא. 

האמתלה לפגישה בינינו היא פסטיבל הגל החדש ביין הישראלי שמתקיים בברוט בכל שנה בין החורף לאביב. "יין, כמו אוכל, זה חלק מתרבות מקומית בדיוק כמו אדריכלות, אמנות, קולנוע", אומר יוספי, "ומתחילה להיבנות תרבות יין באמת מקומית וספציפית לפה".

ברוט. "במסעדות זורקים 10% לזבל על גחמות של לקוחות וחלק מהתמחור הולך לפיצוי על זה" | צילום: דור קדמי

תגדיר מקומי.

"בעיניי אוכל מקומי מחובר לפה גם גיאוגרפית, גם אקולוגית, אבל בעיקר מבחינה היסטורית, תרבותית וסוציולוגית", אומר יוספי, "ספקי ירקות מספרים לי על מיקרו בוקצ'וי ואומרים: 'אנחנו מגדלים את זה פה אז ברור שזה מקומי'. ואני עונה: 'אם אין לזה שם בערבית, זה לא מפה'. זה מה שאני מחפש ומבין, זה אוכל שיש לו פה היסטוריה. בהרט אמנם לא בא מכאן אבל יש לו עבר מקומי כי אין מטבח ערבי, טורקי או עיראקי בלי בהרט. האם זה צריך להיות מגודל פה? לא בהכרח. תפיסה טריטוריאלית זו תפיסה פשיסטית. אם אני צריך לבחור בין פלמידה מטורקיה למיקרו אספרגוס שגדל פה, אני מעדיף פלמידה.  אבל יכול להיות שמיקרו אספרגוס יהפוך לחלק מהקאנון המקומי. כי מה זה בדיוק מקומי ישראלי? האתר עוד בבנייה. תחזרו בהמשך. בודקים".

בשם הבדיקה בוא נבחן לרגע את הסלט שאתה מגיש עכשיו בברוט.

 "אין ארוחה ישראלית בלי סלט. ושלנו הוא לפי שם החודש העברי, שבט. והוא מכיל  שורשי קולורבי, צנון, סלק. חלק נוסף מהמרכיבים מטופלים ומשומרים מהעונה הקודמת, למשל תמר צהוב כבוש מהסתיו. הכל בוויניגרט של 'קישק', אבן יוגורט שמייצרות נשים בדואיות מדרום הר חברון ומעל סומאק שמלוקט בגלבוע".

זה אחר, זה אפילו מוזר. וזה נהדר. מנה אחרת שמוגשת בברוט נקראת"עוטף נצרת". "זה פאלדה או חזה של טלה ששוכב כל הלילה בתנור מהקצב שתיווי בנצרת", מתאר יוספי, "עם קציצת טלה ביין אדום ובהרט מקצב אחר. שתיהן על ירקות ביוגורט: גדי בחלב אמו אם תרצה".

למעלה מנת עוטף נצרת. למטה: עדשים שחורות בציר ירקות ודגנים | צילומים: חיים יוסף

יצא לכם שם של מקום מוזר, מתנשא אפילו לא ידידותי. 

"אנחנו עושים משהו מכל הלב ואולי זה יוצא מוזר. למי שבא לחוות חוויה וליהנות אנחנו דווקא נתפסים כידידותיים, אומר יוספי. "מי שבא לפרוק עלינו בעיות בבית או בעבודה או שמנסה לבנות עליי את תפיסת הזהות העצמית שלו על ידי זה שהוא יוכיח לי שגם לו יש יכולת להחזיר מנות למטבח, יכולת מאוד עלובה אגב, ולהתלונן — אז אולי נהיה לא ידידותיים. אם מישהו רוצה להראות לי שהוא יודע יותר ולכן הוא מחזיר מנה, אז אולי זה לא המקום בשבילו. יש מספיק מקומות בינוניים".

סועד מקבל מנה, היא לא לטעמו מסיבות שונות והוא מחזיר אותה למטבח. זו פרקטיקה מקובלת. מה הבעיה?

"לקחנו החלטה במודע שאנחנו לא מקבלים מנות בחזרה, זו החלטה קשה שלא הבנו עד כמה", אומר בן גל. "היה לנו בלתי נסבל לזרוק אוכל לזבל סתם, ושאנשים מתייחסים בקלות למשאבים של העולם ושלנו. קשה לי לישון בלילה אחרי שאורח הלך הביתה כועס, אבל גם קשה לי לישון בלילה אחרי שזרקתי אוכל לזבל סתם. מדברים על סביבה וקיימות אז במסעדות זורקים 10% לזבל על גחמות של לקוחות וחלק מהמחיר במסעדה הולך על פיצוי על זה. אז אנחנו לא מקבלים מנות בחזרה בטענה שזה 'לא טעים'. אם המנה תקינה והטענה היא 'לא התחברתי' או 'לא עושים את זה ככה' — ואנחנו יודעים שזה כן בוצע כמו שצריך — אנחנו לא מחזירים וכן מחייבים. אנחנו מתבאסים אם אנשים הולכים הביתה נעלבים, אבל זו הדרך היחידה שאפשר ללכת בה. אני רואה גם לאט־לאט ברשתות החברתיות שיש מי שמבין ומצדיק. 

"אנחנו לא לוקחים אחריות על החוויה", ממשיך בן גל. "אני לא יודע מה זו 'חוויה'. אני יודע מה זה אוכל טוב, שירות טוב, מסעדה נעימה, מוזיקה טובה. אנחנו כופרים בדת הזו של 'הלקוח תמיד צודק'. זו בעצם שיטה אמריקאית שמובילה מסעדנות לבינוניות כי אם הלקוח תמיד צודק, אז אתה תחליף לו את התוספת ותוציא את הרוטב והוא יקבל כלום בצלחת — אבל הוא צודק. זה לא עובד ככה. במסעדות שאנחנו אוהבים באיטליה ובצרפת לא עושים שינויים במנות. במקום שלנו לערב אחד האורח צריך לקבל את החוקים שלנו. לשחרר את חגורת הבטיחות ולנסות לחוות את מה שאנחנו עיצבנו. אם הוא לא נהנה, זה בסדר, הוא יכול לא לחזור".

ויוספי מוסיף: "האם מה שאנחנו עושים יהיה לטעמם של כולם? לא. אבל אם ככה נמדדת מסעדה, אז מקדונלד'ס היא המסעדה הטובה בעולם. אני חושב שהיא לא. מסעדות טובות מעמתות אותך עם אמיתות על אוכל, יין ותרבות. אם זה לא מתאים לך, רק אל תפריע בבקשה ללקוחות מסביבך, תשלם ותלך ואל תחזור". 

לא קשה מספיק גם ככה עם הקורונה? 

"המצב דרמטי וקשה", אומר בן גל, "היינו סגורים שנה כמעט". ויוספי מסכם: "השבוע נפתח רק ליומיים. הטבחים שלנו מבודדים. זה לא ממש עסק כלכלי בגודל שלנו, אבל איך אמר לי הבמאי ארי פולמן? 'בסוף בן אדם הוא מה שהוא עושה'. ואנחנו מתאמצים מאוד לעשות את הכי טוב שלנו".

עומר בן גל פנאי | צילום: יובל חן

במסגרת פסטיבל היין הישראלי בברוט מארחים בן גל ויוספי את מיטב היקבים הקטנים, מי יותר ומי פחות. כל שבוע יקב אחר. שמות מוכרים מאוד כמו קסטל (רזיאל הפעם, היקב החדש יחסית של אלי בן זקן מקסטל), מרגלית או שאטו גולן; ולצדם מוכרים הרבה פחות כמו עבייה, בר מאור ויעקב אוריה. וביניהם גם צרעה ושבו, ויתקין, וורטמן, חרשים ופלדשטיין, לווינסון ועגור. 

אבל מה זה בכלל יין ישראלי? יוספי אומר ש"זה עוד בתהליך. לאט־לאט מתחילים לראות אפיונים אזוריים: מה זה יין מהרי יהודה ומה זה יין מבקעת הנדיב. החיפוש האישי דוחף לאזוריות. אם עושים יין במדבר זה יוצא דופן. יש בזה משהו חייתי. עם ניחוחות של דיר עזים, פלפל ירוק חריף מטוגן, רוזמרין, דברים מפה. אם בנביולו מפיימונטה יש ריח של כמהין ופורצ'יני, אז ביין ישראלי פתאום מריחים רומזרין, טימין, שמן זית טלה. לפני עשור בערך התחיל לבצבץ גל חדש בתעשיית היין המקומית. אישי מאוד. פתאום מחפשים  מה מתאים לפה. לא רק בטרואר אלא גם במי שעושה את היין, למי הוא עושה אותו ולאיזה אוכל. וגם שיהיה יותר ידידותי לסביבה, ומתאים לטמפרמנט ולטמפרטורה הישראלים. עם זנים ים־תיכוניים כמו סירה, קריניאן, גרנאש, אבל לא רק, כי למשל סוביניון בלאן וקברנה פרנק ואפילו ריזלינג למרבה ההפתעה מתאימים כאן. רואים את זה אפילו ביקבי ענק כמו היינות של לווינסון בברקן. תשאל אותי עוד עשר שנים מה זה טעם של יין ישראלי, זה יהיה הרבה יותר ברור אז".

על השאלה אם יש כבר יין ישראלי טוב לטעמם? משיב בן גל: "בטח. יעקב אוריה, עבייה, רזיאל ומרגלית".