מיכאל גנוסר במזקקה | צילום: יואב דודקביץ
עסקי אוויר: מזקקה ירושלמית שבמרכזה הפקת מים מאוויר
מזקקת “Thinkers“ המרשימה שנפתחה בשוק מחנה יהודה בירושלים, בהשקעה של 5 מיליון דולר, מסתמכת על מערכת זיקוק ממוחשבת ועל טכנולגיה ישראלית חדשנית המפיקה מים מאוויר. "הרצון הוא לשלוט מה שיותר על תהליך הייצור. אנחנו רוצים לייצר את הטעם בעצמנו ושיהיה הכי נקי שיש"
מיכאל גנוסר עומד ליד דודי הזיקוק המרהיבים ביופיים, עטויי נחושת ונירוסטה בוהקות, ומספר על ההשקעה הטכנולוגית העצומה של אנשי “Thinkers”.
קראו עוד בכלכליסט:
מערכת הזיקוק היא ממוחשבת, מה שמאפשר למזקקים לסמוך לא רק על חוש הטעם והניסיון שלהם כמו שמקובל מאז ומעולם, אלא גם על כלים ממוחשבים בבחירת הרגעים שבהם הם מסלקים את החומרים היוצאים מדוד הזיקוק בתחילת התהליך ובסופו, חומרים פחות מוצלחים מבחינת הטעם ובחלקם אפילו רעילים.
לדבריו, הם הראשונים בארץ לעשות זאת. מעבר לכך, הזיקוק הממוחשב הזה מאפשר להם לא לסנן למוות אחר כך את התוצר המתקבל. זה קורה על ידי רמת ניקיון גבוהה מאוד המתקבלת בשלב הזיקוק. "אנחנו מחפשים להבליט טעמים ולא להסתיר אותם. בדרך כלל מערכות סינון מנקות עוד יותר. אפילו יותר מדי. התזקיק שלנו הוא כבר טהור מספיק. עד כדי כך שאני מספיק בטוח בו כדי לבקש לא להקפיא את הוודקה לפני ששותים אותה".
לא בכל יום נפתחת בישראל מזקקת אלכוהול. גם בעידן שבו נדמה שהתרגלנו שעולם האלכוהול המקומי כולל אינספור יקבים (חלקם מזזקים גם אלכוהול מקדמת דנא כמו כרמל), יש לא מעט מבשלות בירה ואפילו כמה מזקקות חדשות יחסית, כמו יצרנית הוויסקי (והג’ין) התל־אביבית "מילק אנד האני" ו"'יוליוס"בחניתה.
ועדיין, מזקקה חדשה נוספת היא לא רק שמחה גדולה אלא גם אירוע מיוחד ומפתיע. על אחת כמה וכמה כשמדובר בפרויקט כל כך שאפתני, אולי אפילו ראוותני, כמו מזקקת “Thinkers” שיצאה רשמית לדרכה החודש בלב שוק מחנה יהודה הירושלמי. טוב, בשוקניון שברחוב אגריפס. מטר מהשוק. ההשקה לוותה בקמפיין טלוויזיוני מפתיע בהשקעה של 1.5 מיליון דולר, מאורע נדיר בשוק האלכוהול המקומי שבדרך כלל לא מפרסם במדיום הזה.
“Thinkers” הוקמה על ידי אבי אינגבר ויעל קפלן. יעל היתה מעורבת בכמה סטארט־אפים בעברה. אבי הוא הבעלים של רשת המרת מט"ח ("אדר שירותי מטבע"), שניהם חובבי אלכוהול והתמחו בתחום. אליהם הצטרף גנוסר שהוא בעלים־שותף וסמנכ"ל התפעול. הם השקיעו במקום 5 מיליון דולר, והוא כולל פרט למזקקה עצמה גם מרכז מבקרים גדול ויפה. המזקקה מייצרת וודקה אחת ושני סוגי ג'ין בינתיים, בקרוב יהיה כנראה גם וויסקי. רכישת המוצרים נעשית ישירות ממנה. כלומר, אי אפשר לקנות את המשקאות שלה בשום מקום מחוץ למזקקה או באתר שלה.
המים שבהם משתמשים בוודקה ובג'ין של “Thinkers”, אלו שאיתם מדללים את האלכוהול החזק המתקבל בסוף הזיקוק, הם, תחזיקו חזק, מים מאוויר. הם מגיעים ממכשור שפיתחה חברת “Watergen” הישראלית, המפיקה מים מהלחות הטבעית המצויה באוויר שאנחנו נושמים.
"אנחנו רוצים שליטה גם במים. לא רק באלכוהול ובתבלינים שמתווספים אחר כך לג'ין שלנו", מסביר גנוסר, "אני יכול אמנם לזקק מים באוסמוזה הפוכה כמו שעושים במקומות אחרים, ולקבל מים נקיים מספיק. אבל לשיטתנו ולבחירתנו עדיין לאותם מים יש טעם, ואנחנו רוצים לייצר את הטעם בעצמנו ושיהיה הכי נקי שיש. אני לא רוצה מים מצינורות שכוללים גם מלחים ומינרלים. הרצון הוא לשלוט מה שיותר על תהליך הייצור"
הטכנולוגיה של ווטרג’ן פותחה במקור עבור מדינות מדבריות וכדי להתמודד עם משבר האקלים. "ווטרג'ן כל כך אהבו את זה שעכשיו הם משווקים את הטכנולוגיה שלהם למזקקות בעולם", הוא אומר, "ולא, זה לא יותר זול. ביום ממוצע אנחנו יכולים להוציא 220 ליטר מהמכונה".
מה עם חומרי הגלם עצמם? החיטה? התיבול?
"הדגנים שלנו הם לא תוצרת הארץ. אין כאן מספיק והם לא מספיק איכותיים. אנחנו עובדים עם שתי מזקקות שותפות, מזקקה באנגליה בשביל הג'ין, ומזקקה בצרפת עבור הוודקה. בג'ין אני רוצה חיטה קצת יותר משעממת כמו זו שאני מוצא באנגליה, ולוודקה יש לי חיטה מושלמת בצרפת. לגבי התיבול של הג'ין: ה'Jerusalem Dry' כולל מעט תבלינים, והרבה ערער. ה'Sunset' מתובל בין השאר בתותים ועלי ורדים. כלומר יותר אינטנסיבי ויצירתי".
למה אין מכירה בחנויות?
"אנחנו לא פוסלים, אבל כרגע אנחנו רק במסעדות, ברים ובתי מלון. יש לנו כבר בסביבות 70 מסעדות וברים שעובדים איתנו, בהם 'יפו תל אביב', 'בר 51' ו'קופי בר'. אפשר כמובן לקנות במזקקה, ואנחנו שולחים הביתה. יש אפילו כבר הזמנות חוזרות. המגזר הרוסי הגיב יפה לוודקה וגם לג'ין. גם תל אביב מגיבה יפה".
כל המהלך הזה נראה כמו משהו שדורש לא מעט כסף.
"אין מאחורינו אוליגרכים עם צ'ק פתוח, אבל יש כוונה ברורה לא לעשות גימיקים. אנחנו לא רוצים להיות 'מזקקת שוק' או 'המזקקה ממחנה יהודה'. הכוונה היא להפוך עם הזמן לחברת ענק. שחקן מרכזי בשוק האלכוהול הבינלאומי".