מילה של קצב: הטיפים של משה גלקופ מ"הבשרים של זלמן" למנגל עצמאות מוצלח

"את הסיפור על ליברפול אתה מכיר?", שואל אותי הקצב משה גלקופ, וממשיך, "בשבעה של אבא שלי בא בחור ואומר לי: 'לא ידעתי ששם המשפחה שלך זה גלקופ'. אמרתי לו: 'למה, מה חשבת?'. הוא אמר לי: 'חשבתי ששם המשפחה זה זלמן'. ואני רואה שהוא חושב וחושב וחושב, ובסוף הלך בלי לומר מילה.

אחרי שבוע הוא מתקשר אליי ואומר לי: 'משה, נזכרתי. ראיתי את השם גלקופ בחלק שמוקדש ליהודים במוזיאון העיר ליברפול'. אמרתי טוב, לא יודע. אין לי גם כבר כל כך את מי לשאול. אבא שלי היה האחרון. לפני שהבן שלי התגייס נסענו לראות כדורגל בליברפול. הלכתי למוזיאון. ושם היה דגם של חנות — אטליז, ועל השלט רשום גלקופ, ונכתב שהיא נפתחה ב־1912. נכנסתי לארכיון ומה מתברר? זה בן דוד של אבא שלי שברח ב־1904 מלודג'".

משה גלקופ בין נתחי הבשר באטליז שלו. "במנגל קטן אתה לא יכול לשים מעט מדי גחלים כי לא ייווצר מספיק חום, ולא יותר מדי כי הבשר יישרף" | צילום: ריאן פרויס

גלקופ יושב איתי בסמטה הקטנה העונה לשם רחוב בן זומא בכניסה ליפו. אנחנו יושבים ב"זלמניקו", מזללת הבשרים הקטנה שפתח בצמוד לאטליז שהוא וגיסו מוטי ירשו מזלמן אביו ומיצחק דודו. יהודה ארג'ואן, הטבח המחונן, מוציא לנו קצת קציצות בקר ועוף נהדרות וקצת סופריטו נהדר לא פחות. משה מוזג קצת אוזו ("הפסקתי עם הוודקה", הוא צוחק) ואנחנו מדברים.

מווילון עופות לשכונת יוקרה

גלקופ הוא דור 11 לקצבים, במשפחה שבה המקצוע נע לא רק בשרשרת אלא גם התפרס בין ענפי השושלת. את החנות ביפו (בשדרות ירושלים 20) פתח זלמן אביו ב־1960, אחרי שעלה עשר שנים קודם לכן ושרד את כל שנות מלחמת העולם השנייה בגטו לודג'.

אני זוכר שפעם באתי לזלמן עם שקית בשר לבן מהאטליז השכן. "מה יש לך בשקית?", הוא שאל. "אה, זה כלום", עניתי. "מה זה, חזיר?", הוא שאל. השפלתי את עיניי. זלמן צחק מתחת למגבעת המהוהה הנצחית שלו ואמר: ”יחילצו'ק, בגטו היינו מחביאים זנב ורגליים של חזיר בבוץ מהגרמנים וכשהם לא ראו אכלנו, אז אתה חושב שאני מתרגש מהשקית שלך?".

גלקופ נותן דוגמה נוספת לטיפוס שהיה אביו: "בוקר אחד, מוקדם מאוד, אבא בא לפתוח את החנות. בתחילת כל בוקר הוא היה לוקח שלוק בריא של וודקה ישר מהבקבוק שהיה בתוך מקרר הבשר. אבל באותו בוקר חיכו לו שודדים בתוך המקרר. אחד מהם תקע בו סכין ישר בחזה. זה לא הפריע לו לרדוף אחריו ברחוב עד פינת שדרות ירושלים ורק שם הוא נפל. הוא לא פחד מכלום. אחר כך בבית החולים עשו לו 70 תפרים בשביל לסגור את הפצע".

אני הכרתי את משה ב־1995 כששאול אברון פתח את “יועזר בר יין” ובחר בי לשמש כטבח שלה. ד"ר אלי לנדאו המנוח שהכיר את זלמן, לקח את שאול ואותי למקום. חנות קטנה מהדור הישן של הקצביות שכבר נעלם מזמן, עם “וילון” של עופות תלויים על “רלס” מתכת שהסתיר מאחוריו את זלמן ואחיו יצחק.

ב־1998 שיפצו היורשים משה ומוטי את האטליז הוותיק והפכו אותו לבונבוניירה מעודכנת, ועשור אחר כך פתחו השניים סניף בלא פחות מאשר מרכז צמרת (ברחוב ניסים אלוני 10), הלוא הוא המרכז המסחרי הקטן מתחת למה שמכונה עד היום מגדלי יוּ.

"פעם חיכה לאבי שודד במקרר ותקע בו סכין בחזה. זה לא הפריע לו לרדוף אחריו עד שדרות ירושלים. הוא לא פחד מכלום וזה עלה לו ב־70 תפרים"

"אני חושב ש'יועזר' פתחה לנו דלת", אומר גלקופ. "אנשים באו לקנות בשר 'כמו ביועזר.' שאול אברון בכלל רצה לעבוד עם בראון מקינג ג'ורג' שהיה אז הקצב הכי מפורסם, ואלי לנדאו שכנע אותו לקנות אצלנו".

אבל גם היום, מאחורי הסניפים הגדולים והנוצצים, מסתתרת הנשמה היפואית. מתחתיה מתחבאת גם הנשמה הפולנית. גם אם גלקופ שותה עכשיו אוזו ולא וודקה. אני למשל עוד זוכר את הנקניק הפולני המפוצץ בשום שאביו זלמן היה מכריח אותי לאכול איתו.

פחמים זה בסדר גמור

קשה לחשוב על הרבה ישראלים שיאכלו נקניק פולני ביום העצמאות. אנחנו אומה של על האש, ואני מבקש ממשה לתת לי כמה כללי אצבע למנגל מוצלח. "קודם כל, חשוב לשתות", הוא אומר. "מים?", אני שואל. "יין. וצריך סבלנות. יין עוזר".

והגחלים? צריך עץ אמיתי?

"אולי אם יש לך מעשנה. בשביל מנגל סתם שק פחמים קנויים זה בסדר גמור".

והמרחק מהרשת?

"במנגל קטן ממילא אין לך ממש מרחק. אתה לא יכול לשים מעט מדי גחלים כי לא ייווצר מספיק חום, ולא יותר מדי כי זה יישרף, וממילא אין מקום. את הגחלים אפשר להדליק עם כדורי צמר גפן טבולים בשמן או אפילו בווזלין, ככה עשינו בצבא. כשאני מספר לו על הטריק שלמדתי ממדור ישן של אודטה, לעטוף כמה נרות שבת בנייר עיתון, ולהדליק בפינות המנגל, הוא אומר שבמנגל רציני, כזה שיש לו נפח, זה יכול לעבוד, כדאי וצריך לשמור על מרחק בין הגחלים לרשת".

מה עם נקניקיות? אפשר לשים על הגריל?

"קודם כל תשתה עוד כוס יין. אם יש ילדים אז נקניקיות זה סבבה. אבל יש היום כאלה שטובות גם למבוגרים. של אלן טלמור או 'ברלין' של דידייה לבקוביץ. זה כשר ועדיין יש לזה טעם כמו של נקניקייה מבשר לבן. כמו שחב"ד זו הכת שהכי קרובה ליהדות — אז הוא הדבר שהכי קרוב ללא כשר".

כנפיים?

"תעשה מרינדה של צ'ילי מתוק, חמאה מומסת ולימון. אפשר גם להוסיף צ'ילי חריף או סריראצ'ה. כדאי לבשל אותם קודם במים ואז 24 שעות במרינדה — ורק אז על האש".

מתכון לקבב?

"לבקש מהקצב תערובת של אונטריב (צלעות). אפשר עם שומן כבש או פאלדה של כבש. אם אוהבים. בצל, פטרוזיליה, מלח פלפל".

והמבורגר?

"80% אונטריב, 20% שפונדרה וצריך לבקש שיהיה 30% שומן בתערובת. מלח, פלפל, ואני אוהב להוסיף גם בצל מטוגן לתערובת. אצלנו בהמבורגר המוכן כבר יש בצל מטוגן. הבצל צריך להיות מקורמל. זה קושר את הבשר. כף בצל מטוגן על קילו בשר. וללוש כמה שיותר את הבשר אם אפשר ויש כוח".

הגענו לעיקרית. מה הסוד לסטייק טוב?

"הכל לא בפרוסות עבות. רק אל תנסה לעשות על מנגל רגיל סטייקים עם עצם או אפילו סתם סטייקים עבים מאוד. תבקש שיפרסו לך את הבשר דק יחסית. ואל תתבייש לעבוד עם מדחום. אם השקעת כמה מאות שקלים בסטייקים, מדחום ב־100 שקל לא יגמור אותך. זה גם מראה לך כמה מעלות זו כל דרגת עשייה. יש כאלה שמתחברים לנייד ושולחים התראה. אז אפשר לשתות יין בשקט".

חוץ מסינטה ואנטרקוט, מה עוד אפשר?

"אפשר גם נתח קצבים, אפשר דנוור סטייק שזה המשך של האנטרקוט, או איירון סטייק שזה חלק מהכתף. אבל בשביל איירון אתה צריך להיות חבר של הקצב".

איך נהיים אחד כזה?

"בעיקר לא מבלבלים את המוח ושומרים נאמנות. קצת קשה להיות לקוח טוב כשאתה עושה את כל הקניות שלך באתר ואני בכלל לא מכיר אותך. וחבר ממש טוב של הקצב מביא לו מדי פעם גם איזה בקבוק סינגל מאלט טוב, נגיד לאגבולין 16".

יש כאלה שקונים אונליין?

"אוהו, המון".