השף אורי צור: "מצאתי בית בגליל, ולא אוותר עליו"

מי זוכר את אוגוסט? בימים כאלה הוא נדמה כמו עבר רחוק שמעבר להרי החושך או היסטוריה מדומיינת שמעולם לא קרתה. אבל אז בסוף אוגוסט, באותו עבר נעלם, כתבתי על טרטוריה מקומית, המסעדה המקסימה והזרוקה ביישוב שומרה שעל גבול הלבנון, שבזמן הקצר שבו התקיימה הציעה אוכל נהדר, מקומי ומקורי, שמצדיק אפילו נסיעה מיוחדת. היתה כאן בשורה של ממש לגליל, מחוז חפץ תיירותי וקולינרי שברוב ימות השנה אינו מצליח לקיים את ההבטחה הגלומה בשמו, שהפך שם נרדף לאוכל מקומי. אבל אז חיזבאללה החלו לשגר טילים, והמסעדה נסגרה, אולי לצמיתות. "פתיחה מחדש תלויה כמובן בהמשך המלחמה וביכולת שלנו לחזור הביתה ולחיות שם", אומר אורי צור (29), אחד משני השפים והבעלים המייסדים הצעירים של המסעדה, לצד עמית אמיר. בינתיים תתארח טרטוריה מקומית בתל אביב השבוע: בימים ד’־ה’ (16.11-15.11) צור ואמיר יבשלו בסטודיו חובת הלבבות בשכונת שפירא, ללא תשלום. בנוסף, הסטודיו מחפש מסעדות ושפים נוספים שירצו להתארח.

אורי צור הבעלים של מסעדת טרטוריה מקומית בצפון שסגר את המסעדה | צילום: יובל חן

השיחה עם צור מתקיימת בצפון תל אביב, שם גדל וגר עד שעבר למתת, הסמוכה לשומרה, לפני שלוש שנים. הוא מבשל מגיל 16, אחרי שעזב אז את התיכון ("אבל אמא שלי הכריחה אותי להשלים בגרויות"). הוא התחיל בבראסרי של רותי ברודו, ומשם המשיך לטוטו, גוסטו, בינדלה, שילה (שם הפך לראשונה מטבח לסו שף), מנסורה, דוק ופרונטו. כשפרצה הקורונה, הוא בדיוק חזר מהשתלמות בפרובנס, צרפת, אך הסגרים שברו אותו ואת זוגתו מישל, והם החליטו לעזוב את העיר. "היתה אצלנו התעוררות מאוד גדולה ורצון לחיות קרוב לטבע. טיילנו המון. העיר הרגישה לשנינו כבר פחות טבעית. ואז בהחלטה של הרגע החלטנו לעזוב ומצאנו במקרה בית במתת, שהיא יהלום חבוי של אנשים שחיים בלב החורש הטבעי. לא רחוק מהבית של השף ארז קומרובסקי שחי שם כבר שנים.

"לא קלטתי כמה זה רחוק מתל אביב וכמה זה קרוב ללבנון. נשביתי בקסם. היישוב בנוי עם הטבע, החורש הטבעי נשמר, ואפשר ללקט. התחלתי לבשל ארוחות בבית לעשרה אנשים בכל פעם, רק ירקות. ואני לא צמחוני. אבל למדתי ללקט ולהתרגש מירקות בעונתם. אפילו גידלתי קצת. עשיתי קורס אצל אורי־מאיר ציזיק (הכוהן הגדול של הקיימות הקולינרית בישראל — ח"ג), ואז גם עמית, שהכרתי משילה, הגיע לגור במתת אחרי כמה שנים שלא היינו בקשר. אז החלטנו לעשות יחד מסעדת פופ אפ בחוות ואדי ינשוף בראש פינה, וקראנו לה טרטוריה מקומית".

כלומר השם למסעדה נולד עוד לפניה?

"כן. הבנו שהשם הזה הכי מייצג אותנו. זה היה לפני שנה וחצי. זה היה מאוד מוצלח והבנו כמה השילוב בינינו עובד טוב, אפילו שאנחנו מאוד שונים במחשבה ובבישול. זה נמשך חודשיים, בכל סוף שבוע. עוד לא הבנו שאנחנו הולכים לפתוח מסעדה, אבל למדנו מה אנחנו רוצים לעשות ביחד.

"בחורף האחרון, אחרי עוד כמה פופ אפים בצפון, עלה לנו הרעיון לעשות בר יין בהרים ליד הבית, שיהיה גם סטודיו לבישול. ואז מצאנו את המקום בשומרה — מתחם אירועים סגור. הכל היה מוכן בעצם. רק לתלוש את הדשא הסינתטי, לנקות את האבק ולהתחיל לבשל. עוד לא רצינו מסעדה אמיתית כמו החברים שלנו בתל אביב, רק לבשל בסופי השבוע. ובמרץ האחרון פתחנו".

זה סוג של התאבדות כלכלית.

"מסתבר", הוא מחייך בעצב. "כנראה שהיינו צריכים ללמוד את זה על בשרנו. לא חשבנו על זה מספיק".

לא ידעתם? פתחתם מסעדה כמעט בלי סיכוי.

"כנראה שלא. אני מודה. אתה מעמת אותי עם דברים קשים. אבל תבין שטרטוריה הצליחה מאוד, תחת כל המגבלות. אפילו כיסינו את ההשקעה המזערית שנדרשה להקמת המסעדה בתוך חצי שנה. אומנם רצינו לסגור אותה לחורף, כי אז פחות אנשים מגיעים לאזור, ולפתוח אותה מחדש בקיץ, אבל אני כבר לא יודע אם זה יקרה".

כשאתה יושב איתי כאן, אתה שואל את עצמך בשביל מה אני צריך את זה? לחיות במקום מסוכן כזה?

"מצאתי שם בית".

במקום הכי מסוכן שיש?

"כן. גם בתל אביב יכול ליפול עליך טיל. אנחנו רוצים לחזור למתת ולגדל שם ילדים ולחיות שם. כשתחושת הביטחון תחזור, אנחנו נעשה זאת. כבר יש לי שם חברים וזיכרונות. הבית שלי, על כל מה שמשתמע מהמילה הזו, הוא שם. ואני עדיין שואל את עצמי אם לא כדאי בכלל לעזוב את ישראל. אפילו ניסיתי לעשות את זה פעם אחת. אבל כל עוד אני בארץ ישראל, ואני פה, הבית שלי הוא במתת. וכשזה ייגמר, אם לא אפתח בשומרה, אז מקסימום אתרחק קצת מהגבול, ואפתח קילומטר דרומה".

למה לא להגשים את החלומות הקולינריים שלך בפרובנס או בתל אביב?

"החלומות שלי נהיו הרבה יותר אנושיים מקולינריים. אני רוצה בית עם ילדים. יש לנו שורשים בצפון. ובתור ילד תל־אביבי מרדן בטירוף, אף פעם לא האמנתי שדבר כזה ייצא מהפה שלי. אני ציוני קטן מאוד, אבל הצפון גרם לי להרגיש שייך לאדמה הזו ולאנשים שלה. אני לא רוצה לברוח ממנו".