לחיי הפרחת השממה: "נהפוך את הנגב למחוז יין חדש"

הנגב הוא מחוז היין הכי מעניין וחשוב שלנו. נכון, הרי ירושלים והגליל והגולן מפיקים כבר שנים יינות ברמה עולמית, אבל הבשורה האמיתית, הייחודית, באזורנו היא יין מן המדבר. שהרי אזורי יין דומים לגליל והרי ירושלים יש בהרבה מקומות אבל יין מאזור גידול כל כך קיצוני, כלומר חם ויבש כמו הנגב, נחשב עד לא מזמן למדע בדיוני.

איש היין גיא הרן, מנכ"ל חברת "וינספיריישן" העוסקת בתיירות יין וקולינריה בארץ ובעולם, שותף מ־2020 בפרויקט שנועד לקדם יין בנגב, ביוזמת קרן מיראז'. המטרה היא להפוך את הנגב ליעד תיירות יין וקולינריה, וכך לפתח את חבל הארץ המיוחד הזה.

הקרן הוקמה על ידי דיוויד ולורה מיראז', זוג יהודים יוצאי איראן החיים כיום בארה"ב שהצליח מאוד בעסקים אחרי שמכר מיזם לענקית המזון נסטלה העולמית. "לאחרונה בני הזוג החליטו להתמקד בארץ, בעיקר בנגב", מספר הרן. למשל, מיזם הטכנולוגיה "דזרט־טק" שנועד להתמודד עם חקלאות בתנאי מדבר, כולל אנרגיה סולארית, טיהור מים, ניטור והשקיה בעזרת חיישנים בקרקע ורחפנים באוויר — ומתאים גם לכרמים. "זו לגמרי הציונות שלי", מצהיר הרן, "לפתח את היין בנגב. היין שנוצר כאן הוא יוצא דופן בגלל תנאי הגידול הקשים והלא־שגרתיים".

הפרויקט מציע מפגשים דו־חודשיים מקצועיים ליקבי הנגב והערבה, ובזכותו רבים מהיקבים בארץ החלו לקנות ענבים מהנגב. המפגשים תרמו גם לשיתוף ציוד, הרצאות מומחים ונסיעות לימוד בחו"ל. . "גייסנו עשרות אלפי שקלים לכל יקב בנגב לפי מה שהוא צריך: רישיון עסק, אתר, מיתוג. אנחנו מנסים ללמד את יקבי הנגב לדוג בים היין".

בעקבות המלחמה עוזרת הקרן ליקבים לשווק את מרכולתם בירידים חקלאיים שמתקיימים בסופי שבוע כמו, למשל, בשוק צפון־דרום של רשת דליקטסן שבו הוצעו למכירה עשרות סוגי יינות מיקבי הדרום, ואפשר לרכוש אותם גם דרך האתר negevwine.co.il.

בימי שגרה מציע הרן למסעדות "יקבים אלמוניים ליד מפורסמים כדי שכולם ייחשפו — וזה מצליח. יש לנו במצפה רמון את 'מדבר' ובבאר שבע את 'מרתה', שני ברי־יין שמציעים רק תוצרת מהדרום, ויש לנו צוות מלווה שכולל את היינן דרור אנגלשטיין, היזם ברק כץ ועו"ד עידן בר אולפן וכולם יחד יעזרו לנגב להפוך למחוז היין החדש של ישראל"

על השאלה מה יוצא דופן בייצור יין בנגב, משיב יוגב צדוק, יינן יקב "רמת הנגב" מקדש ברנע: "אנחנו מתמודדים עם אדמה ותנאי שטח, טרואר, שיש בהם אקלים קשה שצריך ללמוד אילו זנים מתאימים להם. אז את הזנים העדינים — מלבק, קברנה סוביניון, פינו גרי גוורצטרמינר — שקשה להם אצלנו לקחנו ממצפה רמון. כי שם המיקום יותר גבוה — 800 מטר — ופחות חם, ובחורף ממש קר אפילו. אצלנו ברמת הנגב, בגובה 300 מטר, יש פטי ורדו, פטי סירה, שרדונה ושנין בלאן. היתרון הוא שאצלנו בגלל שאין לחות כמעט לא צריך לרסס — כי אין מזיקים,. ובגלל שאין גשמים כמעט אנחנו שולטים בצימוח הגפן על ידי השקיה מאוד מדויקת. זה חשוב לוויסות ההבשלה. יש גם רשתות צל מעל החלקות כדי להוריד קצת את הקרינה והטמפרטורה. הגפנים מכוסות בניילון לבן במפגש בין הגזע לקרקע וככה מורידים טמפרטורה ומורידים את האידוי וצריך להשקות פחות ומאבדים פחות מים ולגפן פחות חם".

איך משפיעה המלחמה?

"היקב סגור, המכירות נעצרו ויש עובדים בצו 8. הפרויקט של מיראז' באמת עוזר. זו פלטפורמה נהדרת כדי שיכירו אותנו והיא גם מייצרת כבר עכשיו מכירות".

יעקב אוריה, יינן יקב "פינטו" בירוחם, מוסיף: "היין אכן מבטא את תבנית נוף גידולו. זה מאוד רומנטי אבל בסופו של דבר כשיש לך טרואר לא מושלם, אתה לא תגיד 'אני עושה יין בינוני' כי זה מה שיש לי — אלא תנסה לפתור את הבעיות. ולכן אנחנו עוסקים בייננות שמאוד לא טרואריסטית, לא תלויה באדמת הגידול. למדנו בהרבה דם, יזע ודמעות שנכנסו למחקרים שלנו — איך לפעול נכון. אז עושים הצללה, משתמשים בשמרים כאלה ואחרים, בהשקיה ייחודית. בעולם היינות נהיו דומים זה לזה בגלל כל הידע שנצבר שפותר בעיות ומאפשר מכנה משותף רחב וכך מגיעים ליין מאוד טעים אבל מאוד אחיד.

"אבל באזורי טרואר קיצוניים כמו הנגב יש גבול לכמה אתה יכול לשלוט בזה. בקצוות לא באמת תצליח להתמודד כי יש גבול לכמה אתה יכול לתקן. אז אתה אומנם מטפל ומתקן ביין אבל בסוף הטרואר נורא חזק".

האם יש דרך לתאר בכלל יין מהמדבר? "מכיוון שההבשלה נורא מהירה", מסביר אוריה, "ביין הלבן החומצות הראשוניות כמעט ולא מספיקות לקרוס ולהיעלם במהלך ההבשלה — מה שקורה באזורים פחות חמים. כאן, מכיוון שההבשלה כל כך מהירה, אתה מקבל חומצות שדומות לאזורים קרירים דווקא. וככה יוצא שהיינות הלבנים מפתיעים ברעננותם, כי יש לי קוקטייל של חומצות שלא הספיקו להיעלם ולהתקלקל. זה קורה לא רק בגלל החום והקרינה אלא גם בגלל המרחק ממאגרי המים ובגלל הבדלי טמפרטורה קיצוניים בין יום ללילה.

"ביינות האדומים של הנגב מצד אחד היין קליל יחסית, כי לא היה לו זמן ארוך על הגפן ולכן לא היה לו הרבה זמן לפתח הרבה טעם וריח. עם זאת, היית מצפה שבבציר המוקדם היין יהיה מאוד 'ירוק', כלומר קצת בוסרי בטעמיו — אבל הקרינה כל כך חזקה בגלל הקרבה לקו המשווה וההחזרה מהקרקע, אז אף שהבציר מוקדם, אתה מקבל יינות שהם לא כל כך ירוקים, הירוק מתפוגג מהם. כך מתקבלים יינות לא כבדים ומאוד מתובלים"

לכבוד כל ההתרחשות המבורכת הזאת טעמתי יינות נהדרים מהנגב. שנין בלאן פריך וחומצי ונהדר של יקב "ננה", בלנד בורדולזי אדום (קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, פטי ורדו ומלבק) מיקב "פינטו", מלבק מפתיע של יקב "מואה" מהערבה הרחוקה, עוד מלבק מופלא ממש של יקב "רמת הנגב", בלנד לבן של סמיון וסינסו של יקב "ליבנה" שלא הכרתי קודם ואפילו גוורצטרמינר טבעי של יקב "צוף" שגם אותו לא הכרתי.

אתם נסו גם את היינות המהוללים של "יתיר", היינות המוכרים כבר של יקב "מדבר", את אלו הצנועים והמקסימים של "כרמי עבדת", היינות של אסף גלאי, היינות האורגניים של נאות סמדר ואלו רבי העוז והעזוז של יקב "רוטה", השמחים המקסימים שמייצר צור שיזף, וזה רק על קצה המזלג, או החבית