השף תומר אגאי | צילום: יובל חן
"המנה הכי יקרה עלתה 140 שקל, ועכשיו 98. הוצאתי יינות יקרים, מנות יקרות. גמרנו עם זה"
השף תומר אגאי ושותפו ל"סנטה קתרינה" אורי להב כבר חשבו שאיבדו את המסעדה לתמיד, ושלא יצליחו לפתוח שוב אחרי הסגירה בגלל המלחמה. אבל אז הם החליטו להיאבק: אגאי חזר לתת משמרות כפולות במטבח, הם הזרימו מאות אלפי שקלים מכיסם הפרטי, הקטינו את הצוות לשישית, הורידו את כמות המנות והוזילו אותן משמעותית. "אני מבשל כאילו מישהו רודף אחריי. אני אמות פה במסעדה"
חמש וחצי אחר הצהריים. עוד מעט תיפתח הדלת במסעדת סנטה קתרינה ליד בית הכנסת הגדול בדרום תל אביב. תומר אגאי מתרוצץ במטבח, חותך דגים למנות, מוציא שומר מהתנור ומכין ניוקי. הוא לש את הבצק במרץ כמו מאמא איטלקייה, ממשיך כל העת לחלק הוראות לשאר הטבחים שרובם צעירים ממנו בשנות דור. "רובם" זו אולי הגזמה כי יש כרגע בסך הכל שלושה. לראשונה זה שנים, הוא חלק מסידור העבודה ("אני הסידור עכשיו. אני גם עושה אותו והוא גם מבוסס עליי. גם כפולות אני עובד"). הוא עובד שעות ארוכות ביום כאילו היה פרח טבחים בן 20 ולא שף בן 48, ואחד מבכירי וטובי השפים שלנו, שופט תוכנית בישול ("משחקי השף"). "הברכיים הורגות אותי אבל אני אחזיק מעמד”, הוא צוחק.
הוא מתיישב לשוחח איתי, שיחה שמופרעת כל הזמן באינספור שאלות וגיחות לבדיקה מה שלום אורחיו והצוות שלו שהצטמצם מ־48 איש ל־8. בעשר שנות קיומה הפכה סנטה קתרינה לסוג של מוסד תל־אביבי, אחת המסעדות האהובות והמצליחות בעיר. ואז הגיעה המלחמה. אגאי ואורי להב, שותפו, סגרו את הדלת ונדמה היה להם שכבר לא יפתחו אותה שוב לעולם. "המסעדה היתה הצלחה גדולה שנים. לקורונה נכנסנו עם שומן ויצאנו ממנה, בסדר", הוא אומר. משני המקומות הנוספים שהיו להם, מסעדת צ'נה ובר האוצר, כבר נפרדו, את החלומות על חו"ל איפסנו עמוק בבוידעם. "את ההלוואה בערבות מדינה שלקחנו בקורונה, כמו כל עסק, אנחנו עדיין מחזירים. זו הלוואה של מאות אלפי שקלים. ההלוואה הזאת, המענק מהמדינה, והכסף שהיה לנו, הספיקו לנו לשנה שישבנו בבית בקורונה. עד אוקטובר 2022 היינו במצב טוב, התאוששנו. לא כמו קודם אבל סביר. אז הגיעה ההפיכה המשפטית, ובעקבותיה המיתון. הריבית עלתה ואנשים שיש להם משכנתא על הבית ותשלומים על הרכב, כלומר כל אדם בישראל — ההוצאות שלהם עלו באלפי שקלים בחודש. התחילו להיזהר במסעדות, בנוסף ההכנסות בימי שבת שבהם התקיימו ההפגנות ירדו בחצי, ואין מצב רוח. ככה נכנסנו למלחמה. בלי שומנים. בלי רזרבות".
בבוקר 7 באוקטובר הבן של אגאי גויס למילואים והם כמובן סגרו את המסעדה. "התחלנו להביא סחורה ל'אחים'. ב־20 באוקטובר כבר היה במסעדה סירחון של אוכל מקולקל. אמרתי לעצמי: הלכה המסעדה", הוא מספר. "המחשבה היתה זהו, מתה המסעדה", מסכים אורי. "היה פרמטר אחד שהבנו שיכול לאפשר לנו לפתוח והוא השכירות. זה עשרות אלפי שקלים בחודש, ואי אפשר לשלם אותה במצב הזה של אי־ידיעה. ב־23 באוקטובר בעל הבית הזמין אותנו לפגישה. הוא הוציא את הצ'קים של אוקטובר ונובמבר, החזיר לנו אותם, ואמר: 'תפתחו את המסעדה. צוות מצומצם, תפריט מצומצם, אבל תפתחו. אני איתכם. תעבדו לאט ונכון. נדבר שוב בסוף נובמבר'. זה הציל אותנו. וזה היה ההבדל בין לפתוח או לסגור, כנראה לתמיד".
הייתם צריכים להכניס את היד לכיס הפרטי?
תומר: "כמעט חצי מיליון שקל".
עדיף לסגור, לא?
"ברור. חדלות פירעון".
כלומר, כל הפתיחה מחדש של מסעדות בחצי מהעיר, היא לא כלכלית.
"לא. והרבה יסגרו. לדעתי בין 20% ל־40% . לא רק אני אומר את זה, בעלי בית של מסעדות מדברים איתי. גם חזקים יקרסו, סירות גדולות קשה להזיז. המזל שלי הוא שהמסעדה שלי נבנתה קטן ואפשר לכווץ אותה בחזרה בתוך שנייה".
אנשים קיבלו צו 8 עד אפריל, גם מסעדנים. חלקם כבר סגרו בגלל זה.
"הבן שלי ניהל את המטבח ב'לה סיטה' שסגר. גם לו, כמו לאבישי הבעלים קראו למילואים לחצי שנה".
מה עשית בפועל אחרי שפתחת כדי שזה יעבוד?
"יש 13 מנות במקום 24, המנה הכי יקרה עלתה 140שקל, ועכשיו 98. הורדתי את הממוצע לסועד מ־225 שקל ל־160. הוצאתי יינות יקרים, מנות יקרות. גמרנו עם הדבר הזה".
אחד הטבחים ניגש לשאול מה אפשר לאכול מהתפריט. אגאי נוזף בו, ואומר לו שגם זה נגמר, שיש אוכל לעובדים וזהו. בשעה הזאת של הערב בימים רגילים המסעדה כבר היתה צריכה להיות מלאה. זה לא קורה. מי שבא בא עם יין מהבית. אנשים נזהרים.
"באחד הימים אחרי הפתיחה המחודשת התקשר אליי הבן שלי, מגבול לבנון, ואני שומע בום אדיר. אני מוזג פה יין והוא מתקשר אליי מהצבא שאני אדאג לו לאפוד קרמי", מספר תומר. ואורי מוסיף: "זה דיסוננס בלתי נסבל"
מסעדנים אחרים שראיינתי אמרו שחייבים לחזור לחיים, לשמור על שפיות. אחרת הם ניצחו.
"אתה יודע כמה אנשים מתקשרים אליי, כועסים שפתחתי, שאני מעלה תמונות? מתלוננים שקשה להם עם המוזיקה כאן".
והם צודקים, נכון?
"הם צודקים", אומר תומר, ואורי מספר: "ביום השני אחרי הפתיחה אמרתי לברמנים, אל תשקשקו קוקטיילים, זה לא מתאים".
אתם הראשונים שאומרים את זה. כולם אמרו שהחיים צריכים להימשך.
תומר: "תמשיכו אתם את החיים שלכם, אני לא ממשיך את החיים שלי. אני פותח כי המסעדה זו השתקפות שלי ושל אורי. זה לא רק בגלל הכסף. זה מה שאני יודע לעשות. אם הייתי סוגר, הייתי נעלם. ובאמת גם ירדו ממני כל הדאווין והפוזה".
זו שיחה מאוד לא אופטימית.
תומר: "היא סופר־אופטימית. כי יש פה טבח שמבין שהוא טבח ומנהל מסעדה, אורי, שמבין שהוא מנהל מסעדה, והם עושים את התפקיד שלהם עכשיו כל יום. בעצם לא שכחתי שאני טבח, שכחתי כמה אני צריך להיות טבח, והאורחים נהנים מזה. אני מבשל כאילו מישהו רודף אחריי. למרות הכאבים בברכיים. אני אמות פה". ואני מבין שהמסעדה היא הכל בשבילו.
אורי: "סבתא שלי, קלרה, היתה ניצולת אושוויץ, מנגלה. אני בטוח שהיא היתה גאה בי שפתחנו מחדש. היא תמיד אמרה: 'החיים הם בשביל החיים’, Life is for the living. אם אתה חי וחופשי, אז תחיה. תהיה תמיד צנוע עם הערכים שלך, אבל תחיה".
מה צריך לעשות כדי להציל את המצב של הענף?
אורי: "צריך לעשות ריסטארט".
תומר: "יש נקודה שכשאתה עובר אותה, המערך שזה דורש מקטין לך את הרווח. לפעמים עדיף להאכיל 100 איש ולא 300. גם כלכלית. אנחנו רזים ויעילים עכשיו. עגבנייה שנכנסה בדלת בשקל, אם היא תלך לפח בסוף הערב, היא כבר עלתה לי 5 שקלים של האנשים שעבדו עליה. עדיף להיות קטן ויעיל, בטח עכשיו. אמרתי לא ל־20 הזמנות הערב, עצרתי ב־100".
האוכל יותר טעים עכשיו?
"כן. ואני לא ממצמץ כשאני אומר את זה. אי אפשר לעשות אותו אוכל ל־500 איש ול־100".