למזוג לך מהעוגיות של רחל? שוק איכרים מהעוטף ובירה בכפר דניאל

שישי בבוקר. הכבישים ריקים. תוך פחות מחצי שעה אפשר להגיע מתל אביב לכפר דניאל בלב יער בן שמן. בימים כתיקונם זה יעד מועדף על אלפי מטיילים ורוכבים. עכשיו אין פה איש כמעט. אלא שבפאתי הכפר (מתחת לשלט הענק של חברת "הצורפים", זה שכל מי שמגיע לתל אביב מכיוון ירושלים מכיר), ניצבת אטרקציה קולינרית שלא הייתה מביישת גם ערים גדולות.

המלחמה תפסה את ליאור וייס ממבשלת הבירה ורשת הברים המצוינת "בירבזאר", כמו גם את בני הזוג תום מעוז ואייל פרוינד ממאפיית הלחם המופלאה "ויילדברד", ימים אחדים לפני השקת החלום הגדול שלהם. וייס העביר לכפר דניאל בהשקעה של מיליונים את המבשלה שלו אחרי שנים בקריית גת; ומעוז את פרוינד התכוננו לפתיחתה של המסעדה הצמודה למאפייה. ויילדברד ובירבזאר חולקים קיר באותו מבנה.

אז בחלל מרכז המבקרים של מותג הבירה, שטרם נפתח בכלל, פועל בשבועות האחרונים יריד חקלאי שוייס יזם. "ירדתי לקטוף פרחים בעוטף בהתנדבות. שמונה שעות קרעתי את התחת, ובחצי השעה האחרונה הגיע תאילנדי שעשה בחצי שעה מה שעשיתי בכל היום. זה היה מביך, וחשבתי שאני יכול לתרום בדרך מועילה יותר. אז הבנתי שיש לי מפעל חדש עם חדרי קירור, מלגזות, צוות והרבה זמן פנוי, והחלטתי להפוך את המקום למשהו שיתמוך בענף החקלאות. גייסתי 70 מתנדבים ופתחנו חמ"ל. פינינו שאריות בנייה, בנינו דוכנים מעץ ותוך עשרה ימים העסק התרומם: המשאיות של עמותת 'לקט ישראל' אוספות ירקות מחקלאים, המתנדבים מוכרים, והכסף עובר ישירות לביט של החקלאי. חצי מהחקלאים שמוכרים כאן מהעוטף, והשאר מגבול הצפון או שכנים מכאן. מהעוטף מגיעים, בין השאר, משק נחום ממבטחים שמגדל עגבניות שרי, משק פלדמן מעין הבשור שמגדלים ירוקים נהדרים - קייל, כמה סוגי בזיליקום, באק צ'וי, חסות, רוקט ועוד; מהצפון: משק שאקיר מדלתון שמגדלים תפוחים, אגסים וקיווי. ומהשכנים באזור ־ משק יחיא מגבעת כ"ח שמגדל דלעות מיוחדות" .

וייס מספר שלשוק באים מאות, ואפילו אלפי אנשים. "עשינו את זה קצת בסגנון 'קאנטרי פייר' אמריקאי עם עציצים, מאפים וכמה משאיות אוכל, כולל פנדה משוק הכרמל, עדי והג'חנון שלו מיד מרדכי הקייטרינג של מירי משדרות שמכינה קוסקוס ופריקסה, קפה ספומה מראש הנקרה ואחרים".

מה עם בירה?

"המבשלה מציעה בירה במחירים נוחים ויש אפילו סיורים חינם".

וייס, 42 הקים ומנהל את בירבזאר מיום הקמתה ב־2013. חוץ ממבשלה יש להם גם שישה ברים בתל אביב ובירושלים. מה שהתחיל כבסטה מקסימה בשוק הכרמל צמח לבתי בירה הומי אדם בשוק מחנה יהודה, שוק הפשפשים, שדרות רוטשילד ועוד; ומ־4,000 ליטר בירה בחודש גדל היקף הייצור ל־40 אלף ליטר בחודש. המקום החדש בכפר דניאל יכול לייצר כבר 300 אלף ליטר בחודש. בין הבירות של בירבזאר: "חתול שמן", הבירה הראשונה שלהם, אייל קלאסי; "בינדי", הבירה כי נמכרת שלהם, "אינדיאן פייל אייל למתחילים, קלילה, ארומטית ומרירה", כפי שמתאר וייס; אני דווקא מתחבר יותר ל"גלאגר", לאגר בהיר ופשוט, ויש גם "ויטני", בירת חיטה.

ליאור וייס, “בירבזאר”: הבנתי שיש לי מפעל חדש עם חדרי קירור, מלגזות והרבה זמן פנוי, והחלטתי להפוך את המקום למשהו שיתמוך בחקלאות" | צילום: יובל חן

עכשיו הצטרפו לפורטפוליו גם בירות מחווה חדשות: "העוגיות של רחל", יותר קלילה מהרגילה ופחות מרה; "עם ישראל חי", סיידר לימונדה והיביסקוס בצבע ורוד מהפנט; ו"שבת אחים", בלונד אייל קליל.

השוק עוזר למבשלה?

"חצי מהצוות שלי בצו 8 ואנחנו לא מצליחים לפתוח מחצית מהסניפים שלנו. בשבוע שעבר בישלנו בירה לזכר אמיר נעים, שנפל בקרב על קיבוץ ארז והיה בשלן בירה ביתית. המשפחה פנתה אלינו, בישלנו את המתכון שלו ואת כל הרווחים אנחנו תורמים. תרמנו גם אלפי בקבוקי בירה למפונים ולמילואימניקים. אז כל התוכניות בהקפאה, אבל אני אישית שמח לנצל את המצב הזה ולעזור לחקלאים, שכולם, בלי יוצא מן הכלל, חוזרים שבוע אחרי שבוע".

בזמן שאני שותה קצת בירה עם ליאור, ואוסף לעצמי ירקות ופירות נהדרים מהדוכנים, משתרך כבר תור ארוך בכניסה לויילדברד. בכפר דניאל תיכננו בעליו לפתוח מסעדה, אבל המלחמה דוחה את התוכנית ובינתיים פועלת כמאפייה. התנורים פולטים מאות לחמים בקצב מסחרר. חלקם נמכר כאן, ואחרים נשלחים לבתי הלקוחות. אלה עדיין כמה מהטובים שבלחמים שאי פעם טעמתי. החל בלחם הדגל ששמו "פרא", עבור בלחם הפיצוחים, לחם הבצל, לחם השזיפים המפתיע, וכלה בפוקצ’ה הירושלמית הענקית שהיא גרסה מתקדמת לבייגלה־שומשום של אבולעפיה, אם תרצו. עכשיו יש גם ממרח עגבניות מופלא וריבת שזיפים שתתחלף עוד מעט בריבת תותים, ובעיקר איזו רוח טובה ונעימה שמרחפת מעל ומתחת לציניות המוזרה של אייל פרוינד.