קולורבי מפוחם של אסף דוקטור | צילום:
תשכחו מהקרטושקעס: שפים ישראלים מתחברים לאדם הקדמון שבהם עם מנות שרופות
שפים של מסעדות עילית מקדיחים את תבשיליהם בכוונה עם שלל מנות של קולורבי וכרישה מפוחמים, כבד אווז מושחר ואפילו גלידת קסטה שעולה בעשן. אין טעם שמתקרב לזה של שרוף, הם מסבירים, אך תולים את הסיבה לשיטת הבישול הזאת גם בניסיון להפנות עורף לטכניקות חדשניות
בשנים האחרונות מתפשטת אופנת המנות המפוחמות כאש בשדה קוצים, תרתי משמע. נדמה לי שאין מישהו שלא אוהב על האש. גם טבעונים. אלו מסתפקים בקרטושקעס מהמדורה בל"ג בעומר או בגרסתם הקולינרית־עירונית המעודנת: קולורבי מפוחם.
טרנד המנות המפוחמות והשרופות לא התחיל בארץ והוא מככב כבר שנים גם בחו"ל. למשל, בניו יורק שף חררדו גונזלס ממסעדת לאלו בצ'יינה טאון שורף ירקות עד מוות כמעט לפני שהוא טוחן אותם לרוטב שהוא משדך למנת התמנון שלו. במסעדת ניקס מגישים אבוקדו מפוחם ובמסעדת אסקה לב טלה חרוך.
מייקל פולן, מחשובי וטובי הכותבים על אוכל בדורות האחרונים, מרחיק בספרו עד לפרויד ואפילו לאדם הקדמון כדי להסביר את הצורך בשריפת אוכל. "אנשים יודעים שהעשן העולה מבשר צלוי משמח את לבב האלים לפחות מימי בראשית, שם אנו למדים על כמה קורבנות רבי־חשיבות ששינו את מערכת היחסים בין האדם לאלוהים וחשפו את העדפותיו של היושב במרומים... הבישול באמצעות אש נותר במידה רבה מעין תחרות גברית, ומי מאיתנו שעושה זאת צריך להכיר תודה על מזלו הטוב, מפני שפרויד לא נמצא בסביבה ולא יכול לנתח מה בדיוק אנחנו עושים שם", הוא כותב ב”קיצור תולדות הבישול”, הוצאת מודן. "האש הפכה מרכיבים פשוטים למורכבים. החיבור בין עשן ואש לבין חלבונים, סוכרים ושומנים המצויים בבשר יוצר בין 3,000 ל־4,000 תרכובות כימיות חדשות, מולקולות מורכבות ולעתים קרובות ארומטיות", מסביר פולן את התהליך הכימי שמתרחש.
אחד הראשונים שהשתמש בטכניקה הזאת בארץ הוא אסף דוקטור, השף והבעלים של מסעדות דוק, אייבי והאחים שמגיש כבר כמה שנים טובות את המנה "קולורבי מפוחם" שנהפכה במרוצת הזמן למנה איקונית שלו עם חיקויים רבים. "הטכניקות של שריפת מזון הן ישנות ודרכן אני מנסה להפוך את המטבח שלי לכמה שפחות הייטקי, והקהל מתחבר לזה. לפני 20 שנה היו עסוקים בטכניקות אחרות כמו חמאה ורטבים מורכבים אחרים וטכניקות עיליות ומולקולריות, ובשנים האחרונות המטבח המודרני באמת הולך לקמאיות של מדורת השבט".
חום גבוה בכל מאכל "מוציא ממנו את אפקט המייאר", מזכיר דוקטור את האפקט שקרוי על שם הכימאי הצרפתי לואי קאמי מייאר, שגילה בתחילת המאה שעברה את התגובה הכימית המתרחשת בחום בין חומצת אמינו לסוכר הגורמת להשחמת המזון ולטעם העמוק והעשיר כל כך שאי אפשר לקבל בשום דרך אחרת. אל מנת הקולורבי שנהפכה ללהיט הגיעו במקרה.
הם זרקו על הגריל כל מיני ירקות ובדקו מה התוצאה. הקולורבי התגלה כהפתעה. "הקולורבי מוצלח ככה בגלל הקליפה העבה ובגלל שבעונה הירק עצמו רך ומתוק, והעונה היא מאוד קריטית וטריקית: אתה לא יכול לעבוד עם קולורבי בגריל כל השנה ולא עם כל קולורבי, רק בחורף ובאביב וגם אז, שלא יהיה סיבי. אחר כך היה לנו בתפריט גם כרוב ערבי אפוי בחום גבוה בתנור שגם כמעט התפחם בחוץ והיה רך בפנים, וגם תירס בעונה".
גם השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון מפחם מנות. "אנחנו מגישים לחם שיש בו תפוחי אדמה מפויחים. בטרין כבד האווז יש אבקת בצל מפויח. ליד טרטר הבקר אני מגיש ליבת בצל מפוחם. חוץ מזה אני מכין ציר דלעות שרופות וממנו מפיק זיגוג לדג — יש בדלעות לא מעט סוכר וככה מקבלים נוזל מאוד כהה ומעושן. גם את השומר אנחנו שורפים ויוצרים זיגוג לשקדי עגל. ואולי הכי נחמד: במטבל שלנו שמורכב מחצילים יש את החלק הלבן ויש את הצד השחור והשרוף שאותו הופכים לקרם חציל שחור. ואת זה אפשר לעשות גם בבית כל עוד מקפידים לא לשים יותר מדי מהשרוף.
למה בעצם לפייח, לשרוף? הרי זה נשמע כמו טעות.
"יש שילובים שבהם מרכיב הטעם המריר או השרוף יודע להחמיא לטעמים אחרים כמו חמוץ, מתוק או מלוח. מר ושרוף, מבחינתי, הם טעמים לכל דבר. בנוסף, יש פה איזשהו אלמנט אסתטי. לצבע שחור יש אפקט מאוד דרמטי. אם השחור והשרוף לא מאפילים או מטשטשים את השאר, אז זה מבורך".
או.קיי. אבל זה לא קצת אלים?
"אלימות יש מספיק במקומות אחרים. פה זה עניין של טכניקת בישול — בצל או קולורבי או כרישה שממש מפייחים אותם, אפשר למצוא במרכז שלהם שינוי במצב הצבירה של החומר שנותן לנו תוצאה וטעם שחום נמוך יותר או אפילו גלוי לא היה נותן. המעטפת יודעת לשמור על הפנים ולייצר בו טעם אחר ומרקם אחר. הבצל, למשל, נהיה לבן כמו גחל לבן, אפילו כבר לא שחור. עבור הטבח זו מלחמה לעמוד מול תנור בוער בפחמים ולהיות מספיק זריז. בטח בכרישה — 8 דקות של פחם חם מאוד מספיקות לכרישה מפויחת וזה גבול דק, צריך לתפוס בזמן ולהוציא רק את החלק הפנימי השחום והמתוק. הטבח מאוד צריך לשים לב".
לשריפת המזון יש גם השלכות בריאותיות. השף רז רהב ממסעדת ocd מזהיר שלאוכל מפוחם יכולה להיות השפעה בריאותית לא סימפטית, בייחוד אם מגזימים בכמויות. הוא לא לבד. בבריטניה מזהירות רשויות המזון שצריכת מזון שרוף יתר על המידה, אפילו לחם או תפוחי אדמה, שלהם באופן מסורתי יש קרום שחום, עלולה לגרום לסרטן בגלל האקרלמיד שנוצר בחום גבוה וחשוד כחומר מסרטן. מצד שני, תראו לי מזון אחד בעולם שלא נחשד בזמן כזה או אחר כמסרטן. רשויות המזון בארה"ב אינן משוכנעות עד כה שכמות מבוקרת של פחם אכן מזיקה.
"קבלת אפקט מייאר חזק, זה לא תמיד חיובי ולאו דווקא בריא", אומר רהב. "יש כמות מאוד קטנה של פחם שבריאה לגוף. ביס גדול מדי מקרוטשקעס זה כבר לא נעים. אני לא מביא שום דבר למצב כזה. ב־ocd אנחנו אוהבים להשתמש בטעמים של שרוף. אנחנו, למשל, דוחפים פחם של המנגל לתוך שמן ועושים ממנו איולי מאוד מעושן. יש ירקות שאנחנו שורפים ומפחמים וטוחנים לאבקה שמשתמשים בה כמו מלח".
מה הרציונל?
"אולי זה משהו מהמטבח שלנו כאן באזור, או שאולי זה משהו לא שכיח אז אתה נדלק על הסקרנות, או שזה בכלל אבולוציוני. אתה מתחבר לאדם הקדמון, לאש. אש גלויה מייצרת טעמים שאי אפשר להשיג בשום צורה אחרת. אין לשום דבר אפקט כמו של מנגל. צריך רק להיזהר כי שרוף מאוד — זה שרוף. אנחנו, למשל, מייצרים ליים שרוף טחון לאבקה. זה מושג בטמפרטורה מבוקרת בהמון זמן".
מה יש בתפריט כרגע בתחום הזה?
"כרגע יש בתפריט תפוח אדמה שרוף של מדורה שהפכנו לקרם ברולה שגם הוא שרוף עם סוכר ומעל זה גלידה מעושנת שטובלים בה פחם לוהט ומלמעלה סוכר טבעי של תפוח אדמה שרוף שהוצאנו בעזרת פטריית קוג'י מהתפוח אדמה".
אחד המופעים הכי שחורים של הטרנד הלוהט הזה, תרתי משמע, מגיע דווקא מהאגף המתוק של הקינוחים. במסעדת פרונטו בראשות השף דיוויד פרנקל טעמתי בביקורי האחרון "קסטה פרונטו", קינוח משוגע ממש, המורכב מתחתית בצק מעוגיית לוטוס ועליה גלידת מרנג ושוקולד מקורמל והכל מכוסה במרנג שחור משחור. זה קינוח אחר שמדהים ויזואלית וטעים להפליא באורח מפתיע ולא צפוי.
פרנקל מסביר: "כשמפחמים משהו, אנחנו נותנים חום מאוד עוצמתי. על כל סוג אוכל — חלבונים, עמילן, ירקות, לא משנה מה — אנחנו יוצרים בעצם בישול מאוד לא אחיד, מה שעשוי להיראות לא טוב ברגע הראשון אבל לפעמים יוצאות תוצאות מעניינות. למשל, כרישה ב־500 מעלות תהיה מפוחמת בחוץ אבל בפנים יהיו אדים ועדינות מפתיעה. זה נורא אופנתי היום עם כל מכשירי הגריל העוצמתיים ותנורי הפחמים שיש להמון מסעדות, שנותנים טמפרטורות של 500-400 מעלות.
"פיחום הוא בעצם כבר דרגה מעל קירמול, זה כבר ממש שרוף. חלבונים של ביצים נותנים טעם של מרשמלו כשמקרמלים אותם, אבל פה זה כבר מעל האומאמי של קירמול, זה מריר, על גבול הלא נעים. יש מי שלא יאהב את זה אבל מי שגדל על קרטושקעס כנראה מאוד יאהב את זה".