"אוכל מחבר בין אנשים, וזה מה שעושה המטבח היווני"

"אוכל מחבר בין אנשים, זה המהות של המטבח היווני", אמרה ג'אורג'יאנה היליאדקי, בעלים ושף של מסעדת המישלן Funky Gourmet, בפאנל שעסק בקולינריה המקומית בוועידת ישראל-יוון של כלכליסט בשיתוף אראונדטאון ומלונות בראון. היליאדקי היא אחת מהנשים הבודדות בעולם שיש לה שתי מסעדות מישלן. את הפאנל הנחתה רותי רוסו, כתבת אוכל ויועצת קולינארית, ובו השתתף גם צביקי עשת, מייסד ומנכ"ל קבוצת גרקו.

רוסו פתחה את הפאנל ואמרה כי "לדברי משרד החוץ, בתל אביב יש הכי הרבה מסעדות סושי לנפש אחרי ניו יורק וטוקיו. לעומת זאת, מסעדות יווניות בתל אביב? רוב הסיכויים שרובן בבעלות צביקי חברי".

רוסו: איך יכול להיות שאנחנו שכנים, אבל בישראל מושפעים הרבה יותר מהקולינריה האסייתית?

היליאדקי: "זו שאלה טובה, אנחנו די דומים ושותפים למטבח הים התיכוני. ודווקא בגלל שאנחנו דומים, אוהבים לעשות דברים אחרים".

מימין רותי רוסו, ג'אורג'יאנה היליאדקי, וצביקי עשת | צילום: אלכס קולומויסקי

רוסו: בכל השנים היו הרבה טרנדים בקולינריה – הצרפתי, האיטלקי. עכשיו פתחת כמה מסעדות בלונדון, איך הולך שם?

היליאדקי: "המסעדה הראשונה היתה חלוצה, השותפים המקומיים למדו אותנו מפאנקי גורמה. עד אז האוכל היווני התמקד רק בסופלקי, הם הבינו שיש הרבה יותר מזה, והאוכל היווני אומץ בצורה מאוד טובה. אחרי המסעדה הראשונה פתחנו שתיים נוספות בעיר".

רוסו: האוכל היווני חובק בתוכו טרנדים נוספים – כמו למשל לחלוק אוכל, אווירה שמחה ומוזיקה.

היליאדקי: "נכון, אוכל מחבר בין אנשים, המטבח היווני עושה בדיוק את זה".

רוסו: צביקי, איך אתה התאהבת ביוון?

"לא באתי לדבר על ביזנס או כסף, אלא על אהבה. אני מאוהב ביוון ובאנשיה, אני מסתכל במראה בבוקר ולא מבין איך לא נולדתי יווני. הסיפור התחיל לפני 30 שנה, הגעתי לאתונה, לקחתי מעבורת לקיאה, נסעתי למנזר יפיפיה על גבעה. באתי וחיפשתי את הקבלה, אין. חיפשתי את הלובי, אין. אבל פתאום הגיח אדם גדול לבוש שחור, ושאל מה אני צריך. אמרתי שאני מחפש קבלה, הוא אומר שאין, פשוט תעלה ותבחר איזה חדר אתה רוצה. הוא הביא לי מצעים ונייר טואלט, ואמר לי: זה כל מה שאתה צריך ידידי. זה שינה את חיי, ואני יכול להגיד היום שזה היה השבוע הכי טוב בחיי.

"הפשטות, הכנסת האורחים, האהבה – זו המשמעות של האזרח היווני. באותו סוף שבוע החלטתי להתפטר ולהפוך ליווני. בגלל שאני מלא בתשוקה, אני רוצה לחלוק את האהבה הזאת עם כולם. לפני 10 שנים החלטתי לחלוק אותה, לפתוח מסעדה קטנה כדי שיהיה לי איפה לאכול את האוכל היווני. לקחתי את השף שלי לכפרים קטנים, לפגוש מאמות, וללמוד את הסודות".

רוסו: ג'וארג'יאנה, מה את חושבת על שף ישראלי שמייצג תרבות יוונית?

היליאידקי: "אני שמחה על כך, זה מחבר בינינו. הייתי בתל אביב, והרגשתי שזו האתונה של המזרח התיכון".

רוסו: צביקי, ומה אתה היית אומר אם שף יווני היה פותח מסעדה ישראלית ביוון?

עשת: רעיון מצוין, ג'וארג'יאנה בואי נעשה את זה".

רוסו: איך האוכל מחבר בין המדינות, בין התרבויות?

עשת: "זה מאוד בסיסי. את מכירה את השולחנות הגדולים האלה של משפחות שבאות בסופי שבוע? הם לא מכירים ממש טוב, הם לפעמים שונאים אחד את השני. בהתחלה יש הרבה מתח, אבל אחרי המוזיקה והאוזו, את רואה איך הם מתקרבים. בסוף הלילה הם כבר רוקדים. זה אותו דבר בין מדינות. יש לנו 7 גרקו בישראל. ערב לפני שבאתי לפה הייתי בגרקו הרצליה, ביום ראשון בערב. חשבתי שיהיה ערב שקט, יום ראשון הרי, וגיליתי 400 אנשים רוקדים ושמחים".

רוסו: זה צו השעה לחבק את האוכל היווני, גם מבחינת קיימות ובריאות. איך אפשר לקדם את שיתופי הפעולה?

היליאדקי: "בהחלט, הדרכים לעשות זאת זה בזכות הקלות מס וכנסים כמו זה".

עשת: "הקדשתי את חיי למשימה הזאת. בחודש הבא אני משיק אוזו שמיוצר ביוון, ואנחנו פותחים מקום בקיאה, מטבח שבו נוכל לבשל ביחד".