חגי בן יהודה במאפיית חגי והלחם בקיבוץ עינת | יובל חן
המציל לחם מן הארץ
בחדר קטן וצפוף בקיבוץ עינת מייצר חגי בן יהודה, דור חמישי לאופים, לחמים מחיטה שגדלה פה פעם וכמעט נכחדה. "יש אפס רומנטיקה בזני מורשת, הם פשוט עמידים יותר וישרדו פה גם בעתיד", הוא אומר אך מודה ש"אם הלחם שלי לא היה גם טעים, אף אחד לא היה מתעניין בו"
השביל אל המאפייה של חגי בן יהודה בקיבוץ עינת מלא בריח מסחרר של לחם. זה בעצם חדר קטן, הצמוד לביתו, שמלא בעשרות שקי קמח וגרעיני חיטה ועכשיו גם מאות לחמים. האקשן בעיצומו. ברוך, יד ימינו של בן יהודה, מכניס ומוציא לחמים לתנור הגדול בקצב מסחרר. עומר, שכן, חבר ועוזר לעת מצוא, מוזג קצת יין לבן. תות, בת זוגו, שכנה אף היא, מגלגלת ומקפלת בגטים קטנים של לחם עם זיתים של בית הבד "ריש לקיש".ונועה, אשת האופה, אורזת לחמים בשקיות נייר חום.
על כולם מנצח בן יהודה. הוא חותך בצק מגוש גדול, שוקל אותו, מעביר אותו למשטח המקומח ליצירת צורתו הסופית, משם לתבנית מרופדת בבד מאובק בקמח ומשם לארון מגרות ענק שבו הלחמים תופחים עד שייכנסו לתנור. זה הלילה של יום חמישי ולמחרת בשבע בבוקר כבר יתייצב בן יהודה בשוק הנמל בתל אביב מאחורי שולחן קטן, ויציע את לחמיו.
הלחמים של בן יהודה יוצאי דופן בעיקר בזכות טעמם ומרקמם. זהו טעם עמוק מאוד, כמעט דחוס, לא מזכיר כלל את לחמי המחמצת האווריריים ומרובי החורים שפוגשים רוב הזמן. אלא שבאופן מפתיע הדחיסות אינה הופכת אותם לרגע לכבדים, וזה מפתיע ונהדר.
בן יהודה הוא דור חמישי לאופים. סב־סבה של אמו, משה רוזנטל, פתח מאפייה בפתח תקווה עוד בסוף המאה ה־19. על קיר המאפייה יש תמונה של רוזנטל ואשתו. "כשההורים שלי התחתנו זה היה פיצוץ של אופים. כי גם מצד אבא שלי, סבא שלו היה קונדיטור ואחר כך אחד האופים הראשונים במאפיות ברמן ואנג'ל'.
בן יהודה עוד ניסה אחרי הצבא להיות מוזיקאי. מהר מאוד מצא את עצמו משלים הכנסה במאפיית לחמנינה. אחר כך בבר לחם בצפון תל אביב. בין לבין עשה סטאז' במאפייה הפריזאית הנחשבת La Moulin de la Vierge וכעבור זמן נסע שוב לצרפת לקורס אופים־חקלאים בברטאן. ב־2018 הקים בביתו שבקיבוץ עינת את מאפיית "חגי והלחם" שבה הוא מייצר לחמים נפלאים ויוצאי דופן.
בן יהודה (36) הוא חסיד גדול של מקומיות וקיימות. הוא משתדל להשתמש ללחמי המחמצת שלו בזני חיטה מקומיים שגודלו מזרעים שהגיעו אליו דרך "ארץ חיטה" — פרויקט משותף של מכון וולקני ומכון ויצמן להחזרת זני חיטה מקומיים ומסורתיים לשימוש. הוא מחפש זנים מקומיים עתיקים כמו חורסאן או אינקורן, שאת חלקם הוא זורע בעצמו בשדות, או דואג שמשפחת החקלאים נוי משרונה תעשה זאת עבורו. חלק מהגרעינים מיובאים בלית ברירה מגרמניה משום שאת רוב החיטה המסורתית אי אפשר עדיין לקנות כאן בכמות שהוא זקוק לה. על הקיר ממוסגרות החיטים — זנים מוזרים, חלקם שחורים ממש.
מה זה בעצם זני מורשת?
"אלה זנים מסורתיים ועתיקים מאזורנו, כלומר המזרח התיכון והסהר הפורה, לאו דווקא רק ארץ ישראל. זנים שגדלו כאן במשך אלפי שנים מאז המהפכה החקלאית. הם בויתו מהבר בתהליך ברירה טבעית של אלפי שנים".
ולמה בעצם להשתמש בהם?
"חוץ מהסקרנות שלי, והרצון להיות אופה ישראלי והעובדה שקשה לאפות כאן בריושים צרפתיים כי החמאה והמים כאן נוראיים", הוא צוחק. "עבורי הרובד של המגוון הביולוגי והגנטי ממש חשוב. מאז שנות ה־60, אחרי מהפכת המצאת החיטה המודרנית המתועשת, הכל נהיה מאוד אחיד. מבחינת הטבע נשארו הרבה פחות מגוון ושוני. ולא, זו לא רומנטיקה. אפס רומנטיקה. מכון וולקני לא היה מתעסק בזנים כמו 'אבו פאשי', 'ג'לג'ולי' או 'חוראני' רק בשביל השם האקזוטי שלהם — לזנים החדשים יש הרבה פחות יכולת עמידות בתנאים קיצוניים. כמו הסיפור המפורסם על הרעב הגדול באירלנד במאה ה־19. מכיוון שכל זני תפוחי האדמה שם הפכו להיות מאוד דומים, ברגע שתקפה אותם מחלה היא הרסה את כל היבול, כי לא היה מגוון. בארץ ישראל לכל אזור היתה החיטה שלו. ועדיין יש לזה שרידים, למשל עד היום בג'וליס יש זן בשם 'נורסי'. מעבר לסיבות האקולוגיות יש סיבות בריאותיות ללחמים כמו שלי עם חיטה בטחינה טרייה שיש בה ויטמינים ומינרלים בשיאם, עם מעט גלוטן כשהנבט תמיד בפנים והסובין בחוץ — כדי שלא יכביד על העיכול'.
מכון וולקני לא היה אמור לעשות הכל נגד זה, בשם היעילות?
"מכון וולקני באמת עשה הכל נגד זה. ולכן כשד"ר יעקב מתתיה, שהיה חוקר שם, והבין עוד בשנות ה־70 שכל זני המורשת עומדים להיעלם והיה לו חשוב להגיע לשדות האלה של פעם — המכון זרק אותו! הוא נחשב בעיניהם אדם הזוי, שמתעסק עם זנים נידחים ומדבר ערבית עם הפלאחים. הציונות, בשם הקידמה, ראתה בכל דבר שהפלאחים הערבים עשו כמשהו לא יעיל. סבא שלי מספר שלפעמים הם קיבלו מין קמח צהוב מהערבים, כמו החורסאן שאתה רואה כאן — הוא לא ידע אז שזה דורום — והוא אמר שהלחם שיצא ממנו היה הלחם הכי טעים שהוא אכל אבל סבא שלי גם אמר בזלזול 'מה ערבי מוציא מהשדה שלו?', היום הזנים האלה זוכים לעדנה".
וזה כבר מעניין גם את מאפיית אנג'ל שבה הוא עבד, למשל?
"עדיין לא. אבל הם כן נכנסו כבר לתחום של לחמי מחמצת".
הכל גדל בארץ?
כאמור, לא כל הזנים שמשמשים את בן יהודה גדלים בישראל, אבל המקור הוא מהאזור שלנו: "הרי מכאן מגיעה החיטה בסופו של דבר. זן 'אמר', למשל, הוא ביות של אם החיטה שהיתה במצרים. ואם החיטה, שאהרן אהרונסון גילה בראש פינה, היא באמת האמא של החיטה שכל הזנים יצאו ממנה. במכון וולקני יודעים להצביע על אלף תתי זנים שגדלו ממנה כאן באזור שלנו".
איך לחם כמו שלך “מציל” את העולם?
'אני בסופו של דבר מתעסק בקולינריה. אם זה לא היה טעים, זה לא היה מעניין אף אחד".
פרוסה בתערוכה
חגי בן יהודה והלחמים שלו הוא רק אחד המשתתפים בתערוכת "עיר, חיטה, לחם: אפייה במאה ה־17 בירושלים” שאצרה רונית ורד ונפתחת בימים אלו ב"אסיף, המרכז לתרבות אוכל בישראל". יחד איתו יציגו גם ארז קומרובסקי, ליילה ואיברהים שיבאן מכפר ראמה, אורי שפט מ"לחמים", חוסאם נאסר מ"טאבון בלאדי" בעראבה, מיכל בוטון, אנה שפירו ויונתן מליניאק מ"עמיתה", עומאר מסאלחה מ"ריף" בכפר קרע, ראסל זקס מ"ראסל" הירושלמית, ספא בושנק מכפר מנדא, ופראח רסלאן מ"כנאפה כעכ" באגמון החולה. כולם אפו לחמים ומאפים מיוחדים מזני מורשת עתיקים שיוצגו בכניסה למרכז. כמו כן יתקיימו סיורים בגינה הלימודית על גג המרכז, וייערכו הרצאות וסדנאות במטבח הלימודי.
“אסיף”, לילינבלום 28, תל אביב