מסעדת תריסר: השף חובב הסגירות יביס את הפינה המקוללת בנמל ת"א?

הקריירה הלא מאד ארוכה של ענר בן רפאל פורמן כשף רצופה לא מעט סגירות: רק לפני כמה חודשים סגר את אלטער ברמת השרון; וקדמו לה איגרא רמא בתל אביב, איגרא במשק בכפר הנגיד ומונאר התל־אביבית. לכן חששתי, כששמעתי שהוא מתעתד לפתוח את "תריסר" בקומה שמעל שוק הנמל בנמל תל אביב. ואם המוניטין של בן ענר פורמן לא מדאיג דיו, הרי שגם לחלל היפה שבחר יצא מוניטין בעייתי: אחרי שנסגרה בו קיטשן מרקט של יוסי שטרית, אף מסעדה לא שרדה בו. נמל תל אביב אומנם עמוס תיירים, אבל לא מהסוג שמזמין ארוחה במאות שקלים.

פתחנו את הערב ב"פנקוטה עגבניה", מעין מקצף עגבניות שרי שמשכשך ברסק עגבניות, ובתוכו סלט קצוץ דק־דק של עגבניות עם פלפל ירוק חריף ובזיליקןם. בתרגום לעברית: אחלה גספצ'ו שבעולם. ממנו המשכנו ל"דלעת" — פרוסת דלעת צלויה, שבמרכזה החלול מעין ציר דלעת בתוספת קרם דלעת, גרעיני דלעת וזיתי טאסוס שחורים קצוצים דק. מנה טעימה ויפה להלל. אחריה הגיע אחד משיאי הארוחה: זרוע של תמנון עשויה בסו־ויד ואז צלויה, מוגשת על פרוסות דקיקות של נקטרינה, שעליהן גם שומן כליות טלה צרוב בגריל. מנה יפה באופן קיצוני, שנראתה כמו קשקוש־בלבוש עד שטעמנו אותה — אפילו בשיפודי אולגה היו חותמים על טעם עז ונהדר כזה. שילוב מופלא של ים־יבשה.

קבב לוקוס עם טלה מעושן עטוף בעלה גפן הוכיח סופית את חיבתו של השף לשילובי ים ויבשה ובעיקר את שליטתו הרמה בהם. הוא הוגש ברוטב חמאת לימון ופטרוזיליה בצירוף פרוסות מלפפון והיה עוד מנה מופלאה. בשר סרטנים בחמאה חומה ומרווה, שהוגש אחריה, היה פשוט וטעים. ואילו קבב טלה ביוגורט עם שמן זית מתובל בלואיזה, לימון ונקטרינה צלויה (שוב), התגלה כקבב מעולה שהיו מאשרים אפילו בסלימי, הפרסית האגדית בשוק לווינסקי.

מנת "תאנים". הפירוט נשמע כמו בלגן, אבל הכל טעים להפליא | צילום: חיים יוסף

השף התעקש שנקנח את החלק מרכזי של הארוחה בסלט תמרים: תמרי ברהי צהובים פרוסים דק עם תמרי מג'הול יבשים מטוגנים בטמפורה, עגבניות שרי, פלפל ירוק חריף, כוסברה ופרוסת גבינת פטה. נשמע כמו אסון אבל בפועל, מי היה מאמין, המנה הטובה בארוחה.

לקינוח לקחנו כדור לבאנה שעורבב בגבינה וזיתי טאסוס עם טוויל של שומשום — מנה מפתיעה וטעימה, שהוגשה עם סלט פירות קיץ שכלל אבטיח מקורמל, קוויאר ליצ'י, אפרסקים מבושלים, סורבה מנגו, שמן זוטא, מלח ים אטלנטי ואבקת אפרסק מיובש — שוב, נשמע כמו בלאגן אבל מעולה, ושיא אסתטי בדמות תאנים טריות ומבושלות מוגשות בקרם אנגלז של עלי תאנה ועל הכל עוגיית בצק חמאה פריך מכוסה בעלה תאנה. זה היה יפהפה ושוב, טעים להפליא.

לסיכומה של ארוחה תריסר התגלתה כאחת המסעדות הטובות והמפתיעות שנפתחו כאן בשנים האחרונות. כדאי שבן רפאל פורמן ישקיע מחשבה שנייה על שילוב יינות ישראליים בתפריט, ועל התמחור הרצחני של המנות. או אז יוכל אולי השף חובב הסגירות גם להביס את הפינה המקוללת. זה מגיע לו ולנו.

לפני הטיפ

עגבניה — 56

דלעת — 74

תמנון — 88

קבב לוקוס וטלה — 102

סרטנים — 76

קבב טלה —132

סלט תמרים — 74

קינוח לאבנה — 42

סלט פירות קיץ — 54

תאנים — 54

חצי כוס יין יווני — 23

סיידר של נעמה סורקין — 38

סה"כ: 813 שקל