השף של מסעדת אלטער: "אם הייתי מתפשר ומגיש שניצל היה יותר קל"

"העגבניות, שנחשבות גידול של קיץ, הכי טובות בארץ בכלל בחורף, כי אז פחות חם בחממות בערבה", אומר ענר בן רפאל־פורמן. אני מרים גבה ומתפלא, אלא שכשהדובר הוא מי שחתום על מנה שכונתה בפשטות "העגבנייה", והפכה לסוג של מיתולוגית, אין ברירה אלא להקשיב. לא תמיד קל להקשיב לו. בגיל 40 בן רפאל־פורמן הוא עדיין להבה מהלכת, תערובת של אידיאליזם, תשוקה, עקרונות בלתי מתפשרים, אג'נדה מוצקה וקצת נוקשה, רומנטיקניות חסרת תקנה וגם, קצת, אגו בריא.

"כן, אני יודע. אני רומנטיקן. אבל מה יש לנו חוץ מזה".

פרנסה?

"יהיה בסדר. כסף ואני אמנם לא מסתדרים אבל הנה, אני עדיין כאן”.

בן רפאל־פורמן נחשב, בצדק, לאחד הקולות הכי מרתקים של המטבח הישראלי החדש. הוא חתום על לא פחות מארבע מסעדות נהדרות: "איגרא רמא", "מונאר", "איגרא במשק" ו"אלטער". אבל אם אתם מעורים בסצנת האוכל המקומית, אתם יודעים שכמעט כולן כבר נסגרו. כולל אלטער הרמת־שרונית, האחרונה בשרשרת, שנסגרה לפני ימים ספורים, אחרי קצת יותר משנת פעילות אחת בלבד. אף אחת מהמסעדות הללו, להוציא את מונאר שעדיין קיימת אבל כבר מזמן לא תחת שרביטו, לא הוציאה את ימיה.

למה אלטער נסגרת?

"כרוניקה של טעויות. פתחנו בלי רישיון גם לדגים וגם לבשר, רק או זה או זה, ולכן עם ידיעה שנצטרך לשפץ אחרי שנה ולהרחיב את המטבח. הבניין עם החצר ששכרנו ברמת השרון היה מאוד ישן. כשסגרנו לשיפוצים, הבנו שהם יעלו המון כסף, בערך מיליון שקל. הבנו שבשנים הקרובות נצטרך לעבוד רק כדי לשלם את השיפוץ. וזה לא ממש אפשרי כלכלית. אלטער עבדה טוב, היתה מלאה כל הזמן והצליחה".

אז למה בעצם לא לוותר על בשר למשל, ולהגיש רק דגים וירקות, גם בשם הקיימות שחרת על דגלך?

"כי אני כנראה עקשן נורא. אני טבח. זה כל מה שאני יודע. אתה לא יכול לקחת ממני חצי מהמטבח ולהגיד לי תסתדר. אני אסתדר אולי, אבל בשביל מה? חוץ משלושת הילדים שלי ובת זוגי, אוכל הוא כל החיים שלי. אין לי שום כוונה לוותר על החלומות ואני בדרך לחלום הבא”.

יש כבר הצעות?

"חמש לפחות. חוץ מזה, צילמתי סדרה לכאן 11, זה בטח לא יזיק להמשך".

בן רפאל־פורמן מעיד כי הוא במטבח כל חייו הבוגרים. "התחלתי בגיל 21 כשוטף כלים בבית קפה בהוד השרון, אחרי חודש כבר הפכתי לטבח שם. לא ידעתי מהחיים שלי אבל התעקשתי ללמוד הכל". משם התגלגל למקומות נוספים עד שפגש את רן שמואלי "המנטור שלי עד היום", הוא אומר. אצל שמואלי התחיל כטבח בקייטרינג וסיים כשף תפעולי. "היה לי הכל. קריירה נהדרת, כסף מצוין, אוטו, נסיעות לחו"ל. אבל רציתי להגשים את החלומות שלי, וכשפגשתי את תמיר מיכאלי, פתחנו קודם את מונאר הדרום־הודית, ואחרי כמה חודשים גם את איגרא רמא".

למה המסעדות המקומיות שלך לא שורדות? ההסברים הטכניים כבודם במקומם מונח, ובכל זאת מתגנב ספק שיש כאן בעיה.

"כנראה, מעבר לסיבות הבירוקרטיות, הטכניות, העולמיות כמו הקורונה, וגם סתם חוסר מזל וצירוף מקרים, החלק שלי בזה הוא ההתעקשות שלי על מקומיות, עונתיות וקיימות. ברור לי שאם הייתי מתפשר ומגיש גם שניצל והמבורגר, היה יותר קל איתי לקהל. לחלקו. חלק גדול. זה שאני לא מוותר על דגי ים מקומיים, בשר טלה ולא רק בקר, חלקי פנים כדי להשתמש בכל החיה 'nose to tail' , לטובת הקיימות והעתיד שלנו, וירקות ופירות בזמנם, כל זה פוגע בי. אם הייתי מוכר גם קולה ולא רק מיץ, גם שאבלי ולא רק יין ישראלי, הכל היה יותר קל.

"אני לא פנאט, וחושב למשל שגם אוכל עדתי הוא מקומי כי זה הבסיס שלנו. עשיתי פסטה עם קטשופ תוצרת בית לילדים, והבנתי ששניצל ופתיתים זה שלנו. אבל את השניצל עשיתי מחציל שגידלתי בגינה, ואת הרוטב מעגבניות אורגניות שמגדל במיוחד בשבילי חקלאי רציני. ויש לזה מחיר. לא מעט קולגות אמרו לי כבר 'אתה לא רוק סטאר', תכניס שניצל והמבורגר. אבל אני לא רוצה. אני מודה שזה לא רק בשם הקיימות והמקומיות, אלא גם כדי להגשים את עצמי ואת החלומות שלי. אבל אני גם חושב שזה בסדר להתנהל ככה למרות המחיר”.

אז בכל זאת מה עם פרנסה?

"למזלי, יש לי אישה מקסימה ותומכת שמאמינה בי. עד היום מצאתי גם שותפים שהאמינו בחזון שלי. ואני חושב, בעצם בטוח, שיהיו לי גם בעתיד שותפים כאלה. יותר מהר ממה שאולי נדמה לך".