"איציק הגדול": "לפני שגידלתי ואגיו, תנובה לא ידעו מי אני. היום הם יודעים"

בגיל 72 איציק הגדול יכול היה להתרווח בכיסאו, להשקיף על הנעשה ולנוח על זרי הדפנה. אבל ליצחק לוזון (הלוא הוא איציק הגדול) אין שום כוונה לעצור. "אני בא ל־7-6 שעות ביום, ורק מסתכל”, הוא אומר. בשעות שביליתי איתו באימפריה שלו בכניסה הצפונית ליפו, נראה היה שהוא מעורב בנעשה בה בפרטי פרטים. "איציק הגדול" היא אחת ממסעדות הבשר הכי טובות ומפורסמות בישראל, וגם אחת המסעדות הישראליות המוכרות מחוץ לישראל, כי אין כמעט תייר שלא מגיע לפה. לפני ואחרי כל המטבח הישראלי החדש, היו ויהיו כאן מסעדות שיפודים וסטייקים. ומה שלוזון עשה מהן במקום שלו הוא יצירת מופת של מקצוענות, הקפדה, ירידה לפרטים וטעם טוב. והקהל יודע את זה ושומר לו אמונים כבר למעלה מ־25 שנה. בלי יחסי ציבור, בלי מנות מותססות או מקושטות, בלי פוזה. רק עבודה קשה והבשר הכי טוב. לוזון מגדל אותו היום כבר בעצמו, כולל את זן הוואגיו היוקרתי. יש לו מאות ראשי בקר בהשקעה של מיליונים בחוות בדרום: בכפר מרדכי, כפר אביב ושדה עוזיה.

הוא לוקח אותי לסיבוב בין החנויות והכוכים שקנה אחד אחרי השני בצמוד למסעדה עד שהשתלט על חצי מרחוב רזיאל. חוץ מחדרי פירוק בשר, טחינתו ושאר תהליכים, יש ללוזון גם שווארמייה חדשה, אטליז מפונפן ויפהפה למי שכיסם מאפשר את הסחורה שלו, וכמובן, היהלום שבכתר שממנו התחיל הכל - מסעדת "איציק הגדול" הענקית ובה מקום ל־220 איש. אנחנו יושבים מעל צלחת פיסות קטנות של דנבר קאט (חלק מהכתף של הפרה) שבילו קצת על הגריל עם קצת בצל. מדהים כמה טעימה יכולה להיות מנה פשוטה כל כך כשמקצוענים מטפלים בה.

גידול בקר הוואגיו שלו התחיל בכלל בטעות. לפני שבע שנים הגיעו לארץ כמה עגלים כאלו בתוך משלוח מאוסטרליה של פרות רגילות. אף אחד לא רצה אותם כי הם היו שמנים מדי, או יותר נכון, בשרם היה שומני מדי. משויש. כלומר מלא שומן שמפוזר באופן אחיד על פני הסטייק. לוזון הימר וזכה בכל הקופה. "לי יש את הג'וקר", הוא צוחק, "לפני הוואגיו תנובה לא ידעו מי אני. היום הם יודעים".

לוזון מגדל את הפרות זמן ארוך הרבה יותר מהמקובל, כמעט שלוש שנים בניגוד לפחות משנה אצל אחרים. הפרות שלו מגיעות למשקל של למעלה מטונה (הממוצע המקובל הוא 650 ק"ג). זה תהליך שהוא לא רק ארוך מאוד אלא גם יקר מאוד. רק האכלת העגלים לבדה עולה כ־800 אלף שקל בחודש. "אם לא הייתי יד ראשונה כל הדרך זה לא היה כלכלי. ועוד משהו, כשאני עובד ככה, אנשים לא מחזירים לי סטייקים. אז זה כדאי"

זה מתבטא כמובן במחיר אחר כך. אנטרקוט רגיל עולה אצלו 68 שקל ל־100 גרם ואילו ואגיו 85 שקל. כלומר סטייק ואגיו של חצי קילו יעלה 425 שקל. אף סטייק לא ישקול אצלו פחות מ־550 גרם. אי אפשר. הפרוסות, גם אם הן דקות, הן ענקיות כי הפרות מבוגרות.

אתה אוהב ואגיו?

"אני לא כל כך אוהב בשר. אני יותר טועם בשר מאשר אוכל בשר. זה משהו פסיכולוגי כנראה. נמאס לי בגלל העבודה הזו. 40 שנה בבשר. ואני יודע כבר לפי העין אם זה טוב".

לוזון נולד בבת ים להורים קשי יום. אביו גבריאל ז"ל היה נגר ואמו רינה ז"ל תופרת. לפני שפתח את המסעדה שלו בשנת 1995, ניהל במשך 15 שנה את השיפודייה הבת־ימית המפורסמת "שיפודי ציפורה". בצעירותו היה נהג משאית, מפעיל מנוף וקבלן פיתוח ובניין, ואז נסע לאמסטרדם ועבד שלוש שנים בשווארמייה של גיסו, כך שהשווארמה שפתח לא מזמן ושבה הוא מוכר, בין השאר, שווארמה ואגיו, היא סוג של סגירת מעגל עבורו.

השווארמה הזו - היחידה מסוגה בארץ ואולי אפילו בעולם - מגיעה עכשיו לשולחן. היא זכתה לכינוי "השווארמה היקרה ביותר בארץ". לא בטוח שזה עדיין נכון, זה גם לא משנה. היא עולה 62 שקל (בפיתה) והיא כל כך טעימה עד שאפילו אין צורך באותה פיתה, בעמבה או בטחינה לצדה. גם שווארמת ההודו העממית של איציק היא יצירת מופת. את הפיתות, אגב, אופים כאן.

לוזון הוא פרפקציוניסט חסר פשרות. הוא מספר איך פיטר את כל העובדים של "שיפודי ציפורה" ימים ספורים אחרי שנכנס, "עשיתי את זה כי כולם היו גונבים מציפורה בשר". בנו עמוס עובד אצלו, עומד ומפרק בשר כאחרון הפועלים. "כשצריך, גם הוא חוטף על הראש", הוא אומר בלי להסס.

אין לך אלוהים חוץ מעבודה?

"קודם כל עבודה. יש לי אלוהים. עבודה זה כמו לנהוג בכביש. צריך לעשות את זה כמו שצריך. כשפתחתי כאן היו לי 110 מ"ר. עכשיו יש לנו בערך 750 מ"ר שרובם בבעלותי בטאבו. פעם יכולת לקנות כאן בזול. אף אחד לא רצה לבוא לכאן. חבר שלי שהסתובב איתי כשחיפשתי לא האמין שאני פותח כאן. כשאני אעשה משהו מובן מאליו, אני אפרוש. ואני מקווה שאעבוד כאן עד שאמות. והנה, ברוך השם, אנחנו מאכילים בין 500 איש באמצע שבוע ליותר מאלף בסוף שבוע".

היית רעב פעם, איציק?

"כן. הייתי לבד בפרנקפורט ונשארתי בלי גרוש. אכלתי קוביות סוכר מהשולחנות בבתי קפה".

אתה מוכר סטייקים במאות שקלים. זה נראה לך מוגזם המחירים שאנשים משלמים היום בארץ על אוכל ויין? לא מוסרי?

"כן".

זה שופוני לאכול ואגיו, למשל?

"בחלק אחד אולי כן, ובחלק אחר זה אנשים שרוצים, יכולים ומרשים לעצמם להשתגע".

אומרים שישראל, או לפחות תל אביב, היא מכה של הטבעונים.

"כן. אבל באותו זמן גם צריכת הבשר עולה. ובמיוחד בשר איכותי".

מה זה ואגיו?

ואגיו הוא שם כולל לארבעה גזעים פרות יפניים שהמפורסם שבהם הוא בקר ה"קובה" (kobe). אלו הן פרות שבשרן שמן במיוחד, יש שיאמרו מאוד, ונחשב לאחד האיכותיים והמבוקשים בעולם. בעבר התפרסם בשר הקובה בכך שהפרות שמהן הוא מגיע מושקות בבירה ואף עוברות מסאז' בבירה. כיום, כפי שמסביר לוזון, שיטות הגידול המתקדמות אינן מצריכות את הפיקנטריה הזו. אוסטרליה, שממנה הגיע בשר הוואגיו לראשונה לישראל, היא הספקית הגדולה ביותר שלו מחוץ ליפן.

איך מכינים סטייק מושלם?

לכבוד יום העצמאות איציק מספק את הגרסה שלו לסטייק האולטימטיבי. זהו הסבר לטובת מי שרוצה להכין סטייק בבית, במחבת.

"הסטייק צריך להיות בעובי של אצבע, לא דק מדי, ושיהיה משויש לפחות קצת (כלומר עם פסי שומן מפוזרים לאורכו ולרוחבו ולא רק רצועת שומן בצד - ח”ג). אם האיכות של הבשר טובה, אי אפשר לטעות.

"צריך להוציא את הבשר מהמקרר שעה ואפילו שעתיים לפני הצלייה. הצלייה נעשית על מחבת פסים. לחמם את המחבת טוב־טוב על האש הכי גבוהה, בלי כלום עליה עד שהיא לוהטת. אפשר לזרוק טיפת מים ולראות אם הם מתאדים או שומן ולראות שהוא מיד מגיב ונצרב.

"אפשר למרוח את הסטייק בשומן אווז מומס או בשמן זית (אני מוסיף חמאה - ח”ג). אם לסטייק יש שומן בצד אז לא צריך כלום, רק לתת לצד עם השומן, הצר, לגעת ראשון במחבת עד שהוא נמס קצת, ואז להניח את הסטייק כולו על המחבת. עכשיו מנמיכים את האש, ומתבלים במלח גס, עדיף מלח ים אטלנטי, והכי טוב מלח מלדון (מלח יוקרתי, יקר וטעים במיוחד - ח”ג). אחרי דקה לסובב ב־90 מעלות, שיקבל צורת איקס של צריבה - ככה חוסמים את בריחת המיצים. אחרי עוד שתי דקות בערך, כשטיפות דם מתחילות לבצבץ על פניו, להפוך.

“אז מגבירים שוב את האש, וצולים עוד שתי דקות, כשאחרי דקה שוב מסובבים ב־90 מעלות. כשיוצאות טיפות דם למעלה, מורידים אותו מהמחבת ומגישים".