בגט לוהט וליברלי: "אנחנו מוכרים כריך חזיר גם כאקט פוליטי"

לפני חודשיים וחצי פתחו המסעדנים לילך רווה וגיא רובננקו את "באן מי נונג" ("הבגט הלוהט"), מזללה וייטנאמית ברחוב מקווה ישראל 1, וכל השאר היסטוריה והיסטריה.

תל אביב, או לפחות קהילת הפודיז שלה, עומדת בתור לסנדוויץ' ולסלט שלהם, ובצדק. לרווה את רובננקו יש כבר היסטוריה לא קצרה ביחד ולחוד. כמעט עשר שנים הם מבשלים בכל מיני גרסאות ומקומות את מה שלמדו בדרום־מזרח אסיה. "הכרנו ביום ההולדת ה־40 של גיא”, מספרת רווה. “הזמינו אותי לבשל ארוחה לכל מיני שפים חשובים ועיתונאי אוכל. מאז אנחנו ביחד - כמעט כמו בזוגיות, אולי יותר אפילו".

לילך רווה (40) היא טבחית כל חייה: “נולדתי במטבח. בגיל 10 גלגלתי קובות אצל סבתא שלי”. היא למדה טבחות בתדמור, עבדה במסעדות בירושלים, ואז טיול בדרום־מזרח אסיה שינה את חייה כשעבדה, בין השאר, במסעדות של דיוויד תומפסון, הגורו האוסטרלי הגדול של האוכל התאילנדי, מי שגילה את המטבח הזה לעולם, וכתב עליו רבות.

גיא רובננקו ולילך רווה. "היינו טבחים של טבחים, אבל אנחנו רוצים גם להתפרנס" | צילום: יובל חן

רובננקו (50) גם הוא איש אוכל ותיק. בישל ברפאל, אלבה, אקסטרא ברוט ומקונג. בין לבין הספיק לערוך את מדור האוכל של ynet. בתחילת שיתוף הפעולה ביניהם בישלו השניים ארוחות אסייתיות פרטיות, הקימו מסעדה אסייתית בשוק הנמל, ניט נוי, שהקורונה גמרה עליה עוד לפני שהספיקה לעבוד באמת, ועכשיו הם כאן.

את הדוכן שלהם הם מקדישים לבאן מי, הסנדוויץ’ הווייטנאמי הלאומי, שזה בגט ממולא בפטה חזיר. "כרגע מכינים לנו אותו מכבד חזיר וחמאה במפעל לפי ההנחיות שלנו. בהמשך, כשנהיה רשת, אני מקווה שנכין אותו לבד", מחייכת רווה. עוד יש בבגט מיונז, ירקות מוחמצים, מלפפון, כוסברה, רוטב סיראצ'ה תוצרת בית ועוד רוטב סודי. כמו כן יש סנדוויצ'ים עם נקניק חזיר, חזיר ברביקיו סיני ושרימפס, וטבעוני, עם טופו וברביקיו סיני.

לא קשה למכור לישראלים חזיר ושרימפס?

"לא", משיבה רווה. "חוץ מזה שהבאן מי הקלאסי הוא של חזיר, ושחזיר הוא החיה הכי חשובה במטבח האסייתי, ולא רק בו - אנחנו גם לגמרי עושים כאן משהו פוליטי: שומרים על הפינה החילונית, הליברלית והשפויה בעידן הקצת חשוך הזה. יותר קשה לי עם אבא שלי שהוא שומר מצוות וכל פעם מחדש שואל אותי איזו ברכה יש בלמכור לא כשר. אני מתמודדת עם זה כבר שנים, אז אי אפשר להפחיד אותי עם כל השאר".

מצאתם את מקומכם?

"התבגרנו", עונים שניהם ביחד. "היינו המון שנים 'טבחים של טבחים'", מסבירה רווה. "כאלה שאנשים משלמים מאות שקלים לארוחה פרטית אצלם. זה סבבה אבל אנחנו רוצים להתפרנס באופן קבוע".

ואין בעיה להתמסחר עם דוכן כריכים?

"ממש לא", עונה רובננקו. "המבט בלקוחות שנותנים ביס בפעם הראשונה בסנדוויץ' הוא תענוג. שגריר וייטנאם ואשתו אמרו לנו שזה כמו בועה של האנוי - זה שווה לנו הכל".

רווה מספרת שכשהתמחתה במזרח, היא נחשפה למסורות בישול עתיקות. "את האטריות במסעדת נאם, שבה עבדתי, היו מכינים במשך שלושה ימי עבודה. זאת היתה עבודה סיזיפית, כולל לישת הבצק בעלי ומכתש ענקיים ששני אנשים עבדו עליהם בתנועה סימולטנית, והכל בשביל אטריות לצהריים. ובמרק הפו יש ניואנסים אינסופיים: בצפון משתמשים בתולעי ים מיובשות למשל. בישלתי ואכלתי את זה. זה נותן טעם אומאמי מאוד עדין. משתמשים שם גם בקליפות עצים ובג'וקים. בתאילנד יש ג'וק שחי רק בשדות אורז ויש להם בלוטת ריח שבעצם נותנת ארומה פרחונית וטעם מאוד מיוחד".

מה ההבדל בין לבשל את האוכל הזה שם וכאן?

"יש רטבים שאני לא יכולה להשיג כאן, כמו רוטב צ'ילי ייחודי למשל. פה יש סוג אחד של דפי אורז, שם יש עשרות. אנחנו לא עושים 'אותו דבר' אבל אנחנו משתדלים לעשות אוכל שנאמן למקור, למה שאכלנו שם. יש דברים שכמובן לא נצליח לעשות אף פעם".

במזללה שלהם מגישים רובננקו ורווה גם סלטי בון וייטנאמיים: קערת אטריות אורז וחסות עם כוסברה, בזיליקום תאילנדי, נענע, חמוצים, בוטנים, בצלי שאלוט פריכים, רוטב נוק צ'אם, ותוספות לפי בחירה: חזיר ברביקיו סיני, שרימפס, פרגית או טופו לטבעונים. יש גם קינוח בדמות "מלבי וייטנאמי" עשוי מקרם קוקוס עם סירופ פנדן (צמח אסייתי), קוקוס קלוי ואגוזי קשיו. הכל זול יחסית, לפחות במונחים תל־אביביים. כריך עולה בין 44 ל־46 שקל, סלט בין 52 ל־54 שקל. רק הבירה הסינית מייקרת קצת את התענוג: 27 שקל לבקבוק של חצי ליטר.

באן מי נונג הוא לא רק תוספת מבורכת לנוף הקולינרי של תל אביב, הוא מקום אחר באמת: קשוח, ארצי, עממי (כן, אשכרה) זול ובעיקר טעים. האוכל הזה, על צבעוניותו המגרה, טעמיו המסחררים וגם, לא פחות חשוב, האירוח הלא מתחנף של רובננקו והניגוד הגמור שלו, רווה השקטה והחייכנית - הופכים את הביקור כאן לא רק לחובה נעימה אלא לאופציה זולה ומצוינת לכל מי שמסתובב בחום של דרום תל אביב.