"בחקלאות אורגנית צריך לקום כל בוקר ולהבין שאתה לא יודע כלום"

המלחמה בעזה נראית הכי רחוקה בעולם כשאתה יושב מתחת לסככה בקצה השדה של משפחת חביביאן בנחם שליד בית שמש. אבל אז מודיעים שיש "צבע אדום בהודיה" שליד אשקלון, שם נמצאים 250 מתוך 310 הדונמים של המשפחה.

משפחת חביביאן, בראשות האב בועז, היא מחלוצות המשקים האורגניים המספקים סל שלם ומלא ללקוחות. כבר 15 שנה שמיכל ובועז, יחד עם אורית אחותו ולא מעט מיתר בני המשפחה — פלוס לא פחות מ־100 עובדים — מפיצים את תוצרתם החקלאית לתושבי המרכז ואחרים.

הסככה שליד השדה בנחם פתוחה ללקוחות בימי חמישי ומציעה חוץ מתנובת השדה של החביביאנים — תפוחי אדמה, עגבניות, בצל, מלפפונים, גזר, בטטות, פלפלים, חסות ושאר עלים, סלק, שומר, כרישה, פירות העונה ועוד — גם לחמים טובים של 'אישלחם' השכנים מתעוז, קצת גבינות צאן, קצת מוצרי מדף יבשים ואפילו, כמה מפתיע ונחמד, צלחת ירקות אפויים או חיים שמכינים במקום ואפשר לאכול בצל הסככה.

משפחת חביביאן במשק. "כולם חשבו שבתוך חצי שנה נקרוס. אבל הוספנו עוד ועוד חלקות של משקים שסגרו סביבנו" | צילום: שני בריל

"יש לנו אלפי לקוחות", חושפת מיכל את המודל העסקי. "אנחנו לא מוכרים לירקנים או למסעדות, רק ללקוחות פרטיים". ובועז מוסיף: "כדי לחיות טוב, חקלאי צריך ארבעה גידולים, עם ארבעה עובדים, ו־1,000 דונם. לי יש 300 דונם ו־100 עובדים. רק כי אני מתעקש לתת לך הכל. מתפוחי אדמה ועד גמבה. אבל אני מתעקש רק על הסל החשוב. אם צריך, אני עושה השלמות ממגדלים אחרים".

מה המתמטיקה 1,000 דונם מול 300?

“זה שמגדל ארבעה סוגי ירקות, מוכר אותם למשווק שמוכר אותם לשוק הסיטונאי שמוכר אותם לירקן. ככה יוצא שהחקלאי עצמו מקבל שקל אחד על החסה שלו. אני מקבל 7 שקלים כי אני מוכר אותה ישירות ללקוח.

אבל יש לזה מחיר: צריך לא מעט כוח אדם. 10 אנשים יעבדו על החלקה של הבצל הלח, ולא מעט אחרים ישנעו אותו עם שאר הירקות לבתים. בסוף זה יוצא אותו דבר".

ירקות חלוטים מ משק חביביאן פנאי | צילום: שני בריל

אז למה לטרוח כל כך הרבה?

“כי אני רוצה לגדל אורגני ולתת לך את כל הסל. כדי שלא תקנה ירקות שמישהו מרחיק מהם ברחשים עם K-300 אם הוא רואה כאלה על הערימה בסופר. שלא לדבר על מה שריססו אותם בו בשדה והביוב שהשקו אותם בו. אני ראיתי את הפשעים שעושים במדינת ישראל — מרססים כוסברה ואחרי שעתיים כבר קוטפים אותה. עובדות שלי, לפני שעברו לאורגני, היו מקיאות אחרי הקטיף. אמרתי לעצמי שאני לא אעשה את זה ללקוחות שלי".

אבל לא כל אחד יכול לעמוד במחיר של ארגז אורגני.

'אני לא בטוח. אני אולי לא יכול להתחרות במחירים של רמי לוי אבל כן באלו של שוק הכרמל".

בועז חביביאן (48) הוא דור שני לחקלאים. הוריו עלו מפרס שם גידל אביו ירקות בחצר הבית בשיטות של פעם. בארץ הקימו משק קטן (20 דונם) במושב הודיה בדרום. חביביאן מכיר מקרוב את נזקי החקלאות הקונבנציונלית.

אביו נפטר מסרטן, שחביביאן מייחס לריסוס שהשתמש בו. בועז חביביאן עצמו ניסה בבגרותו לברוח מהייעוד שנולד אליו. "בגיל 16, כשאבי חלה בסרטן, נאלצתי אני לקחת על עצמי את כל העסק. בגיל 18 החלטתי לסגור את המשק והלכתי לצבא. אבל נשאר לי הגעגוע לאדמה . אחרי הצבא הלכתי ללמוד אגרונומיה. רציתי לברוח מהכישלון. להיות חוקר במעבדה, וזה אחרי שאפילו ניסיתי ללמוד מדעי המחשב. אבל אחרי התואר הראשון בחקלאות, כשהציעו לי לעבוד בגידול פרחים, ישר ברחתי מהלימודים".

“בחקלאות אורגנית אתה מבין שאתה לא יודע כלום"

ואז הכיר את מיכל ונסע איתה להודו וראה "שאפשר בכל זאת לגדל ירקות כמו פעם, כמו אבא שלי בפרס. עבדתי עם ההודים וכשחזרנו הקמנו משק. כולם אמרו לנו שאנחנו משוגעים ושבתוך חצי שנה נקרוס. כל פעם הוספנו עוד חלקה ועוד חלקה של משקים שסגרו סביבנו. כשאתה מקים משק, אתה נוגע בכישלון. והנה היום אנחנו הכי גדולים מבין המשקים האורגניים שמשווקים ישירות".

מיכל חביביאן (40) הייתה טבחית מדופלמת לפני שפגשה את בועז, ונצר למשפחת מסעדנים: לסבתה הייתה מסעדת “עדן” הפרסית הנפלאה בתחנה המרכזית הישנה של תל אביב, ומיכל עצמה למדה בישול, קונדיטוריה ולימודי יין, בין השאר ב"קורדון בלו" בפריז, ועבדה אצל רובשון . בארץ עבדה אצל עזרא קדם ב"ארקדיה" אבל התבאסה מאיכות הירקות שלנו. ואז הכירה את בועז והדליקה אותו על הרעיון. "המשק הוא שילוב של שנינו", היא אומרת לאחר שהיא מגיעה היישר מארוחת צהריים שערכה בביתה לבכירות בענף הבנייה. "גם אצלנו יש הרבה מאוד נשים, בטח יחסית לעסק חקלאי: מנהלת הגידול, מנהלת בית האריזה, מנהלת התפעול, מנהלת קשרי הלקוחות. הנטייה הטבעית שלנו היא להעסיק נשים כשאפשר. באגו שגברים מביאים לעסק הזה יש המון מורכבויות. כי זה תחום שבו אתה צריך לקום כל בוקר ולהבין שאתה לא יודע שום דבר. לנשים זה יותר קל. החקלאות שלנו נשית יותר גם במובן שאני לא מגדלת עכשיו 500 דונם תפוחי אדמה אלא מביאה לאנשים ארגזים אישיים הביתה, שיבשלו, שיאכילו את המשפחה שלהם. זה משהו יותר רך. נשי".

זה יותר רווחי לעבוד ככה?

"הפוך. אבל הסיכון כאן יותר מבוזר. אני לא ארוויח 10 מיליון שקל בסוף העונה אבל אני כנראה גם לא אפסיד אותם, בגלל שעבדתי רוחבי. זה לא רק שאין לי לקוח אחד שיכול להפיל אותי, גם אין לי מוצר אחד שיכול לעשות לי את אותו דבר".

איך עובד הארגז?

"אתה לא יודע בדיוק בכל שבוע מה בא בארגז. אבל מכיוון שאתה מנוי שלי תשתדל לקנות את מה שאני מגדלת. היום יש בארגז כל מה שצריך אבל גם פינוקים עונתיים כמו שסק, למשל, שלא אני מגדלת. אין כל מיני שטויות אופנתיות אבל זה גם לא מינימלי כמו בהתחלה — כי יש לנו כבר הרבה סוגי גידולים ומה שלא, אנחנו משלימים. ומי שמתעקש יכול לכוון את מה שיהיה בארגז: אם אתה לא רוצה כרוב, לא תקבל כרוב גם אם יש לי. יש אתר ואתה רואה מה יש וחשוב לנו שתיקח מה שיש בערוגה, אבל אנחנו גמישים. הרוב לוקחים מה שאנחנו מציעים ואני לא אגדל לפת בכוח, כי אני יודעת שלא אוהבים. אבל פעם בשנה בכל זאת אזרע אותה. כי אני אוהבת. יש אפילו זנים שונים".

כמה עולה ארגז שבועי?

"105 שקל לקטן ו־130 שקל לגדול".

והוא מספיק לכל השבוע?

"מי שקונה ארגזים כאלה זורק פחות. זו תופעה מוכרת. אבל אני חושבת שזה ממלא יותר מאשר הצורך למלא את המקרר. זה הרצון להיות בקשר עם האדמה".

בועז: "זה לפחות מצמצם את כמות הפעמים שתיחשף לסחורה מרוססת בשבוע".

וכולם מרוצים?

מיכל: "אני לא עסק לכל אחד. אם אתה אומר לי 'אני רוצה חסה, אבל תתחייבי לי שבחיים לא יהיה לי בה חילזון — אני לא יכולה להבטיח את זה. אלה ירקות אמיתיים. חיים. סבתא שלי הפרסייה הייתה עושה מרק מהעלים הירוקים החיצוניים של החסה. היום מוכרים בסופר רק את הלב ארוז בפלסטיק — לא אצלי".

בועז: "לצורה שבה אנחנו משווקים יש יכולת סינון מטורפת. היא גורמת למי שזה לא מתאים לו לנשור לבד. אמנם יש מי שמתלוננים על האדמה שמכסה את תפוחי האדמה. אבל בגדול הלקוחות לומדים שאני התרוצצתי בבוקר בשדה וקטפתי עבורם ומעריכים את זה שאלה הירקות בלי הבלוף מסביב. וטריים וטעימים".

מה השלב הבא?

בועז: 'אנחנו מתחילים להתעסק גם בחקלאות מקיימת, הוליסטית, ביו־דינמית. חקלאות אורגנית זה בעיקר מה לא לעשות — לא לרסס בעיקר. בחקלאות הביו־דינמית זה גם מה כן לעשות. אנחנו מגדלים בסוף על אדמה וצריך לדעת איך לשמור עליה בחיים, ובמה להזין אותה: קומפוסט שהוא סוג של רפואה הומיאופתית לאדמה. בהשפעת החקלאות האורגנית, גם בחקלאות הקונבנציונלית משתמשים כיום בהרבה פחות רעלים. אפילו המדינה כבר מתחילה להבין שאני עושה שימור קרקע".

"חקלאות זה חלק מהתרבות", מסכמת מיכל חביביאן. "היא ערש התרבות. ויש לנו אחריות עליה".

קובה ניה בורגול - מתכון קלאסי לשבועות של מיכל חביביאן י | צילום: שני בריל

קובה ניה בורגול

מתכון קלאסי לשבועות של מיכל חביביאן

חומרים

• 3 כפות שמן זית

• 3 בצל בינוני קצוץ דק

• 3 פלפל חריף קצוץ דק

• 5 עגבניות מגוררות

• כף גדושה רסק עגבניות

• מלח, פלפל שחור גרוס טרי

• 1/2 כפית כמון

• קורט אגוז מוסקט מגורר

• כוס בורגול דק

• 2 גבעולי סלרי פרוסים דק

• צרור כוסברה קטן קצוץ

• 2 קולרבי בינוניים

• לימון כבוש קצוץ קטן

• חופן צנוברים קלויים במחבת

• שמן זית לזילוף

הכנה:

מבשלים קולורבי לא מקולף בסיר עם הרבה מים. ממשיכים לבשל 20־30 דקות אחרי הרתיחה, עד לריכוך. מקלפים ומועכים. הפירה לא חייב להיות חלק לגמרי.

מטגנים את הבצל והפלפל החריף בשמן הזית, מוסיפים עגבניות מגוררות ואת הרסק, מביאים לרתיחה. מבשלים חמש דקות תוך ערבוב. מכבים.

מערבבים פנימה את הקולורבי, בורגול ותבלינים. לשים את התערובת.

מוסיפים סלרי, כוסברה, צנוברים ולימון כבוש. מערבבים. יוצרים קציצות מאורכות. אפשר להגיש על עלי קולורבי טריים. מזלפים מעל שמן זית בנדיבות.