יהדות טריפולי נותנת בראש

מסעדת "פינוקי האוכל של כרמל" בשוק הישן של נתניה היא אחת המסעדות האהובות עלי בעולם. לא התבלבלתי: לא רק בארץ — בעולם. מומי (משה) נפתלי, אשתו ניצה והוריו כרמל ועליזה שעכשיו הם כבר קצת בפנסיה, מגישים מבקום הקטן והצנוע הזה את האוכל הטריפוליטאי הכי טוב בארץ. כבר כתבתי את זה כאן פעם וגם טענתי כמה וכמה פעמים שיחד עם המטבח הערבי המקומי, המטבח היהודי־טריפוליטאי הוא הדבר הכי מעניין שיש לישראל להציע לעולם, עם כל הכבוד לכל השפים הצעירים והמצלחתים את עצמם עד זוב דם במנות גורמה. כי אוכל ערבי־פלסטיני ויהודי־טריפוליטאי כמו שיש בישראל, תתקשו למצוא בפריז או בניו יורק.

המטבח הטריפוליטאי הוא לא רק עשיר וקשוח (לא כולם אוהבים חלקי פנים) אלא גם אחד הכי מרתקים כשזה מגיע לשולחן החג של ראש השנה. לפי המסורת של יהודי לוב, אמורות להיות עליו לא פחות מ־40 מנות שונות — לפחות משתדלים שכך יהיה, לא תמיד מצליחים — המכונת "ברכיות", שכן הן מלוות את ברכות החג. הן מסמלות לא רק שפע, אלא גם ברכות ספצפיות. החל מהראש המוכר גם בעדות אחרות: "שנהיה לראש ולא לזנב", שאצל טריפוליטאים מקצוענים הוא ראש כבש ולא סתם ראש של קרפיון כמו אצל האשכנזים; עבור בחביתת עלי סלק או מנגולד בצוק העיתים, כדי שיסתלקו אויבנו; דרך כרישה המכונה גם כרת' על שום הברכה "יהי רצון מלפניך ה' אלהינו ואלוהי אבותינו, שיכרתו אויבנו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו"; וכלה בדלעת (ק'רעה) לאמור: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שתקרע רוע גזר דיננו ויקראו לפניך זכיותנו". לטובת ברכת "שנפרה ונרבה כדגים" עולים כמובן דגים על שולחן החג. ואולי הקשוחה מכל המנות היא זו המסמלת את הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שתאיר עינינו בתורתך ותהיה שנה זו קלה עלינו כריאה". כן, אולי כבר ניחשתם. מה שאוכלים לטובת הברכה הזו הוא כמובן תבשיל ריאות.

מזל שיש גם את הברכה הקלאסית "שנה טובה ומתוקה" כי אז עולות על השולחן שלל ריבות של ענבים, פרי הדר, תפוחים וחבושים.

מומי מ"כרמל" גייס את אמו עליזה לטובת שולחן החג שפתח לכבודנו בשיא הלחץ באמצע השבוע במסעדה שלו. עליזה כבר בבית כמה זמן. היא מגיעה בימי שלישי למלא ולתפור את העסבנה, הלא היא הקיבה הממולאת, מלאכה שבה היא עדיין שמה בכיס הקטן, תרתי משמע, גם את מומי המיומן.

על השולחן המפואר מונחים תמרים צהובים ורימון, תפוח בדבש ו"חבה עזיז", סוג של אגוז ששמו העברי המדויק הוא "אגוז נמרי" והוא קשה כמו אבן, נראה קצת כמו חומוס מכווץ וזקוק להשרייה ארוכה. הוא משמש בעיקר לברכות של ראש השנה יחד עם שומשום, תמרים, זיתים ולוביה. לידם חיכו גם שתי ספק־חביתות ספק־פריטטות מפוארות האחת עם כרישה (כרת') והשנייה עם מנגולד (סלק). שתיהן מפתיעות בטעמן הלא צפוי. לחביתת הכרישה הוסיפה עליזה קצת קינמון שהפך אותה למשהו אחר לגמרי.

אבל גולת הכותרת היה כמובן תבשיל הראש שהיה בעצם גרסה חגיגית ל"טבחה בסלק" המפורסם — תבשיל בשר, תפוחי אדמה ומנגולד או תרד מבושלים עד שהם משחירים ממש. בשולחן חג אסלי מניחים ראש כבש שלם אבל מומי הסכים לחוס על קיבת קוראי "כלכליסט" (וקיבתי) העדינה ופשוט לבשל בשר ראש של בקר, כמו שעושים בכל ימות השנה. זה עדיין ממלא את תפקידו בברכה אך קצת יותר נוח לעיכול, לפחות חזותי.

טבחה בְסָלְק עם בשר ראש

• קילו וחצי בשר ראש חתוך לקוביות גדולות (שאפשר כמובן להחליף בבשר רגיל: צוואר, צלעות, זנב: הכל ביחד או כמה מהם)

• 2 חבילות מנגולד (או תרד עדיף טורקי. מומי מעדיף מנגולד) מנוקה מעורקיו הלבנים וחלוט במים רותחים לכמה דקות, מסונן, קצוץ גס מאוד ואז מטוגן בחצי ליטר שמן צמחי רגיל עד שמשחיר, בערך 10 דקות. לערבב כל הזמן. התוצאה צריכה להיראות כמו זפת.

• 2 בצלים קצוץ דק

• חבילה כוסברה קצוצה

• חבילה פטרוזיליה קצוצה

• שיניים מראש אחד של שום קלופות

• חצי קילו שעועית לבנה מושרית לילה שלם (12 שעות)

• מלח

• פלפל

• 5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות.

מניחים בסיר גדול את הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום , מוסיפים מלח, כף פלפל שחור, 2 כוסות מים ומניחים על אש בינונית. מוסיפים את המנגולד המבושל. אם נשארות שאריות במחבת שוטפים אותן גם פנימה בעזרת עוד כוס מים. מסדרים את הבשר מעל, מביאים לרתיחה של חצי שעה, מוספים את השעועית, תפוחי האדמה, ממשיכים לבשל — על פלטה כל הלילה, או שעתיים על אש בינונית מונמכת. ובודקים כל הזמן שיש נוזלים בסיר, כי השעועית סופחת הרבה מהם.