הבשר המתורבת מתרחק מהצלחת. מה קרה לבשורה הגדולה?

בתחילת השנה שטפו את אתרי החדשות ידיעות על אישור טרום שיווק שהעניק משרד הבריאות לפרוסות הסטייק המתורבת של אלף פארמס, חברה ישראלית פורצת דרך. הידיעה על הפיתוח הישראלי השאפתני הצליחה לגרום לרבים לקוות שהבשורה הגדולה מתקרבת לצלחת - בשר שגדל במעבדה, מחוץ לגופו של בעל החיים, ללא צער בעלי חיים ועם השפעה פחותה על הסביבה והאקלים.

אלא שלחדשות הטובות בישראל נלוות גם חדשות נוצצות פחות משולחנן של החברות שכבר צלחו אישורים רגולטוריים בעולם: שלוש המסעדות שהגישו בשנים האחרונות מוצרי עוף מתורבת הסירו כולן את המנות מהתפריטים. כעת התעשייה העולמית ניצבת בפני צומת דרכים ויש מי ששואל אם צמיחה שלה בשנים הקרובות היא תחזית ריאלית או שמא מדובר בשיווק של אשליות להמונים.

שתי חברות הראשונות בעולם לקבל אישור רגולטורי למכור את מוצרי העוף המתורבת שלהן הן Good Meat (לשעבר Eat Just), שקיבלה אישור מכירה מהרגולטור הסינגפורי ב־2020 ומהרגולטור האמריקאי ביולי האחרון, והנוספת היא Upside Foods שהשלימה את ההליך הרגולטורי בארה"ב בקיץ גם היא. שתי החברות החלו במכירות בקנה מידה של מנות בודדות בלבד, בשלוש מסעדות (שתיים בארה"ב ואחת בסינגפור). כאמור, כל המנות נעלמו בחודשים האחרונים מהתפריטים לחלוטין.

הסיבה לכך היא האתגרים הגדולים שאיתם מתמודדות החברות, שעדיין מנסות להוציא את הבשר המתורבת מהמעבדה. Good Meat החלה לשווק את מוצריה במסעדה אחת בסינגפור, יום אחד בשבוע במנות קצובות כבר ב־2020, אלא שעד היום לא הצליחה לייצר אספקה שוטפת ורציפה או להגיע לייצור של כמות העולה על מנות בודדות. בארה״ב החלו שתי החברות במכירות בשתי מסעדות שף, גם כן במנות קצובות, אך מכירת המוצרים פסקה בפתאומיות לאחרונה. החברות מכרו את המוצרים במחירי הפסד, שכן הן לא מצליחות להוריד באופן משמעותי את מחירי הייצור האסטרונומיים.

עבור שתי החברות, הנחשבות למתקדמות ולמבוססות ביותר בתחום בעולם, האישור הרגולטורי שהוציא אותן לאור הפך בחודשים האחרונים לנקודת הזמן הגרועה בהיסטוריה שלהן. הן התחייבו להקים מפעלים, אך לא מצליחות להעלות את כושר הייצור מפס הייצור הקטן שהקימו לצד המעבדה. לפי תחקירים שפורסמו בעולם, Upside Foods, השחקנית הגדולה ביותר בתעשייה, מגדלת רק מספר זעיר של תאי עור של תרנגולות בבקבוקי פלסטיק קטנים ומגרדת מהם גרם אחר גרם כדי להכין מנה בודדת של מוצר עוף. Good Meat נקלעה למשבר פיננסי והחלה לדחות תשלומים לספקים.

קשיים במעבר לייצור המוני והמשקיעים חושדים

חברות רבות הציגו לציבור הבטחות נוצצות על עתיד הבשר המתורבת והצליחו לגייס סכומים גדולים, אך בשנה האחרונה חברות רבות בעולם גם נסגרו. האתגרים הגדולים רובצים על כתפיהן של הנותרות, כשגם המשקיעים כבר דורשים תשובות. אלא שלפי ההתקדמות הנוכחית, אותו חזון יכול להיות רחוק גם בטווח של עשורים מהצלחת ולדרוש עוד שנות פיתוח רבות.

חיקוי המרקם והטעם המדויקים של בשר מסורתי הוא משימה מורכבת. השגת הרכב השריר והשומן הנכון דורשת טכניקות הנדסת רקמות, בין היתר. עם זאת, אף אחד ממוצרי הבשר המתורבת כיום לא מציע לצרכנים סטייק שכולו תאי בעל חיים. המוצר של אלף פארמס, כך לפי החברה, יכיל 20% תאי מעבדה (לצד סויה וחיטה), בעוד מרבית החברות העוסקות בתחום מפתחות מוצרים עם אחוז נמוך משמעותית של תאים, שיכול להגיע לכ־10% ומטה.

למרות זאת, מעבר מניסוי מעבדה בקנה מידה קטן לייצור המוני הוא מכשול משמעותי. התהליכים חייבים להיות יעילים, חסכוניים וניתנים לשכפול בקנה מידה גדול. לצד הקושי להגדיל את הכמויות ולזרז הליכים, רכיבי הייצור עצמם מושאלים מתעשיית התרופות ויקרים מאוד עבור ייצור מזון. הנה דוגמה אחת למורכבות האתגר: במפעלי הייצור ייכנסו תאים חיים של בעלי חיים לביוריאקטורים מנירוסטה כדי לגדל את הבשר. כדי שייצור בשר מתורבת יגיע ל־1% משוק החלבון בעולם, התעשייה תזדקק ל־88 עד 176 בריכות שחייה אולימפיות בעלות יכולת התססה, כך על פי דו"ח מ־2021 של מקינזי. לתעשיית הביופארמה, לשם השוואה, יש פחות מ־10 בריכות שחייה בעלות קיבולת כזו.

גם השפעת התעשייה על שינויי האקלים עדיין אינה ברורה. חברות הבשר המתורבת פועלות מאחורי דלתות המעבדה, לכן קשה לבחון את הרכיבים או ההליכים שבהם נעשה שימוש. לפי מחקר של אוניברסיטת קליפורניה (שטרם עבר ביקורת עמיתים), בשר שגדל במעבדה עשוי אף להיות גרוע יותר מבחינת פליטות מהמוצרים שהוא רוצה להחליף. בניגוד לתעשיית המזון מן החי, לבשר המתורבת יש יכולת לשכלל הליכים ולהשתפר אך יידרשו השקעות בכך וזמן.

אם לפני כשנתיים בשר מתורבת היה טרנד עבור משקיעים, היום הם בוחנים את התחום בחשדנות ומצננים את האווירה. טל רוזנבלום, שותף מנהל בענקית הייעוץ האסטרטגי BCG ומומחה בתעשיית הפודטק, אומר: "תזת ההשקעה השתנתה. אנחנו רואים שלהאטה ולאתגרים הטכניים בהגדלת הייצור יש השלכות. קרנות השקעה, שחיי המדף שלהן הם בדרך כלל שבע עד תשע שנים, נמצאות בלחץ להניב תשואות, מה שמקשה על השקעות נוספות מבלי להחזיר תחילה כספים ראשוניים. התקדמות לייצור מסיבי דורשת הון משמעותי וזמן, וזה נמצא מחוץ לטווח של קרנות הון סיכון ‘טיפוסיות’. זה מחייב סוג אחר של משקיעים אך גם מודל עסקי מוכח וכדאיות מסחרית. לתעשייה יש הרבה אתגרים, אבל אני לא מאמין שהיא מתה, גם אם השוק שלה נמצא במיתון".

הסחת דעת יקרה או תחום צומח בעל פוטנציאל?

מימון הזורם לתעשייה יכול להניע חדשנות, אך גם מעלה שאלות לגבי היכן מוקצים משאבים במערכות המזון שלנו. סטייק ללא סבל נשמע בהחלט מעורר תיאבון, אך בתחום תחליפי החלבון תוהים היום אם בשר מתורבת הוא הסחת דעת יקרה מבעיה בוערת שמחייבת פתרון מהיר, סקיילבילי, זול ואמין יותר - כדור הארץ ממשיך להתחמם בקצב מבהיל ותעשיית החקלאות תורמת לכך רבות. האנושות חייבת להתקדם מאכילת בשר כדי לחיות חיים בני־קיימא ופתרונות אחרים כבר ישנם בנמצא. ברחבי העולם כבר נמכרים או מפותחים מוצרים המתבססים על סויה או פטריות ומצליחים לחקות בשר באופן שלא מתרחק מהמקור. אולי, אומרים בתעשייה, את הכסף היקר והמוגבל הזה צריך להשקיע במי שכבר הוכיח את עצמו, ולא בפתרונות חלומיים שספק אם יקרמו, תרתי משמע, עור וגידים בעתיד הקרוב.

אשחר בן שטרית מחברת רידיפיין מיט | צילום: דנה קופל

אחד מאלו המעלים שאלות קשות לגבי התחום הוא אשחר בן שטרית, ממייסדי רידיפיין מיט המייצרת בשר מן הצומח. "בשר מתורבת לא נראה כרגע כמו פתרון הגיוני לבעיה. לא בגלל המחיר או הרגולציה, אלא כי הוא לא נותן מה שאנחנו רוצים - בשר לא מחיות. הוא נותן תאים, באחוזים נמוכים מאוד. איזה ערך נותנים התאים שלא קיים היום כבר בתעשייה? לפי הבדיקות שעשינו, לתאים לבדם אין תרומה לטעם ולריח של בשר. האם התאים האלו יתרמו משהו לצרכן שנותן ביס? לא מכיר מישהו שיכול להוכיח את זה. כל חברה שרוצה לעשות איתנו שיתוף פעולה כדי לחקור את התרומה של התאים, אנחנו נממן את זה.

"אני לא חושב שהמשקיעים כבר קונים את זה, התעשייה הזו עד היום לא התקדמה בלהביא מוצר לשוק ולא ברור אם אי פעם בשר מתורבת באמת יהיה מזון. אנחנו צריכים פתרונות אמיתיים בעשור הקרוב. בחומרים מהצומח אפשר לעשות היום דברים מדהימים. לא צריך לחכות לזה שיום אחד יהיה ביוריאקטור שייצאו ממנו סטייקים. אין לנו פריבילגיה, זמן וכסף לזה".

לא בכולם דבקה הפסימיות. רבים טוענים שמדובר בתעשייה חדשנית ופורצת דרך, ושנדרש זמן רב כדי לייצר קפיצות טכנולוגיות או מדעיות גדולות שיאפשרו לה לשגשג. לדברי פרופ' ניר אוהד, ביולוג מאוניברסיטת תל אביב, "קפיצת הדרך שעשו בשנים האחרונות היא גדולה. נכנסים כאן לתחום שאף אחד לא מכיר. צריך להסתכל על התעשייה הזו כתהליך, לא מנקודת המבט של הצרכן שלא רוצה לדחות סיפוקים. לאט לאט ישכללו את המוצרים. גם האדם לא הגיע לירח מיד כשפיתחו טילים".