הכינו אוכל נהדר, ותמיד הגישו אותו בענווה: פרידה מגדולי המטבח הערבי

בהפרש של ימים ספורים, הלכו לעולמם בזה אחר זה שלושה ענקי אוכל מקומי ערבי.

הראשון הוא יעקוב חיאט, שנודע במסעדה הצנועה "שראביכ" בכפר ראמה. במשך עשור ניהל חיאט את שראביכ (מורכב או מסובך, בתרגום חופשי), המקום הקטן שכן בתוך חניון של בניין משותף ונראה יותר כמו מטבח פרטי מאשר מסעדה. בתפאורה המוזרה והמקסימה הזו הגיש חיאט מטעמים מקומיים יוצאי דופן שחלקם יצירות פרטיות שיצאו תחת ידיו אחרי מסעות ליקוט עשבי בר באזור. מנות חד־פעמיות ומופלאות כמו חציל קלוי עם פטל קדוש, סלט ירוק עם פרחי בר, עכוב, עולש בר וחוביזה. היו גם קובה נבלוסייה נהדרת, נקניקייה נצרתית וכמובן חומוס נהדר. לפני כמה שבועות מת חיאט בגיל 69.

החומוס של יעקוב היה המנה הפחות מוכרת שלו ולא זו שבגללה עלו אליו לרגל. לא כך הוא החומוס של סוהיל עיסא מכול, שמת כמה ימים אחר כך בגיל 74. סוהיל היה בנו של עיסא — מייסד חומוס עיסא העכואי שנפתח ב־1950. זו לא רק אחת החומוסיות הכי ותיקות בעכו ואולי בישראל, אלא גם אחת הטובות שבהן. בדירוג הפרטי שלי מצויה עיסא גבוה בשלישייה הראשונה של החומוסיות הטובות בארץ.

אין כלום בחומוס עיסא חוץ מחומוס, פול וטחינה (טוב, גם לאבנה וסלט). אבל גם לא צריך יותר. החומוס הגלילי הסמיך אך הלא מכביד שלהם הוא יצירת מופת קטנה. אביו של סוהיל, עיסא הסבא (כיום עובד במקום עיסא הנכד) הוא מעקורי בירעם, קצת בדומה ליעקוב חיאט שהיא מעקורי איקרית השכנה.

חציל קלוי עם פירות פטל בר במסעדת שראביכ בראמה | צילום: נורית גופן

אחרון להצטרף למועדון המסעדנים שמקומם מובטח בוודאי בגן עדן והצעיר מכולם, הוא חסן קראוון, הלא בנו של עלי קראוון, אבו חסן, קיסר החומוס היפואי ואולי גם הארצי, שמת בסוף השבוע האחרון בגיל 60 בלבד. מאז מות אביו ב־2007, ניהל חסן את האימפריה היפואית, המונה כבר שלושה סניפים, כשהוא ספון במטבח הקטן שבסניף המקורי ברחוב הדולפין ביפו. חסן היה איש שקט מאוד וצנוע ואת יצירת המופת שירש מאביו דומה שאין צורך להציג לאיש.

שלושת הגברים הללו היו ויישארו בזיכרון ובמורשת המטבח הערבי והמקומי בכלל (לשמחת כולנו אבו חסן ועיסא ימשיכו להנפיק לסועדים את החומוס שלהם). השלושה היו שלושה גיבורים אלמונים יחסית של המטבח הזה. האחד בנו של קיסר החומוס ששמר על פרופיל נמוך, השני גם הוא "בן של" שעבד במקום שזוהה עם אביו יותר מאשר איתו והאחרון — חיאט — מפורסם אמנם יותר משני אנשי החומוס אך עדיין רחוק שנות אור לא רק מסלבריטאי האוכל היהודים אלא אפילו מאלו הערבים, חלקם שכנים קרובים שלו.

זה לא מוריד כהוא זה מתרומתם, חשיבותם ובראש וראשונה מטיבו של האוכל שלהם, שהיה ראשון במעלה והכיר לדור שלם של סועדים את האוכל המקומי והמקורי של המקום הזה. אוכל שאם היה צדק בעולם, הוא זה שהיה זוכה לאותם כוכבי מישלן שאולי יחולקו כאן בעתיד הקרוב. כי אין בישראל אוכל שעונה טוב יותר להגדרת מסעדת שלושה כוכבים של מישלן — אוכל ששווה לנסוע בשבילו במיוחד להיכן שהוא מוגש.

חומוס עלי קרוואן | צילום עמית שעל

המטבח הערבי (יחד עם הטריפוליטאי־יהודי) הוא בעיני תרומתה הגדולה של ישראל לעולם האוכל. כתבתי זאת כאן לא פעם.

בנימה אישית, אם יורשה לי. אהבתי מאוד את שלושתם. לא הכרתי איש מהם מקרוב אמנם, אבל יצא לי להיפגש אתם כמה פעמים. עם יעקוב חיאט היו לי הזכות והעונג לצאת למסע ליקוטים קצר אך מאלף לפני שנים, ובו למדתי על אוכל יותר מרוב מה שקרה לי לפני ואחרי. אצל סוהיל (ועיסא בנו) אכלתי לא מעט פעמים וגם שוחחתי מדי פעם שיחות קצרות על חומוס. אבו חסן היא חומוסיית הבית שלי מגיל חמש או שש. בשבילי, שם מול החומוס הזמן נעצר לכמה דקות וטרדות החיים נעלמו כלא היו, לפחות עד שנגמרת הצלחת.

חומוס עיסא | צילום: אלעד גרשגורן

שלום לשלושת המסעדנים ותודה על אוכל ערבי נהדר ואותנטי שתמיד הוכן והוגש בענווה, מוצר נדיר כל כך בסצנת האוכל שלנו ולא רק בה. מורשת האוכל והתרבות שהנחילו פה להם תמשיך להאיר את דרכנו.