רנה רדזפי השף והבעלים של מסעדת נומה בקופנהגן | צילום: גטי
המסעדה שנחשבת לטובה בעולם תיסגר - ותהפוך ל"מעבדת אוכל"
לפי דיווח בניו יורק טיימס, השף רנה רדזפי הודיע שמסעדתו תיסגר בעוד כשנתיים; לאחר מכן תתמקד בפיתוח מנות ומוצרי מזון לפרויקט המסחר האלקטרוני Noma
רנה רדזפי, השף הדני הנודע, הודיע היום שמסעדתו המהוללת נומה , תסגור את שעריה לארוחות במתכונת המוכרת בסוף 2024, כך דווח היום (ב') בניו יורק טיימס וכן בחשבון האינסטגרם של המסעדה.
לאחר שתיסגר, המסעדה תהפוך למה שמוגדר על ידי רדזפי כ'מעבדת אוכל' שתפתח מנות ומוצרי מזון לפרויקט המסחר האלקטרוני Noma Projects, במסגרתו הוא משווק מוצרי מזון פטריות מעושנות, חומץ ורדי בר, רוטב וינגרט מיוחד כמו גם מרצ'נדייז כמו חולצות ותיקי בד של המסעדה וספרי הבישול שלה. חדר האוכל של המסעדה ימשיך להיפתח מדי פעם לאירועי פופ אפ מיוחדים.
רדזפי טוען שהעולם הנוכחי הופך את העסק ללא כלכלי למרות המחירים הגבוהים שהוא גובה, מאות דולרים לארוחה, והעובדה שרוב הצוות שלו מועסק בשכר זעום או ללא שכר בכלל כמתמחים. הוא ממשיך ומסביר שעולם האוכל יצטרך לעבור מהפכה שתהפוך אותו לידידותי יותר לסביבה.
נומה, נבחרה כידוע בעבר שוב ושוב למסעדה הטובה בעולם ברשימת ה'פיפטי בסט' העולמית של סן פלגרינו, עד שזו נאלצה לשנות את חוקיה ולא להניח למסעדות שנבחרו שוב ושוב להתמודד כלל על התואר. גם מדריך מישלן נאלץ לבסוף להכיר בגדולתה ומעמדה של המסעדה שהגישה בעבר מנות כמו קרקר עם נמלים חיות או לב של צבי, ולהעניק לה את שלושת הכוכבים המקסימליים. זה קרה רק בשנת 2021 אמנם, אחרי שנים של היסוסים, אבל זה קרה.
נומה אינה מסעדת העילית המפורסמת הראשונה שמוותרת על המשך קיומה בצורתה הנוכחית. קדמה לה, בין השאר, מסעדתו הלא פחות נחשבת של השף הספרדי פראן אדרייה, אל בולי, מי שנחשבה לטובה בעולם לפני נומה, שנאלצה לסגור את שעריה בשנת 2011 אחרי עשרות שנות פעילות. זוהי כמובן רק דוגמא אחת, גם אם חשובה במיוחד, מיני רבות. מסעדות יוקרה הן לא פעם עסקים לא רווחיים שמתקיימים ממסעדות לווין, מוצרים נלווים, פעילויות צדדיות ושאר אפשרויות כלכליות שונות ומגוונות. העלויות הגבוהות אינן מצליחות להיות מכוסות גם במחיר העתק הנגבים במסעדות הללו.
נומה, כמו אל בולי לפניה, שינתה לגמרי את עולם הקולינריה העולמי ואולי גם את עולם התיירות. היא לא רק העלתה את קופנהגן, ואחריה דנמרק בכלל ושאר סקנדינביה, על מפת התיירות העולמית, אלא, כפי שטוענים רבים, יצרה זן חדש של תיירות. תיירות אוכל. זו היתה קיימת אמנם גם קודם, אבל לא בהיקפים של ימינו, ולא בחשיבות והמעמד החברתי והתרבותי המיוחסים לה.
השף רז רהב ממסעדת או.סי.די היפואית, הנחשבת בעיני רבים סוג של נומה מקומית אומר: "שמעתי על הסגירה כמובן וכמו הרבה דברים שהוא עושה, גם במקרה הזה, לדעתי, הוא יודע מה הוא עושה. הרבה פעמים חושבים שמסעדות נסגרות כי הן לא מצליחות אבל החוזקה והחוכמה היא לסגור בשיא הכוח וכשאתה יודע לאן אתה רוצה ללכת ובאיזו דרך. אז נכון שרבים פותחים עסקים שהתכלית שלהם היא כסף וזה בסדר גמור. אבל יש אנשים שהתכלית שלהם היא חינוך או אידאולוגיה וכו'. אני כמובן לא יודע מה המטרה שלהם אבל יכול להיות שהם השיגו אותה והם סוגרים כשהם בטופ ולדעתי זה מעשה מאוד אמיץ. אתה 'או מת גיבור או חי מספיק זמן כדי לראות את עצמך הופך לנבל', כמו שאומרים. אני חושב שהוא עושה מהלך נכון. זו כידוע כבר הפעם השנייה שהוא סוגר. בפעם הקודמת הוא טס לטוקיו, למד, חקר ופתח שוב ולדעתי אנחנו עוד נשמע עליו בהמשך והוא יפתח שוב בהמשך משהו אחר ואני מקווה שגם יצליח".
קשה לשרוד כלכלית במסעדות כאלה?
"מאוד קשה לשרוד וזה עסק עם שולי רווח מאד קטנים עד לא קיימים. אז שוב נשאלת השאלה מה המטרה שלך. ברגע שהעסק מחזיק את עצמו ואני לוקח משכורת שאני חי איתה בשלום השאלה היא האם אני מחזיק את העסק בצורה כלכלית או לא. המדד שלי למשל הוא לא להפסיד ואני עומד בזה.
"בסוף זה עסק כלכלי. אם מסעדה, כל מסעדה, גם מסעדת גורמה,מפסידה היא נסגרת. גם לי יש בר יין (תרצה) ובית מאפה (אפוי) וביחד העסקים האלה מצליחים להתקיים".