איך הפך לילות ביירות ללהיט הקיצי של תל אביב?

בזמן האחרון אינך יכול להיכנס לאף מסעדה תל־אביבית אופנתית מבלי שתיתקל ברשימת הקינוחים שלה ב"ליאלי ביירות" (לילות ביירות), הקינוח הערבי המהולל שהיה עד לא מזמן נחלתם של יודעי ח"ן בלבד, לפחות מחוץ למגזר, ושל כמה מסעדות ערביות טובות במיוחד. אין ספק שבדיוק כמו אחיותיו, המנות הערביות המלוחות הקלאסיות, השישברק, הפטאייר ועוד שלל דברים שאינם רק חומוס או קבב, גם הליאלי ביירות כבר אינו זר לסועד הישראלי היהודי, או לפחות התל־אביבי והחיפאי. הקינוח הזה, ספק פודינג סולת ספק עוגה, הוא במקור לבנוני, כפי ששמו מעיד עליו. לפעמים הוא מכונה גם ליאלי לובנאן או "עאמר", והוא בעצם הקרם בוואריה הכי טוב שתאכלו בחיים שלכם (מבלי לזלזל בקרם בוואריה, כמובן). הטעמים המזרחיים הנהדרים הופכים אותו לא רק להרבה יותר נכון בשבילנו, אלא גם להרבה יותר טעים ונעים.

בביינה החדשה של נרקיס אלפי טעמתי יופי של ליאלי ביירות, עם קצפת, פיסטוקים קלויים מומלחים ומי הזהר (מי פריחת הדרים). בביסטרו ברוט מגישים וריאציה שלו עם דלעת בסיד (טכניקה טורקית). אצל מינרוה וחביב דאוד בשתי המסעדות שלהם — עזבה בכפר ראמה וכבאכה ביפו העתיקה — מגישים ליאלי קלאסי ונהדר. נאיפה מולה, בנאיפה החדשה והכה מדוברת, מגישה את הליאלי בצורת סהר ולא כקובייה הקלאסית, ומשלבת קרם גבינת מסקרפונה שלא קיים במנה המקורית, שילוב נהדר של מזרח ומערב. במטבח של רמה בנטף מציעים וריאציה עם קצפת לאבנה, סירופ למון גראס וקונפיטורת הדרים. בגלידה בוזה מכינים גלידת ליאלי ביירות, וזו רשימה חלקית בלבד.

ליאלי ביירות בביינה | צילום: יובל חן

"הפעם הראשונה שטעמתי ליאלי ביירות היתה בבית אצל אמא, שהכינה אותו לארוחות עסקיות שאבא ניהל בבית", נזכרת נאיפה מולא, "תמיד חיכיתי שהאורחים ילכו ואקח לעצמי חתיכה או שתיים. בעיניי הליאלי תמיד היה בתודעה ועכשיו עוד יותר, אולי בגלל שהוא לא מורכב כל כך ופשוט להכנה, אולי בגלל שאפשר לשלוט במתיקות שלו, ויש משהו מנחם תמיד בלאכול פודינג סולת".

"זה ניכוס תרבותי, כמובן", מסביר השף עומר בן גל מברוט את הפופולריות הגואה, "וזה גם נורא טעים. את הליאלי הראשון שלי אכלתי אצל אוסמאה דלאל". השף דלאל בישל במסעדות "דלאל" בעכו ו"מאייר" בתל אביב, שתיהן כבר נסגרו, לדאבון הלב. הליאלי ביירות שלו אכן היה נפלא.

"לכל אחד שמבשל יש ז'אנר שהוא מתחבר אליו, אצלי זה נע בין ארצות ערב לצרפת", מסבירה נרקיס אלפי, "לכן הליאלי שלי לא ממש קלאסי, אלא קרם פטיסייר שהחדרתי אליו סולת, מין שילוב של צרפת והמזרח התיכון".

ליאלי ביירות בנאיפה. לכל שף ישנה הגרסה שלו | צילום: חיים יוסף

ביקשתי מדוחול ספדי, מגדולי השפים שלנו, להביא את הגרסה המעולה והמסורתית שלו ושל מיכל וקסמן לקינוח הקלאסי הזה מתוך הספר "בלדי" (הוצאת ידיעות אחרונות). דוחול מסביר שאת הליאלי ביירות מגישים בעיקר בהזדמנויות חגיגיות. בצדק.

ליאלי ביירות של דוחול ספדי

מצרכים

לעוגה

• מעט חמאה לשימון התבנית

• 3 כוסות חלב 3%

• 1 כוס שמנת מתוקה

• 2 גרגרי מסטיקה טחונים בעלי ומכתש עם חצי כפית סוכר

• 2 כפות סוכר

• 3/4 כוס סולת

• כפית מי פריחת הדרים (מזהר) או 4-3 טיפות תמצית מזהר

לסירופ

• 1/2 1 כוסות סוכר

• 1/2 1 כוסות מים

• 6 עלי גרניום ריחני ו/או כפית מי פריחת הדרים (מזהר) או 4-3 טיפות תמצית מזהר

להגשה:

• קצפת רכה ממותקת קלות

• פיסטוקים טחונים

אופן הכנה

עוגה

משמנים בחמאה תבנית מלבנית רחבה ונמוכה. מערבבים בסיר חלב, שמנת, מסטיקה וסוכר. מביאים לרתיחה עדינה על האש. מנמיכים את האש, מוסיפים סולת ומערבבים 5 דקות עד שמסמיך. מורידים מהאש, מערבבים פנימה מזהר. יוצקים התערובת לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר.

סירופ

מרתיחים את הסוכר והמים בסיר 10 דקות ברתיחה חזקה עד שמסמיך. מוסיפים גרניום או מזהר ומערבבים. מצננים.

הגשה

חותכים את העוגה לריבועים. יוצקים על כל מנה סירופ ומניחים מעל כף נדיבה של קצפת ופיסטוקים.