צעירים בבית קפה בתל אביב | צילום: רויטרס
ניתוח
המחירים במסעדות זינקו, אך "עובדים מפונקים" אינם הבעיה
מחירי הבילוי במסעדות ובבתי קפה זינקו ב־14% בתוך שלוש שנים, הרבה מעבר לעליית המדד. המסעדנים תולים את האשמה בעובדים הצעירים שעלויות השכר שלהם גבוהות ודורשים להעסיק יותר עובדים זרים וזולים. אבל כלל לא בטוח שזה מה שיסייע לענף
ועדת הכלכלה של הכנסת דנה בשבוע שעבר ב"בלימת עליית המחירים במסעדות". הדיון אומנם היה לא ממוקד, ללא איגודי המסעדנים ובלי בכירים מטעם הרגולטור, אבל עלה ממנו נתון אחד משמעותי: המסעדן אילן זיגדון מבאר שבע ציין כי עלות העבודה בענף זינקה בחמש השנים האחרונה מ־22% מהמחזור של מסעדה ל־50%, בגלל המחסור בכוח אדם, שגרר עלייה בשכר העבודה.
ואכן, מדובר בבעיה ענפית שהולכת ומקשה, ובדיון עצמו נשמעו תלונות מצד שלושה מסעדנים מדרום הארץ על הקשיים שלהם לקיים את העסק הפרטי. הדגש בדבריהם היה הקושי להשיג עובדים ובקשה חוזרת ונשנית שהמדינה תגדיל את מכסת העובדים הזרים בענף המסעדנות. טענה נוספת שלהם היתה על העמלה של 30% שחברת המשלוחים Wolt גובה מבעלי המסעדות.
הטוקבקים לידיעות שדיווחו על הדיון לא ריחמו על המסעדנים שכינו את העובדים הצעירים "מפונקים". רוב המגיבים תלו את האשמה בבעלי העסקים. "אם תשלמו לעובד ישראלי 30 דולר לשעה ולא 30 שקל, יבואו יותר אנשים לעבוד בתחום. תתחילו להעסיק עובדים מבוגרים (כמו באירופה ואפילו במסעדות הערביות), ותקבלו עובדים בעלי מודעות ותודעת שירות", כתב אחד המגיבים. "איך מסעדנים מעזים בכלל להתלונן", כתב מגיב אחר. "חצי מהצוות שלכם בכלל לא מקבל שכר מכם (מלצרים). ההפרשות הן בדיחה לעומת מה שהייתם משלמים על מלצר גם עם שכר מינימום! טיפים זה לא משכורת!". מגיבה אחרת זעמה: "מפונקים? מי שמדבר ככה אין לו שום הבנה איך להתייחס לעובדים ולכן אף אחד לא רוצה לעבוד אצלו. עבדתי במלצרות. זו עבודה שמעסיקים מרשים לעצמם להתייחס לעובדים שלהם כמו לזבל. על היום הראשון נתנו לי לעבוד 12 שעות.במקום להילחם שיורידו להם את מחירי הארנונה הם בוכים שצריכים לשלם משכורת לעובדים".
זהו רק חלק קטן מהתגובות אך הן משקפות את פני הענף. המעסיקים לא מכבדים את העובדים, העובדים לא מרוצים מהשכר ומהיחס, והלקוחות בורחים בגלל המחירים הגבוהים ורמת השירות הנמוכה.
אם מנתחים את תחלואות הענף, מגלים שהבעיה הגדולה שלו היא כוח אדם והיא נובעת מהייחודיות של הענף הזה. בענפים אחרים הרובוטים או הבינה המלאכותית יכולים להחליף את האנשים ולמלא חוסרים של עובדים. בענף המסעדנות עתיר העבודה ChatGPT לא יפתור את הבעיה. ספק גדול אם לקוח שמגיע למסעדה ירגיש נוח עם מלצר רובוט, ובכל מקרה, סועד שמשלם במסעדת יוקרה מאות שקלים למנה, גם מצפה לחיוך קטן מהמלצר.
אפשר להיצמד לאקסיומות שישראל היא מדינת אי קטנה ולכן הכל פה יקר מאוד, אבל צריך לזכור שחיים כאן 10 מיליון תושבים, והמדינה פועלת להורדת מכסים וביורוקרטיה של יבוא מוצרים מאירופה שתוביל להורדת מחירי חומרי הגלם ובשאיפה תוזיל את מחירי המנות.
הבעיה האמיתית של ענף המסעדנות נעוצה בחוסר המקצועיות של העוסקים בו. ואת הבעיה הזו גם תוספת של עובדים זרים לא תפתור, ואולי אפילו תחמיר.
ראשית, עבור חלק גדול מהעוסקים בתחום, מסעדנות זה לא באמת המקצוע שלהם. ברוב קבוצות המסעדנות או בתי הקפה, בעלי הרשת הוא מסעדן ובדרך כלל גם מקצוען, אבל בעשרות הסניפים של הרשתות הללו מועסקים זכיינים שאין להם שום קשר לענף. בתחום המסעדנות לא נדרשת שום התמחות מקדימה – וסף הכניסה נמוך. במידה מסוימת, להתרחבות של רשתות בתי הקפה יש חלק רב בזה. בעבר זכיין היה חייב לעבור הכשרה ולהתמקצע במשך כחצי שנה באחד מסניפי הרשת טרם קבלת הזיכיון. היום הרשתות המזכות לא מחייבות בהכשרה, במקרה הטוב נותנות לזכיין ספר חוקים, ומוכרות לו אשליה של הצלחה. הקריטריון היחיד כיום לקבלת זיכיון הוא יכולת של הזכיין לשלם לרשת את דמי הזיכיון. קידום הזכיינות הפך להיות המטרה ולא האמצעי, והרשתות שואפות למכור זכיינויות במהירות על מנת לקבל עוד כמה מאות אלפי שקלים.
לא רק בעלי בתי הקפה והמסעדות לא תופסים את העבודה שלהם כמקצוע, אלא גם העובדים שלהם. חלק גדול מעובדי המטבח הם מבקשי מקלט ומאז שהם תפסו את המשבצת הזו, העובדים הישראלים נדחקו החוצה מרצון או מכורח. ככל שמספר המסעדות גדל, עולה גם הביקוש על ההיצע וכיום בלא מעט מסעדות עובדי המטבח הם כולם זרים. כך נוצר הפער שטבח בבית מלון נתפס כמקצוע, עם שכר קבוע, תנאים סוציאליים ואופק להתפתחות, בזמן שטבח במסעדה נחשב לעיסוק זמני בלבד.
במסעדנות האופציה להתקדם בעבודה כמעט לא קיימת, למעט בקבוצות המסעדנות הגדולות והמעטות כמו קבוצת R2M של רותי ברודו, קבוצת ההסעדה של האחים ירזין או של חיים כהן. אלה מנהלים את העסק כמו מפעל שנמצא במרכז תל אביב.
הבעיה היא לא רק בעובדי המטבח שרואים במסעדנות עבודה זמנית וחולפת אלא גם בעובדי השירות, בהם שליחים, מלצרים, מנהלי משמרת ומארחים. עבור כולם זו אינה עבודה קבועה ולרוב הם עושים במקביל דברים נוספים. הם מגיעים לתחום ישר אחרי הצבא, כעבודה הראשונה שלהם, ותופסים אותה כזמנית בדרך לג'וב הבא או לטיול הגדול.
"המסעדנים השתדרגו בנושא של הקופות הרושמות והיום עובדים עם מערכות כמו טאביט, הם גם השתדרגו בנושא של שמירת מקומות במסעדה באמצעות מערכת אונטופו, השתדרגו בתחום המשלוחים, וחלקם השתדרגו גם ברמת הקולינריה ויש פה מסעדות שף מצליחות. אבל בנושא של כוח אדם הם נשארו בתקופת האבן", אמר בכיר בענף.
אז מי אשם במצב שאליו הגיע הענף? בעניין העובדים הזרים, המדינה כשלה כי היתה צריכה לעודד הכשרה של עובדי מטבח ישראלים, להקצות כסף לנושא ולתגמל מעסיקים כדי שיקלטו עובדים.
אבל הכשל הגדול הוא של המסעדנים עצמם, שלא פועלים על מנת לבצע אסדרה של הענף. חסרה בענף המסעדנות מתודולוגיה ויישום נרחב של עבודה עם שכר חודשי קבוע ותנאי עבודה שימשכו עובדים. מלצרות היא לרוב עבודה זמנית, ללא מחויבות לתקופת עבודה מצד העובד, והמלצרים מרוויחים (ללא טיפים) שכר מינימום או קרוב לכך (בסביבות 30 שקל לשעה). מתביעות שמוגשות לבתי המשפט עולה כי בחלק מהמקומות קיימת עדיין התופעה של העסקת עובדים ללא הפרשות לפנסיה, בין היתר עובדים זרים ושליחים. להוציא את ארגוני ההסעדה הגדולים, במרבית המסעדות אין מחלקת משאבי אנוש, והן גם לא רוכשות שירותים כאלה מחברות חיצוניות, דבר שעשוי לסייע לגייס עובדים מקצועיים ולדאוג לקידומם ולרווחתם.
בסקירה שהכין הכלכלן נועם בוטוש ממרכז המחקר והמידע של הכנסת, עולה כי פי הלמ"ס ענף שירותי האירוח והאוכל כולל בתי מלון, מאופיין בשיעור גבוה של סגירות ופתיחות של עסקים ביחס לכלל ענפי המשק. בשנת 2021 נפתחו 3,718 עסקים ונסגרו 2,585. כלומר, עלייה של 1,133 עסקים ביחס לשנה קודמת. גם לאורך השנים, מ־2011 עד 2022 נפתחו יותר עסקים מאשר נסגרו בענף שירותי האירוח והאוכל. אך ב־2020, שנת הקורונה, שיעור פתיחת העסקים היה גבוה רק במעט משיעור הסגירות. ב־2021 שבה החל המשק להתאושש ממשבר הקורונה, גדל הפער בין הסגירות לפתיחות ל־5 נקודות אחוז. בשנת 2022 הוא הצטמצם ל־2.6 נקודות אחוז, ככל הנראה בשל סיוע שניתן לעסקים במשבר הקורונה.
שיעורי ההישרדות של עסקים בענף האירוח והאוכל נמוכים משמעותית בהשוואה לכלל המשק. 23% מהעסקים בענף זה נסגרים בשנה הראשונה לעומת 13.6% בכלל ענפי המשק, 68% מהעסקים בענף נסגרים לאחר ארבע שנים לעומת כ־45% בכלל המשק.כלומר, עסקים בענף המלונאות והאוכל מאופיינים בסיכון גבוה ובתחלופה גבוהה גם בשנים ללא משברים כלכליים.
נתוני הלמ"ס, כפי שמובאים בסקירה של המחלקה לפיקוח תקציבי במרכז המחקר של הכנסת, מראים ירידה בהוצאה על ארוחות מחוץ לבית. בשנת 2019 הוצאה ממוצעת של משק בית על ארוחות מחוץ לבית היתה כ־507 שקל, 3.17% מסך ההוצאות של משק בית. בשנת 2023 משקל סעיף ארוחות מחוץ לבית ירד ל־3% במדד המחירים לצרכן, כלומר 480 שקל, וזאת בהשוואה ל־7.5% במדינות האיחוד האירופי. במקביל, עלה מחיר הארוחות במסעדות בשיעור גבוה יותר מעליית מדד המחירים לצרכן. בשלוש השנים האחרונות חלה עלייה של 14% במחירי ארוחות מחוץ לבית בעוד מדד המחירים לצרכן עלה ב־10.7%. עליית הריבית במשק מיתנה את ההוצאה על בילויים ומסעדות.
המסעדנים נמצאים בלחץ מצד הצרכנים שמלינים על עליית המחירים, ומצד שני קשה להם לגייס עובדים. הענף הזה נמצא בסיכון גבוה מבחינת הבנקים כי יש בו סגמנט גדול של עסקים שקורסים. זה קורה מפני שרבים מבעלי העסקים נכנסים לתחום מתוך תשוקה אישית וללא ידע והתמקצעות בענף.
על פי סקירה שפרסם משרד האוצר בשנה שעברה, מספר המשרות הפנויות בענף האירוח והאוכל זינק במחצית הראשונה של 2022 ב־74% בהשוואה למחצית 2019. בדיון בוועדת הכלכלה בשבוע שעבר ציין המסעדן אילן זיגדון, כי עלות העבודה בענף טיפסה בחמש השנים האחרונות מ־22% מהמחזור של המסעדה ל־50% בגלל המחסור בכוח אדם שגרר עלייה בשכר העבודה.
על פי מחקר שערך איגוד המסעדות והברים, בתעשיית המסעדנות חסרים יותר מ־20 אלף עובדים. הבקשה של המסעדנים להגדיל את מכסת העובדים הזרים היא בריחה לפתרונות הקלים והלא יעילים, במקום לטפל בשורש הבעיה. מסעדה ממוצעת מעסיקה 35 עובדים וזה דומה לארגון שצריך לנהל אותו מבחינת כוח אדם, תקציבים, סחר, רווחה ועוד.
זו אינה הפעם הראשונה שהמסעדנים זועקים להביא עובדים זרים וזו טעות אסטרטגית שלהם. אם הם יכניסו יותר ויותר עובדים זרים – הישראלים ייפלטו מחוץ לתחום ואז שוב יהיה מצב של מחסור בעובדים. מדיניות ההגירה של הממשלה לא צפויה להשתנות בקרוב ולכן זו טעות מצד המסעדנים להיתלות על הקנה הרצוץ הזה.
אז מה צריך לעשות? ענף המסעדנות צריך לעבור שינוי מהותי. רק הסדרה שתשנה את תהליכי ההעסקה בו, תייצר שינוי כזה. כל זמן שלא תהיה התייחסות מקצועית רב־מערכתית בנושא התעסוקה בענף המסעדות, הוא ייתקע עם המחסור החמור בעובדים. אם תהיה אסדרה והכשרת עובדים, ואם המסעדנים ירכשו שירותי ניהול כוח אדם כמו שהם רוכשים שירותי ניהול חשבונות, חסמי הכניסה לענף יהיו גבוהים יותר, זה יצמצם את מספר העסקים בתחום המסעדנות וישאיר בו את בעלי העסקים המקצוענים שגם ייהנו ממספר רב יותר של לקוחות.
גם למדינה יש מה לעשות בנידון. היא יכולה לתת למסעדנים כסף להכשרת עובדים, וגם יכולה להביא עובדים פלסטינים או לסייע בהסעות לערביי מזרח ירושלים או לערביי צפון הארץ שיבואו לעבוד באזור המרכז.
אבל האם המדינה צריכה להשקיע בזה כסף? "לא בטוח בכלל", אמר גורם ממשלתי לשעבר שמכיר את הנושא. "בכל התחומים קשה למצוא עובדים, לא רק במסעדנות. אז הממשלה צריכה להביא עובדים זרים לכל התחומים כשאין באמת סיבה לכך? ישראל היא המדינה עם שיעור הילודה הגבוה ביותר ב־OECD ואין פה מספיק פיזור אוכלוסין. לכן אין באמת סיבה להגדלת מכסת העובדים הזרים. ההבדל בין מסעדנים לבתי אבות או סייעות בגנים ובמעונות הוא שתחום המסעדנות הוא פרטי, ולכן כל העלאת שכר של עובד מתגלגלת למחיר המנה. לנו הצרכנים זה לא ממש נוח בכיס, אז אנחנו מעדיפים לשלם 10 שקלים פחות על המנה ושיביאו עוד עובדים זרים".